金目鯛西京焼、河豚香り一夜干し、アボカド塩麹蜂蜜漬、奉書大根酢漬、瓢箪柴漬、金柑鋳込み金団、大和芋巴巻、味噌漬重ね昆布、雪輪蓮根酢漬

御家喜物です。柚子釜盛りは、海老芋を剥いて蒸し、新挽粉を付けて揚げています。アボカド塩麹蜂蜜漬ですが、アボカドは塩麹に漬けると綺麗に色がとまり、使いやすいです。 ...

鯛皮挟み焼

▽鯛皮挟み焼は、鯛たいかわ皮を茹でて水気を取り、広げて片栗粉を打つ。鯛アラを茹でてほぐし身とする。刺身、焼物で出た手くずをよく当たり、擂り身とする。  牛ご ぼう 蒡は、霰に切って旨煮とし、芹は茹で、生姜は微塵切りにする。  鯛擂り身、ほぐし身を合わせ、塩、白醤油で味を調え、先の牛蒡、芹、生姜を混ぜ、鯛皮で挟んで蒸す。フライパンに胡麻油を引き、鯛に塩少々を振って焼目をつけ、上りに檸檬汁を絞る。  金平搾菜は、搾菜の丸の浅漬を繊切りにし、塩分を少々抜いた後、胡麻油に鷹の爪を加えて炒め、濃口醤油少々、切り胡麻で仕上げる。 ...

桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜

先付三種です。桜花チーズムースは、塩漬の桜葉を塩抜きして、クリームチーズ二〇〇gを常温でもどします。そして、生クリームを七、八分までホイップした物と牛乳一〇〇㏄ ...

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと思い、組み合わせてみました。 ...

魳翡翠棒寿司

●魳翡翠棒寿司は、魳を下処理して三枚に卸し、薄塩をあてて酢〆とする。酢飯に煎り胡麻を混ぜ、魳で巻き、棒寿司とする。白板昆布を酢炊きして冷まし、棒寿司を巻いて翡翠にする。  小玉黄身寿司は、黄身寿司を練り、小玉に取る。  花山椒酢漬は、花山椒を色よく酢取る。酢取り防風は、防風を色よく酢取る。  木の葉生姜酢漬は、生姜を木の葉に剥き、色よく酢取る。 ...

鱚一夜干辛味焼、木の葉芋抹茶田楽、焼蚕豆こなし包み等

・変り伊達巻は擂り身、牛乳、生クリームをベースに卵黄をほんの少し加え、卵白、塩、胡椒で焼いています。中の芯だけ焼き目を強めにしています。ケーキのような食感で女性 ...