眼張塩麹焼

▽眼張塩麹焼は、眼め 張ばるを三枚に卸し、塩麹を全体にまぶすように塗り付け、一時間常温で馴染ませた後、ペーパータオルなどで塩麹を拭い、遠火で焼く。  蚕豆粥煮は、ペースト状にしたお粥を塩、薄口醤油で味を調え、皮を剥いた蚕そらまめ豆を入れ、火が通ったら手早く冷やす。  花茗荷は、茗荷の外側二、三枚を酢取りにし、芋寿司を芯にして包む ...

慈姑かすてら、鮟肝最中、柿百合根、土竜芋、魳小袖寿司、唐墨ブランデー干

前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ...

サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉

焼物です。今回、焼物はサーロイン、ハネシタ、タテバラを使用しました。ハネシタは肩の部位で、旨味と脂の甘みが調和しています。タテバラは外側のバラで、上カルビにあた ...

蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽

前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ...