鯛かぶら
鯛かぶらは、鯛の頭はある程度味がのっていたほうが旨いのですが、蕪菁はその味ではちょっとしつこすぎますから、さっぱりと吸焚いて、その両極端の味を楽しんでもらいます ...
伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮
強肴の伊勢むしりですが、伊勢海老を茹でて切り出し、黄身焼にするのもいいですが、ほぐして、レモン汁でもちょっと絞って食べるのが一番美味しいと思います。鮎山椒煮は、 ...
無花果ヨーグルトソース あずき白玉
水菓子の無花果は、食べづらいので、小さく切ったほうがいいと思います。ブルーベリーをフランベしたポートワインですが、暇な時に半分くらいに詰めておくと、たいへん使い ...
松茸ごはん 赤出し 三州仕立
食事は松茸ごはんで、酸橘をきゅっと絞って召し上がっていただくと美味しいと思います。 赤出しですが、夏場は八丁味噌のピリッとしたものが飲みやすいですね。 ...
生物（志免もの揃い）
生物の鯵、鱚は薄く塩をなめさせ、塩が馴染んだころ昆布でかるく押してピチットシートに入れておくと、よく味がのってきます。塩の効用だと思いますが、刺身が本当に美味し ...
活魚と野菜炙りさらだ トリュフドレ
焼物の活魚と野菜炙りさらだには、蜂の巣を加えました。野菜だけではパワーがないので、僕はよく蜂の巣を使っています。トリュフドレッシングは、ある程度たっぷり掛けてく ...
鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソース
前菜の鱧千種さらだには、茗荷、新生姜、胡瓜など10～15種くらいの刻んだ野菜に、霰に切った長芋を入れています。長芋を入れると、散らばりやすい野菜がまとまり、口あ ...