舌鮃肝焼、蟹爪酒塩焼、乾海鼠雲丹金団、蕪菁風呂吹き 焼物の舌鮃肝焼のあしらいに使った金子、乾燥の海鼠ですね。今はもどしたものも売られていますが、一～二晩ほど水に浸けた後、藁を入れて更にもどし、使いました。 ... 詳しく見る 乾海鼠 • 松岡 喜代司 • 舌鮃 • 蕪菁 • 蟹爪 • 酒盗 • 雲丹金団 • 鮟鱇肝
升海老芋旨煮かけら餅揚、伊勢海老黄身揚 揚物代りの升海老芋旨煮かけら餅揚は、蓮根のしゃきしゃき感を楽しめるように作りました。これはベシャメルソースに酒盗を混ぜることによって、新しい味に仕上げています。 ... 詳しく見る かけら餅 • セルフィーュ • ホワイトソース • 人参 • 伊勢海老 • 海老芋 • 西川幸徳 • 酒盗
鮃蕎麦味噌焼 鮃蕎麦味噌焼は、お蕎麦屋さんの蕎麦味噌焼から発想を得て、蕎麦の粒を工夫したものを鮃に乗せてみました。食感も楽しんでいただけると思います。 ... 詳しく見る くるみ • たらの芽 • ひらめ • 干豆腐 • 白味噌 • 胡桃 • 葱 • 蕎麦の実 • 西京味噌 • 酒盗 • 須藤恭章 • 鮃
大車海老酒盗干焼、銀皮福子汐焼、合鴨二彩照り焼 鉢盛り肴の銀皮福子汐焼ですが、福子は塩焼が一番合っていますね。福子にはちょっとクセがありますが、塩で焼くことによって別の旨さに変わります。大車海老酒盗干焼ですが ... 詳しく見る アスパラ • 合鴨 • 大根 • 小森亨 • 独活 • 福子 • 胡瓜 • 蕗 • 谷中生姜 • 車海老 • 酒盗
烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ 雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直接料理を盛っていますが、これもお客様にいかに楽しんでいただけ ... 詳しく見る アスパラ • タピオカ • 人参 • 小森亨 • 彦鰯 • 海ぞうめん • 海老 • 烏賊 • 生姜 • 胡瓜 • 茗荷 • 蒲鉾 • 蓬 • 諸味噌 • 酒盗 • 鰈 • 鳥白肝
鱧竹輪酒盗焼 焼物の鱧竹輪酒盗焼は、鱧のかき身を玉子の素で喰い味をつけますが、酒盗に漬けるので、少し甘を入れてあります。 ... 詳しく見る つばめ生姜 • ゆべし • 小林憲一 • 玉子 • 葉生姜 • 酒盗 • 鱧
地鶏笹身酒盗焼、三色手綱ずし １．地鶏笹身酒盗焼は、鰹の酒盗100gを酒、味醂少々でのばし、地鶏笹身を30分ほど漬け、天火で焼き、ほぐして三つ葉で束ね、天に煎り酒盗を掛ける。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 地鶏 • 大和芋 • 椎茸 • 海老 • 監物庄一 • 胡瓜 • 酒盗 • 鰹
伊勢海老酒盗焼 伊勢海老酒盗焼は、伊勢海老の頭を外して梨割りにし、酒でのばした酒盗と玉子の黄身を塗り、焼き抜いています。丸十は蜜煮にしました。 ... 詳しく見る サツマイモ • 伊勢海老 • 田部井貞郎 • 酒盗
皐月豆腐 先附は皐月豆腐としましたが、酒盗豆腐ですね。鰹の酒盗と初鰹の季節から、皐月と名付けました。酒盗をそのまま絞り豆腐に混ぜてもいいのですが、かすが残りますので、お酒 ... 詳しく見る オクラ • オリーブ • プチトマト • 大河原実 • 独活 • 豆腐 • 酒盗
蟹菊花〆、柿白和え、蓮芋酒盗餡掛け 先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。柿白和えは、材料をみな含ませ、白和え衣で和えます。これは下味 ... 詳しく見る 坂本昭 • 岩茸 • 柿 • 海苔 • 湿地茸 • 生麩 • 白板昆布 • 菊 • 蓮芋 • 蟹 • 豆腐 • 車海老 • 酒盗 • 銀杏 • 長芋 • 鱚
魳酒盗焼 焼物の魳酒盗焼の酒盗地は、だいたい酒1合に塩抜きしていない酒盗70ｇくらいがちょうどいい塩加減になると思います。ずんだ白玉ですが、私の故郷山形では餅といえばずん ... 詳しく見る 人参 • 大根 • 枝豆 • 瀧口重夫 • 素麺 • 薩摩芋 • 酒盗 • 馬鈴薯 • 魳
新じゃが芋酒盗煮、焼五三竹梅からみ、巻海老酒塩煮 煮ものの新じゃが芋酒盗煮は去年からお出ししていますが、お客様に好評ですね。新じゃが芋を洗って風干しし、皮付きのまま油で揚げた後、出汁の中でしっとり炊きますと、ふ ... 詳しく見る じゃがいも • 五三竹 • 吉井勝 • 巻海老 • 梅肉 • 酒盗
鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根 鮎白子紅葉和えは、鮎白子を若干塩を残しながら塩抜きし、酒盗地に2?3時間漬けます。上にのせた煎り人参は、人参の屑を卸して玉子の素を少し合わせ、二枚鍋で煎ると、繊 ... 詳しく見る 12月 • サーモン • 人参 • 冬 • 大根 • 柿 • 清水 繁光 • 牛蒡 • 茗荷子 • 豆腐 • 酒盗 • 陸蓮根 • 鮎白子
鯛真子・白子卸し酒盗あん掛け 鯛真子・白子卸し酒盗あん掛けは、大根の生卸しに火を通し、酒盗を煮溶かしたところに合わせ、塩梅よくあんを作っています。天に梅肉をのせました。 ... 詳しく見る たい • 白子 • 真子 • 酒盗 • 陽春の頃 • 鯛
貝柱酒盗焼 鮎並南部焼 小海老みぞれ焼 焼物の貝柱酒盗焼は、酒盗に卵黄を溶いたものに貝柱を二十分くらい漬け、串を打って二～三回掛け焼にしています。鮎並南部焼は、鮎並を上身にして骨切りします。当り胡麻を ... 詳しく見る あいなめ • うど • 才巻えび • 才巻海老 • 独活 • 礒崎雄二 • 貝柱 • 酒盗 • 風薫る頃 • 鮎並
鱚竜皮重ね 車海老手毬ぼんぼり和え アスパラ二色羹 姫栄螺練り酒盗和え 桜鱒うるい巻 前菜の鱚竜皮重ねは、鱚を三枚に卸して塩をあて、旨酢で洗います。そして、酒で拭いた竜皮昆布を重ねました。押しが足りないと、切る時ずるずると剥がれてしまうので、重石 ... 詳しく見る うるい • きす • さくらます • グリーンアスパラ • ホワイトアスパラ • 姫栄螺 • 桜鱒 • 白根重雄 • 竜皮昆布 • 車えび • 車海老 • 酒盗 • 鱚
