豆ふ粥

1.絹漉し豆腐を米粒くらいの大きさに切り、水にはなして濁りを取り、焜炉(こんろ)に二つ鍋を並べ、一つに熱湯、一つに昆布出汁を温め、熱湯に豆腐を入れ、熱が通ったら昆布出汁に移し、葛を加えて粥(かゆ)を作る。 ...

がんもどき、結び干大根

1.がんもどきは、国産大豆(福井県谷口屋)の豆腐を絞りよく擂り合わせ、当たり胡麻、銀杏ペースト、卸し大和芋で味を調え、裏漉しにかけて濃口八方で焚いた野菜けんちんを加え、好みの形に取り、油でゆっくりと揚げ、大豆出汁と昆布出汁を使った八方出汁で焚く。 ...

椎茸白和え

1.椎茸白和えは、干椎茸の小さなものを水に浸けた後、甘味を入れた水でゆっくりともどして柔らかくなったら味を調えて含ませ、白和えとする。 ...

蓮根挟み揚、山芋唐揚、昆布煎餅、ゴーヤ印籠揚

1.蓮根挟み揚げは、蓮根の皮を剥き、たっぷりの水の中で卸し、布巾で絞って汁と卸し蓮根を分け、汁を半日ほどおき、上澄みを捨てて澱粉を取る。卸し蓮根と先の澱粉を合わせ、刻み蓮根、豆腐を中に入れ、小口に切った蓮根に挟み、片栗粉、浮粉をまぶし、青海苔衣を付けて揚げる。 ...

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