多喜合せ（松竹梅） 多喜合せです。京芋は、通常の里芋と違い、形が崩れないので、一度蒸すことで、しっかりと味を含ませる事が出来ます。京人参は、中山会長も仰っていたように、出汁の中に梅 ... 詳しく見る プロセスチーズ • 京芋、京人参 • 冨澤浩一 • 干瓢 • 松の実 • 柚子、旨味餡 • 梅干し • 牛蒡 • 筍土佐煮 • 粉鰹 • 菠薐草 • 金目鯛 • 門松五三竹 • 鶏肝、慈姑
蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜 炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の黄身を付け、焼き上げています。金目鯛吉野煮は、金目鯛の色がよ ... 詳しく見る 天・刻み柚子 • 姿煮地 • 海老芋 • 渡邉要 • 白茎芋 • 聖護院蕪 • 金目鯛 • 青梗菜 • 鱶鰭 • 鼈
冬瓜金目饅頭 強肴です。冬瓜金目饅頭は、冬瓜を色良くあおります。金目鯛は擂り身にし、昆布出汁でのばし、冬瓜の上の青いところを饅頭の上にのせ、身は擂身と一緒に焼いて中に入れてい ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 渡部正紀 • 石川芋、車海老 • 金目鯛 • 針牛蒡
金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え 前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きました。グリーンピース、オクラ、人参水前寺海苔寄せは、それぞれ ... 詳しく見る グリンピース・オクラ・人参水前寺海苔寄せ • トマト、大和芋 • ミニアスパラ • 伊勢海老 • 渡部正紀 • 玉子、木の芽 • 生ハム・才巻海老 • 胡瓜 • 金目鯛 • 鮎、栄螺 • 鰻
金目鯛粒蕎麦蒸、黒鮑福良蒸 蒸し物です。伊豆の旅館ですので、金目鯛や鮑は必ず使っています。金目鯛粒蕎麦蒸は、卵白に塩であたりを調え、湯がいた粒蕎麦を混ぜて一〇分から一五分間蒸します。 黒 ... 詳しく見る 卵白 • 川井祐一 • 新取菜 • 粒蕎麦 • 粟麩、椎茸 • 美味出汁 • 蓮芋 • 金目鯛 • 鮑
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋 煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして美味しくなります。この季節ですと、柚子味噌などを掛けて先付と ... 詳しく見る 丸十 • 松茸 • 浅利裕美 • 海老芋 • 牛蒡 • 金目鯛
金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト 焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇ｇ～五〇ｇくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ... 詳しく見る 五島淳 • 和牛ロース • 小茄子辛子漬 • 木の葉生姜 • 木の葉百合根 • 穴子千段干瓢 • 茗荷黄身寿司 • 蕗味噌 • 酢取枇杷・海月白酢和え • 金目鯛 • 鋳込みスナップ豌豆 • 鱚粽寿司
鯛の子蕗月環、金目鯛巻繊 炊合せです。鯛の子蕗月環は、鯛の子をサッと一度炊いたものを金笊でほぐして卵黄を混ぜ、丸い型で筒状にしたものに擂り身を薄くつけ、蕗を巻いて蒸し上げています。 ... 詳しく見る 筍含め煮 • 蕗 • 蕨、桜花長芋 • 金目鯛 • 髙岡栄司 • 鯛の子
薬膳白湯海鮮シャブ 鍋物、今回のメインです。私は今薬膳を勉強しています。「薬膳教本 薬膳師への登竜門」 と、「性味表大事典 先人に学ぶ 食品群別・効能別どちらからも引ける」の二冊は ... 詳しく見る タラバ蟹むき身 • 北村直昭 • 水蛸 • 沼津産手長海老 • 野菜 • 金目鯛 • 釣りワラサ
金目鯛雲丹焼、南部鶏山椒焼、大根チーズ焼 焼物の大根チーズ焼は、大根を昆布出汁で炊き、フライパンで焼目だけつけ、生クリームにチーズを煮溶かしたものを上から掛けます。後、オーブンで乾かす程度に焼いています ... 詳しく見る はじかみ • チーズ • レーズン • 南部鶏. 小松清次 • 大根 • 小松清次 • 焼栗 • 練雲丹 • 蒸雲丹 • 金目鯛
豌豆豆饅頭、金目鯛、姫竹 炊合わせです。豌豆豆饅頭は、豌豆豆をペースト状にしまして、豆六、大和芋四で合わせて生地を作ります。 ... 詳しく見る スナックエンドウ • 大和芋 • 大黒占地 • 清水繁光 • 牛蒡 • 豌豆豆 • 金目鯛 • 鴨団子 • 鷹の爪
金目鯛粕チーズ焼 金目鯛粕チーズ焼に使う酒粕ですが、君津に点在する酒蔵から大吟醸の酒粕を譲ってもらい、粕床を作っています。金目鯛の赤い皮目を活かすためにも、内側に粕床を塗りました ... 詳しく見る 天上昆布 • 平井善道 • 楤の芽山葵漬和え • 独活梅肉酢掛け • 筍西京焼 • 金目鯛
うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司 一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ... 詳しく見る うるい • がごめ昆布 • 天・軸三つ葉 • 梅ポン酢 • 汲み湯葉 • 筍、春菊、椎茸 • 縮完司 • 自然薯、菜種 • 花弁百合根 • 花茗荷 • 蚕豆 • 近江蒟蒻 • 金目鯛 • 飯蛸 • 鱒
金目鯛焼浸し 煮物です。金目鯛焼浸しは、金目鯛を下処理し、七、八分火を通し、生姜を入れた合せ出汁でひと煮立ちさせて鍋止めします。炊き合せなので芝煮風に炊いています。竹の子と海 ... 詳しく見る 成毛健司 • 竹の子、海老芋 • 蕗、若布 • 金目鯛
金目鯛しゃぶしゃぶ ●金目鯛しゃぶしゃぶは、金目鯛を三枚に卸し、骨を当たり、厚めのへぎ造りとし、器に綺麗に並べる。 冊切り野菜と共にしゃぶしゃぶとする。 ... 詳しく見る 今吉良一 • 冊切り野菜 • 水菜 • 白菜、長葱 • 薬味、ポン酢 • 金目鯛
金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊 酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白菜を酢物にした感じです。 ... 詳しく見る 大根 • 帆立 • 平田修治 • 春菊 • 柚子酢 • 玉葱 • 野菜ちり酢 • 金目鯛 • 長葱
海老芋阿蘭陀、新筍、金目鯛芝煮 ●海老芋阿蘭陀は、海老芋を八方地にて含ませ、打ち粉をして揚げる。 ●新筍は、糠、鷹の爪を入れて茹で、八方地にて含ませる。 ●金目鯛芝煮は、金目鯛を三枚に卸し、薄塩をしておく。金目鯛の骨を焼いて出汁を取り、八方地にて芝煮とする。 ... 詳しく見る ミニ青梗菜 • 梅麩 • 海老芋 • 筍 • 金目鯛 • 針柚子 • 飯山保
金目鯛博多煮、赤貝時雨煮、菊花南瓜等 煮物に参りましょう。金目鯛博多煮です。金目鯛は塩をして脱水シートで水分を取り、霜降りをします。生身の中にお好みの具を入れていただいて、金目と挟んで、一晩寝かせま ... 詳しく見る 人参 • 卵白 • 春菊 • 海老芋 • 添野光二 • 牛蒡 • 玉子 • 蟹身 • 赤貝 • 金目鯛 • 隠元 • 黒皮南瓜
炙り河豚、炙り北海粒貝、炙り金目鯛 造りは、河豚、北海粒貝、金目鯛。三種とも炙っています。河豚はベビー白菜の芯、鴨頭葱を巻きます。 北海粒貝は湯葉を添えてお出しします。 金目鯛はこれから脂ののる時 ... 詳しく見る 二月 • 北海粒貝 • 妻色々 • 山葵、土佐醤油 • 河豚 • 煮凝 • 生湯葉 • 粉節梅肉 • 花穂、紫芽 • 金目鯛 • 青山嘉剛 • 鴨頭葱
潮仕立 金目鯛糝薯 お椀は、金目鯛糝薯です。金目鯛を下処理し、皮だけを引きます。身を叩いてフードプロセッサーにかけ、卵白、卸し芋、昆布出汁でのばし、塩、煮切り味醂、旨み調味料で味を ... 詳しく見る 一月 • 姫菘、白髪葱 • 木の芽 • 渡辺正美 • 蓮根 • 金目鯛
