鼈甲豆腐 煮物は、鼈甲豆腐です。焼き豆腐の焼目が鼈甲に似ているので、鼈甲豆腐と言います。出汁は豆腐が下に沈まないと煮えませんし、上に掛ける餡にもなるので、多めに作ります。 ... 詳しく見る 乗附英明 • 共餡掛け • 焼豆腐 • 猩々人参 • 辛子 • 青梗菜 • 鰻
鰊茄子 ●鰊茄子は、茄子の蔕の棘、余分なところを掃除して針打ちする。出汁一〇、酒一、味醂一、濃口醤油一を鰊の炊き地で割り、鍋底に昆布を敷いて茄子を入れ、落し蓋をして直炊きにする。身欠鰊は白水に一日浸けてもどし、鱗、骨を掃除して、霜降りする。玉酒に焙じ茶を入れて炊き始め、灰汁をすくい、砂糖を入れて一日炊き含める。二日目に味醂、濃口醤油を切って炊き上げる。量が多い時は三日目で仕上げる（「味の素 本だし かつおだし」を使用）。 ... 詳しく見る 冨澤浩一 • 小松菜 • 茄子 • 身欠鰊 • 辛子 • 近江蒟蒻
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え 前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。 ... 詳しく見る あんこう • くわい • こんにゃく • ちしゃとう • ゼラチン • フォアグラ • ブルーチーズ • 凍り蒟蒻 • 慈姑 • 梅肉 • 粥 • 菜の花 • 萵苣薹 • 蟹 • 西川幸徳 • 車海老 • 辛子 • 長芋 • 飯蛸 • 鮟肝 • 鮟鱇 • 鯖
