うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ...

鰊茄子

●鰊茄子は、茄子の蔕の棘、余分なところを掃除して針打ちする。出汁一〇、酒一、味醂一、濃口醤油一を鰊の炊き地で割り、鍋底に昆布を敷いて茄子を入れ、落し蓋をして直炊きにする。身欠鰊は白水に一日浸けてもどし、鱗、骨を掃除して、霜降りする。玉酒に焙じ茶を入れて炊き始め、灰汁をすくい、砂糖を入れて一日炊き含める。二日目に味醂、濃口醤油を切って炊き上げる。量が多い時は三日目で仕上げる(「味の素 本だし かつおだし」を使用)。 ...

鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和え

先付です。鮟肝柚庵蒸しは本来、蒸してそのままお出しするのがベストですが、二、三日経つと脂の臭いが気になるので、お店では一度柚庵蒸しにしています。蕪は鮟肝の大きさ ...

胡麻白酢和え、すじ煮凝り、バジル味噌和え

先附三種です。胡麻白酢和えですが、牛タンは高蛋白低カロリーでクセも少なく、和食にも使いやすい部分です。常備すれば、お浸しや和え物などに活用できます。 すじ煮凝 ...

飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

 最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒少々で味を調え、二〇分程蒸し煮にします。次に、桜のチップで ...

伊勢海老豆豉煮、鮎梅煮、小芋黄金煮、冬瓜塩煮、赤蒟蒻繕煎り煮、千石豆

煮物の伊勢海老豆豉煮の豆豉は中国のものですが、大徳寺納豆とか浜納豆と同じようなものですね。血液を奇麗にするという働きがあるそうです。鮎梅煮の鮎は、焼いてから昼は ...