烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛(うにの道) うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入れ、もう一度バーナーで焼きました。唐草蜆は、蜆の剥き身をチヂ ... 詳しく見る どんぐり団子 • アスパラ • 唐草蜆 • 岩茸 • 沢庵醍醐巻 • 烏賊 • 生雲丹 • 車海老 • 鈴木直登
蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼(たこの噺) たこの噺です。蛸柔らか煮は、あまり柔らかくしても美味しくないので、多少歯ごたえが残るくらいに仕上げます。天には蛸を削った物をのせます。卸し青梅は、青梅の皮を剥い ... 詳しく見る 卸し青梅 • 梅人参 • 梨子梅肉和え • 活蛸足 • 生蛸足 • 蛸足 • 鈴木直登
若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干(香魚の話) 香魚の話です。鮎は、現在純粋な天然物は手に入らないようです。若鮎三色寿しは、姫鮎を梅酢で洗い、水分を取ってから冷蔵庫に入れて締めます。そうすることで色が変わらず ... 詳しく見る 姫鮎 • 小石白玉 • 島田のり • 成魚鮎 • 辛子胡瓜 • 鈴木直登 • 鮎
瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬(なすの神話) なすの神話です。瑠璃茄子は、梅干と一緒に煮て水分を無くし、色煮茄子とします。温泉玉子西京漬を添えて、天盛りに卸し生姜をのせています。 茄子打豆和えは、焼茄子に ... 詳しく見る 水晶赤茄子 • 温泉玉子 • 田楽茄子 • 茄子 • 鈴木直登
磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒(なすの神話) あわびの口開けです。磯辺蚫は、鮑の柱の部分を卸金で卸し、鮑の擂身を作ります。現在は冷蔵庫で保存しますが、冷蔵庫が無かった時代は、氷水や氷室で保存していたそうです ... 詳しく見る 柚香金飩 • 芽生姜当座煮 • 鈴木直登 • 鮑 • 鮑塩辛
霰豆腐、豆腐博多揚、鰐梨白和え 豆腐の道です。先日、中国・上海の豆腐村に行きましたが、豆腐の道を遡ると中国に辿り着きます。霰豆腐は、絹漉し豆腐を和紙に包み、木灰に入れて一晩置き、水分を吸わせま ... 詳しく見る アボカド • 絹豆腐 • 鈴木直登
椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼 お茶の道です。昔は宇治からお茶を運ぶ途中、山梨の茶壷蔵で保蔵して真夏をやり過ごしました。茶事の炉開きが秋なのはそのためです。椎茸挟み揚は、椎茸の表同士をくっつけ ... 詳しく見る 椎茸 • 海老 • 鈴木直登 • 鯛 • 鯛擂り身
鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮 昆布の道です。昆布は、何年、蔵で囲えるかが重要です。昆布を買い取ると、最低二、三年蔵に置きますが、年数が経てば経つほど、うま味成分が出てきます。鰆昆布巻の鰆は、 ... 詳しく見る 山菜 • 昆布 • 竹紙昆布 • 筍 • 茎若布 • 鈴木直登 • 鰆 • 鰊
竹輪蒟蒻、春山車麩、牛蒡つくね焼 醤油の道です。和歌山・湯浅が発祥の地とされる醤油は、愛知・碧南を経て、千葉・銚子に辿り着きます。そこで醤油工場が建てられ、江戸城にヤマサ醤油が献上されました。竹 ... 詳しく見る たまり醤油 • アスパラガス • 牛蒡 • 蒟蒻 • 車麩 • 鈴木直登 • 鶏挽肉
灰火飛魚、牛肉古代焼、鮭藁巻 最初は塩の道です。日本の塩の道は、太平洋と大西洋のルートがあり、昔は塩自体を運べず、塩漬の烏賊や鱈等で塩分を摂っていました。灰火飛魚は、三枚に卸した飛魚を麻布に ... 詳しく見る 和牛ロース • 鈴木直登 • 飛魚 • 鮭
豆ふ粥 1.絹漉し豆腐を米粒くらいの大きさに切り、水にはなして濁りを取り、焜炉(こんろ)に二つ鍋を並べ、一つに熱湯、一つに昆布出汁を温め、熱湯に豆腐を入れ、熱が通ったら昆布出汁に移し、葛を加えて粥(かゆ)を作る。 ... 詳しく見る 昆布出汁 • 絹漉し豆腐 • 葛 • 鈴木直登
がんもどき、結び干大根 1.がんもどきは、国産大豆(福井県谷口屋)の豆腐を絞りよく擂り合わせ、当たり胡麻、銀杏ペースト、卸し大和芋で味を調え、裏漉しにかけて濃口八方で焚いた野菜けんちんを加え、好みの形に取り、油でゆっくりと揚げ、大豆出汁と昆布出汁を使った八方出汁で焚く。 ... 詳しく見る はりはり大根 • 厚揚 • 大和芋 • 昆布 • 胡麻 • 豆腐 • 鈴木直登 • 銀杏 • 青味
赤茄子山葵和え 1.赤茄子山葵和えは、トマトを湯剥きし、等分に切って種を抜き、昆布出汁に浸けた後にアボカドペーストに山葵(わさび)、塩少々を加えた衣で和える。 ... 詳しく見る アボカド • トマト • 山葵 • 赤茄子 • 鈴木直登
牛蒡えごま和え 1.牛蒡えごま和えは、牛蒡を寸切りとし、熱湯で茹で、叩き牛蒡とし、金平風に味をつけ、荏胡麻、煎りけしの実を振る。 ... 詳しく見る けしの実 • ごぼう • 牛蒡 • 荏胡麻 • 鈴木直登
蓮根挟み揚、山芋唐揚、昆布煎餅、ゴーヤ印籠揚 1.蓮根挟み揚げは、蓮根の皮を剥き、たっぷりの水の中で卸し、布巾で絞って汁と卸し蓮根を分け、汁を半日ほどおき、上澄みを捨てて澱粉を取る。卸し蓮根と先の澱粉を合わせ、刻み蓮根、豆腐を中に入れ、小口に切った蓮根に挟み、片栗粉、浮粉をまぶし、青海苔衣を付けて揚げる。 ... 詳しく見る ゴーヤ • 大和芋 • 昆布 • 蓮根 • 豆腐 • 鈴木直登 • 青海苔
葛人参、差味蒟蒻、練り胡麻豆腐 1.葛人参は、人参の皮を剥き、小口に切って、柔らかく茹で、裏漉しにかけて本葛と合わせ、鍋で煎り上げ、仕上がり手前に細切り湯葉を加え、流し缶で固める。 ... 詳しく見る こんにゃく • 人参 • 広島蒟蒻 • 昆布 • 本葛 • 湯葉 • 白胡麻 • 鈴木直登 • 黒胡麻
隠元床漬、畳白瓜、絹漉し田楽、水玉茄子、薐草菊花巻 1.隠元床漬は、隠元の筋を取って塩茹でとし、岡上げして冷ました後、程よい長さに切り、3本くらいを束ね、干瓢で結び留め、合わせ味噌に漬ける。 ... 詳しく見る 寒天 • 干瓢 • 昆布 • 白瓜 • 絹漉し豆腐 • 胡麻味噌 • 茄子 • 菊花 • 菠薐草 • 豆乳 • 鈴木直登 • 隠元
胡麻豆腐、胡桃豆腐、落花生豆腐 1.胡麻豆腐は、奈良県吉野産黒川本家の最高級品本葛より、空き瓶と紙を使い葛粉を作る。 ... 詳しく見る くるみ • ピーナッツ • 昆布出汁 • 本葛 • 白胡麻 • 胡桃 • 落花生 • 鈴木直登