慈姑かすてら、鮟肝最中、柿百合根、土竜芋、魳小袖寿司、唐墨ブランデー干

前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ...

南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜

煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました。歯応えがあり、もどすと真っ平らになるのでとても仕事がしやす ...

冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団

土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現しています。 柚子河豚白子福焼は、柚子に河豚、銀杏、湯葉など ...

福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼

焼八寸です。福子若狭焼は、福子を三枚に卸し、若狭地に二〇分ほど漬けて掛け焼にしています。 玉葱諸味焼は、諸味醤油一、味醂一、出汁一を合わせ、煮立っているところ ...

巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ...

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡(「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる)、卸し生姜を添える。 ...

秋刀魚酢〆酒盗餡、木の葉里芋、鯛利休杉板焼等

続いて、祝い肴です。秋刀魚酢〆酒盗餡は、秋刀魚を卸して塩をし、酢洗いして細引きします。叩き長芋は少し味をつけます。もって菊はボイルして薄味を取ります。そして、酒 ...

鱚一夜干辛味焼、木の葉芋抹茶田楽、焼蚕豆こなし包み等

・変り伊達巻は擂り身、牛乳、生クリームをベースに卵黄をほんの少し加え、卵白、塩、胡椒で焼いています。中の芯だけ焼き目を強めにしています。ケーキのような食感で女性 ...