金目鯛西京焼、河豚香り一夜干し、アボカド塩麹蜂蜜漬、奉書大根酢漬、瓢箪柴漬、金柑鋳込み金団、大和芋巴巻、味噌漬重ね昆布、雪輪蓮根酢漬

御家喜物です。柚子釜盛りは、海老芋を剥いて蒸し、新挽粉を付けて揚げています。アボカド塩麹蜂蜜漬ですが、アボカドは塩麹に漬けると綺麗に色がとまり、使いやすいです。 ...

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味しさを楽しんでもらうことが出来る、目線を変えた料理に仕上げまし ...

合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼

焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで 焼き目をつけ、ヤマサ醤油の山椒ダ レをのばして諸味噌を足した ...

多喜合せ(松竹梅)

多喜合せです。京芋は、通常の里芋と違い、形が崩れないので、一度蒸すことで、しっかりと味を含ませる事が出来ます。京人参は、中山会長も仰っていたように、出汁の中に梅 ...

蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜

炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の黄身を付け、焼き上げています。金目鯛吉野煮は、金目鯛の色がよ ...

金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え

前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きました。グリーンピース、オクラ、人参水前寺海苔寄せは、それぞれ ...

金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト

焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇g~五〇gくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ...

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