鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等

金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ...

桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ

高台に入っているのが蒸鮑・温玉糀漬です。鮑は殻から外してサッと霜振りし、たわしで磨きます。大根をのせて六時間ほど蒸し、塩であたりをつけた塩糀に温度玉子と一緒に一 ...

松笠いか 錦玉子 竹千社唐 梅若水羮 日の出からすみ 鈴くわい 金柑釜 手綱寿司 黒豆

バルサという柔らかい木を庖丁して作った羽子板の上に盛りました。松笠いかは、烏賊を松笠に庖丁して袋状に細工し、三同割に三十分ほど漬けて干し、水分をよく取ります。そ ...