金目鯛白扇玉露揚、椎茸アーモンド揚、筍白扇揚 金目鯛白扇玉露揚は、この時期美味しく色も鮮やかな金目鯛にお茶の色味や香りをつけたら一層美味しくなると思い、考案しました。揚げても風味が損なわれないよう、香りが強 ... 詳しく見る アーモンド • 丸十チップ • 椎茸 • 玉露 • 筍 • 赤松優介 • 金目鯛
金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹 金目鯛浅焚も親方の仕事の応用です。親方はよくカワハギを浅焚にしていましたが、今回は金目鯛の赤を引き立たせるために煮付けではなく、薄口醤油で浅く焚きました。淡泊な ... 詳しく見る じゃが芋 相崎慶雄 • 檸檬 相崎慶雄 • 牛蒡 相崎慶雄 • 独活 • 相崎慶雄 • 蕗薹 • 金目鯛
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り 焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事で、さらに旨味が増しています。また、皮目を焼いておく事により ... 詳しく見る 大根 • 栗南瓜 • 浅利裕美 • 海老芋 • 独活白煮 • 甘鯛 • 蓮芋、人参 • 金目鯛
合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼 焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで 焼き目をつけ、ヤマサ醤油の山椒ダ レをのばして諸味噌を足した ... 詳しく見る 合鴨ロース • 山本雅彦 • 新筍 • 新筍、九条葱 • 楤の芽胡麻浸し • 牛蒡 • 独活苺酢 • 田舎味噌 • 練り雲丹 • 花蕃長芋 • 西京味噌 • 諸味山椒ダレ • 金目鯛
金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐 台の物は、金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐です。金目鯛は幽庵焼にして、一番下に金目鯛、次に舞茸、占地、またその上に金目鯛をのせ、玉子豆腐の地を流して蒸しています。一回 ... 詳しく見る 利久餡 • 占地 • 玉子豆腐 • 舞茸 • 金目鯛 • 鈴木弘
金目鯛棒寿司、鯖寿司、蟹茶巾寿司 御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけるように考えました。 ... 詳しく見る 人参 • 寿司飯 • 小林裕人 • 蟹身 • 金目鯛 • 錦糸玉子 • 鯖
多喜合せ（松竹梅） 多喜合せです。京芋は、通常の里芋と違い、形が崩れないので、一度蒸すことで、しっかりと味を含ませる事が出来ます。京人参は、中山会長も仰っていたように、出汁の中に梅 ... 詳しく見る プロセスチーズ • 京芋、京人参 • 冨澤浩一 • 干瓢 • 松の実 • 柚子、旨味餡 • 梅干し • 牛蒡 • 筍土佐煮 • 粉鰹 • 菠薐草 • 金目鯛 • 門松五三竹 • 鶏肝、慈姑
蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜 炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の黄身を付け、焼き上げています。金目鯛吉野煮は、金目鯛の色がよ ... 詳しく見る 天・刻み柚子 • 姿煮地 • 海老芋 • 渡邉要 • 白茎芋 • 聖護院蕪 • 金目鯛 • 青梗菜 • 鱶鰭 • 鼈
冬瓜金目饅頭 強肴です。冬瓜金目饅頭は、冬瓜を色良くあおります。金目鯛は擂り身にし、昆布出汁でのばし、冬瓜の上の青いところを饅頭の上にのせ、身は擂身と一緒に焼いて中に入れてい ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 渡部正紀 • 石川芋、車海老 • 金目鯛 • 針牛蒡
金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え 前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きました。グリーンピース、オクラ、人参水前寺海苔寄せは、それぞれ ... 詳しく見る グリンピース・オクラ・人参水前寺海苔寄せ • トマト、大和芋 • ミニアスパラ • 伊勢海老 • 渡部正紀 • 玉子、木の芽 • 生ハム・才巻海老 • 胡瓜 • 金目鯛 • 鮎、栄螺 • 鰻
金目鯛粒蕎麦蒸、黒鮑福良蒸 蒸し物です。伊豆の旅館ですので、金目鯛や鮑は必ず使っています。金目鯛粒蕎麦蒸は、卵白に塩であたりを調え、湯がいた粒蕎麦を混ぜて一〇分から一五分間蒸します。 黒 ... 詳しく見る 卵白 • 川井祐一 • 新取菜 • 粒蕎麦 • 粟麩、椎茸 • 美味出汁 • 蓮芋 • 金目鯛 • 鮑
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋 煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして美味しくなります。この季節ですと、柚子味噌などを掛けて先付と ... 詳しく見る 丸十 • 松茸 • 浅利裕美 • 海老芋 • 牛蒡 • 金目鯛
金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト 焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇ｇ～五〇ｇくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ... 詳しく見る 五島淳 • 和牛ロース • 小茄子辛子漬 • 木の葉生姜 • 木の葉百合根 • 穴子千段干瓢 • 茗荷黄身寿司 • 蕗味噌 • 酢取枇杷・海月白酢和え • 金目鯛 • 鋳込みスナップ豌豆 • 鱚粽寿司
鯛の子蕗月環、金目鯛巻繊 炊合せです。鯛の子蕗月環は、鯛の子をサッと一度炊いたものを金笊でほぐして卵黄を混ぜ、丸い型で筒状にしたものに擂り身を薄くつけ、蕗を巻いて蒸し上げています。 ... 詳しく見る 筍含め煮 • 蕗 • 蕨、桜花長芋 • 金目鯛 • 髙岡栄司 • 鯛の子
薬膳白湯海鮮シャブ 鍋物、今回のメインです。私は今薬膳を勉強しています。「薬膳教本 薬膳師への登竜門」 と、「性味表大事典 先人に学ぶ 食品群別・効能別どちらからも引ける」の二冊は ... 詳しく見る タラバ蟹むき身 • 北村直昭 • 水蛸 • 沼津産手長海老 • 野菜 • 金目鯛 • 釣りワラサ
金目鯛雲丹焼、南部鶏山椒焼、大根チーズ焼 焼物の大根チーズ焼は、大根を昆布出汁で炊き、フライパンで焼目だけつけ、生クリームにチーズを煮溶かしたものを上から掛けます。後、オーブンで乾かす程度に焼いています ... 詳しく見る はじかみ • チーズ • レーズン • 南部鶏. 小松清次 • 大根 • 小松清次 • 焼栗 • 練雲丹 • 蒸雲丹 • 金目鯛
豌豆豆饅頭、金目鯛、姫竹 炊合わせです。豌豆豆饅頭は、豌豆豆をペースト状にしまして、豆六、大和芋四で合わせて生地を作ります。 ... 詳しく見る スナックエンドウ • 大和芋 • 大黒占地 • 清水繁光 • 牛蒡 • 豌豆豆 • 金目鯛 • 鴨団子 • 鷹の爪
金目鯛粕チーズ焼 金目鯛粕チーズ焼に使う酒粕ですが、君津に点在する酒蔵から大吟醸の酒粕を譲ってもらい、粕床を作っています。金目鯛の赤い皮目を活かすためにも、内側に粕床を塗りました ... 詳しく見る 天上昆布 • 平井善道 • 楤の芽山葵漬和え • 独活梅肉酢掛け • 筍西京焼 • 金目鯛
うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司 一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ... 詳しく見る うるい • がごめ昆布 • 天・軸三つ葉 • 梅ポン酢 • 汲み湯葉 • 筍、春菊、椎茸 • 縮完司 • 自然薯、菜種 • 花弁百合根 • 花茗荷 • 蚕豆 • 近江蒟蒻 • 金目鯛 • 飯蛸 • 鱒
金目鯛焼浸し 煮物です。金目鯛焼浸しは、金目鯛を下処理し、七、八分火を通し、生姜を入れた合せ出汁でひと煮立ちさせて鍋止めします。炊き合せなので芝煮風に炊いています。竹の子と海 ... 詳しく見る 成毛健司 • 竹の子、海老芋 • 蕗、若布 • 金目鯛
