巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ...

里芋、苽茸、障泥烏賊香煎揚、舞茸、小海老

●里芋は、六方剝きとし、湯してから八方炊きとする。 ●苽茸は、皮を剥き、適宜に庖丁する。 ●障泥烏賊は、掃除してから鹿の子に庖丁し、短冊切りに庖丁し、霰を砕いて細かくしたものをつける。 以上を油にて揚げ、銀杏、人参を散らし、鼈甲餡(「コクのチカラ『甲殻類のコク』」を入れる)、卸し生姜を添える。 ...

秋刀魚酢〆酒盗餡、木の葉里芋、鯛利休杉板焼等

続いて、祝い肴です。秋刀魚酢〆酒盗餡は、秋刀魚を卸して塩をし、酢洗いして細引きします。叩き長芋は少し味をつけます。もって菊はボイルして薄味を取ります。そして、酒 ...

鱚一夜干辛味焼、木の葉芋抹茶田楽、焼蚕豆こなし包み等

・変り伊達巻は擂り身、牛乳、生クリームをベースに卵黄をほんの少し加え、卵白、塩、胡椒で焼いています。中の芯だけ焼き目を強めにしています。ケーキのような食感で女性 ...

津軽焼

津軽焼は、全て青森で獲れる食材を組み合わせて作っているので印象に残るかと思います。通常、林檎は使用せず、クリーム焼という形をとります。青森県が生産量日本一の長芋 ...

鴨と里芋

鴨と里芋の里芋は、普通、皮を剥き、唐辛子1本を入れたとぎ汁で茹で、ぬめりをきれいに洗って、美味しい八方で差し鰹をして焚きます。空気を見せてしまうと色がちょっとぼ ...

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