鯒鼈仕立、赤茄子豆腐、長芋素麺 鯒鼈仕立は、旬の鯒を使い、にゅう麺のようなイメージで作りました。鯒の粗からとてもいいスープが取れるので、酒、水でじっくりとスープを取り、トマトと酢橘の輪切りを入 ... 詳しく見る トマト • 佐藤義昭 • 松茸 • 温かい夏料理 • 蓮芋 • 豆腐 • 赤茄子 • 酢橘 • 鯒
蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚 揚物です。蓮根挟み揚は、薄衣のみで揚げることが多いのですが、今回は衣の中にドライ大葉を入れました。このまま揚げてしまうと香りが飛んでしまうので、海老糝薯地にも叩 ... 詳しく見る パプリカ、パセリ塩 • 江口公一 • 海老 • 玉葱 • 蓮根 • 酢橘
つぶ貝酒煮 つぶ貝酒煮ですが、つぶ貝が安い時期にたっぷりの酒で煮ておくと日持ちしますので、先付や和え物、煮物などに活用できます。 つぶ貝の肝をポン酢でのばした肝ポン酢で召 ... 詳しく見る うるい • つぶ貝唐揚 • 素麺 • 肝ポン酢 • 蓮根煎餅 • 辻昌也 • 酢橘
眼張塩麹焼 ▽眼張塩麹焼は、眼め 張ばるを三枚に卸し、塩麹を全体にまぶすように塗り付け、一時間常温で馴染ませた後、ペーパータオルなどで塩麹を拭い、遠火で焼く。 蚕豆粥煮は、ペースト状にしたお粥を塩、薄口醤油で味を調え、皮を剥いた蚕そらまめ豆を入れ、火が通ったら手早く冷やす。 花茗荷は、茗荷の外側二、三枚を酢取りにし、芋寿司を芯にして包む ... 詳しく見る 内藤浩之 • 花茗荷 • 蚕豆粥煮 • 酢橘
鱶鰭東寺揚、干海鼠醤鋳込新挽揚 揚物です。こちらは中華食材との出会いです。鱶鰭はもどして、出汁、朝露、酒であたりをとって、一晩味を馴染ませます。鱶鰭は食材自体に味がないので出汁の味をよく吸収し ... 詳しく見る マロニー • 万願寺唐辛子 • 彩り野菜 • 海老 • 海鼠 • 畳鰯 • 秋葉文夫 • 酢橘 • 鱶鰭
牛ロース沢煮椀 御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶしゃぶの要領でかるく炙って火を入れ、牛蒡、椎茸、人参、独活と ... 詳しく見る 井川比呂志 • 人参、独活 • 牛ロース肉 • 牛蒡、椎茸 • 茗荷子、長葱 • 酢橘
蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚 肴です。六月から七月に出回る代表的な野菜を色合い別、調理法別に三色に分けました。緑和え蓬餡掛けは、アスパラの天婦羅が美味しい所から思いつき、アスパラを油で加熱し ... 詳しく見る アスパラ • オクラ、豌豆 • ラディッシュ • 山吹焼 • 横田昌之 • 海老糝薯 • 赤万願寺 • 酢橘
蕪菁蒸し河豚白子銀餡掛け 十二月の寒い時期なので、まず温物として蕪菁蒸し河豚白子銀掛けです。蕪菁蒸しに焼河豚白子をのせて銀餡掛けにし、赤卸し、河豚葱を盛り、酢橘を掛けて提供します。 ... 詳しく見る 松田久雄 • 河豚葱 • 赤卸し • 酢橘
慈姑かすてら、鮟肝最中、柿百合根、土竜芋、魳小袖寿司、唐墨ブランデー干 前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ... 詳しく見る クリームチーズ • 卵黄 • 合せ地 • 合せ酢 • 寿司飯 • 案山子素麺 • 清水祐治 • 百合根 • 粕床 • 舞茸、南瓜 • 酢橘 • 里芋 • 魳 • 鮟肝 • 鮭腹子 • 鯔子 • 鳥味噌
海老糝薯饅頭香煎揚 揚物は、二種芋変り揚です。海老糝薯饅頭香煎揚は、玉葱を抜いた海老糝薯を作り、蒸して裏漉ししたじゃが芋を三割加えています。粉打ちし、卵白、ぶぶ霰で香煎揚としていい ... 詳しく見る 丸十煎餅 • 乾海苔 • 大和芋 • 大田和伸夫 • 干菊 • 海老糝薯 • 生雲丹 • 芽慈姑、藻塩 • 酢橘 • 馬鈴薯
落鮎焼酢浸し 酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二の熱々の地を掛け、三日間寝かせてから使っています。三日以上経 ... 詳しく見る 乙女の涙 • 山本達正 • 湯葉豆富 • 茗荷、葡萄 • 酢橘 • 鮎
毛蟹甲羅揚 油肴です。毛蟹甲羅揚は、蒸した毛蟹から取り出した身や味噌を全て混ぜた物を再度甲羅に詰めるといった料理なのですが、勤務先で大変好評なため、今回取り入れました。中身 ... 詳しく見る 岡田孝志 • 毛蟹 • 舞茸、南瓜 • 酢橘 • 鮭腹子
鰡唐揚 参考料理として油物で鰡唐揚です。これを海老ソースで食べていただきます。海老ソースは、海老の頭や殻と大蒜少々を一緒に炒め、玉葱、人参も炒めて長く煮ます。そして、玉 ... 詳しく見る 揚野菜 (牛蒡、栗、銀杏、百合根) • 海老ソース (シュリンプワイン) • 酢橘 • 高橋幸男
サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉 焼物です。今回、焼物はサーロイン、ハネシタ、タテバラを使用しました。ハネシタは肩の部位で、旨味と脂の甘みが調和しています。タテバラは外側のバラで、上カルビにあた ... 詳しく見る サーロイン • タテバラ • ハネシタ • バターライス • 奈良原伸也 • 山椒たれ • 泡醤油 • 焼茄子 • 琥珀たれ • 薬味 • 酢橘
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽 前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ... 詳しく見る じゃが芋 • エリンギ • クリームチーズ • シャインマスカット • 大根 • 山榎茸 • 平茸 • 新銀杏 • 木綿豆腐 • 本占地 • 枸杞の実 • 柿 • 毬栗 • 溶き山葵 • 無花果 • 牡蠣 • 生井卓 • 皮栗 • 真名鰹 • 秋刀魚 • 糸唐辛子 • 舞茸 • 芥子の実 • 茶蕎麦 • 落葉煎餅 • 葱 • 薩摩芋 • 赤玉味噌 • 酢取り茗荷 • 酢橘 • 鼈甲餡
魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼 前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソースは、葛粉、卵黄、大吟醸醤油、出汁で肝を割って、練り込んでとろ ... 詳しく見る 占地 • 寿司酢 • 樋口聡 • 焼栗・百合根茶巾 • 白米 • 舞茸 • 菊菜 • 酢橘 • 香味のり • 魳 • 鮑
海老苞揚、栗化粧揚 油物です。栗化粧揚は、栗を剥いて、白八方出汁で炊き、ココアパウダー入りの衣で揚げ、再度衣と芥子の実を付けて揚げます。丸十は、公孫樹型に切り、梔子入りの水に浸けて ... 詳しく見る 丸十、かぼす • 栗 • 清水祐治 • 芝海老 • 車海老 • 酢橘
甘鯛、松茸 お椀です。着せ銀杏は、葛切りの要領で湯煎に取ります。丸く型で抜き、褄折りにし、先の甘鯛と吸地で炊いた松茸に被せ、天に酢橘のスライスを添えます。 ... 詳しく見る 松茸 • 清水祐治 • 甘鯛 • 着せ銀杏 • 酢橘
海鮮石焼 焼物です。海鮮石焼ですが、うちの名物料理として年中提供しています。酒盗餡は、酒盗一㎏に対して酒一升で煮溶かし、一割から一・五割くらい煮詰めてから使っています。 ... 詳しく見る 富澤貞身 • 椎茸 • 甘長唐辛子 • 車海老、烏賊 • 酒盗、虎河豚 • 酢橘
新秋刀魚焼茄子巻肝ダレ焼 焼物です。九月は秋刀魚の季節なので、毎年必ずこの新秋刀魚焼茄子巻を出しています。秋刀魚を観音開きにし、焼茄子を巻いて一度蒸します。蒸しておけばお客様を待たせずに ... 詳しく見る 伏見唐辛子焼浸し • 村田明彦 • 梅大根鬼卸し • 牛蒡金平 • 秋刀魚 • 茄子 • 酢橘