桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子

旬菜です。鮟肝つと巻は、今回はパプリカで巻き、華やかにしてみました。 合鴨京菊菜巻は、合鴨を常の通りロース煮にしますが、皮目だけ砂糖蜜を塗り、きつね色になるま ...

車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻

前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海老を入れ、色が出始めたら火を止めて、鍋止めにします。そうする ...

蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ

蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ...

車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み

揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝~二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランスパン鹿の子糝薯は、食パンで海老糝薯を挟むことが多いと思いま ...

蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆

組肴「師走」です。「師匠も走る」ほど忙しいこの時期は、料理も細かな約束事にこだわらず、シンプルで美味しいものをそのままの演出でもてなしたいと思います。多忙な時期 ...

牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ...

秋冷素麺

●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。  海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ...

床節、福豆大船煮、車海老双身巻、鶏松風

▽床節は、下処理し、煮切り酒、水、皮付き大根、出汁昆布を加え、三時間ほどもどす。 ▽福豆大船煮は、大豆を一晩水に浸け、重曹を加えて柔らかくもどし、煮切り酒、水、床節と木干のもどし汁、出汁昆布を加えて炊く。 ▽車海老双身巻は、車海老に熨斗串を打って芝煮とし、開いて海老糝薯を抱かせ、蒸す。 ▽鶏松風は、半分の量の上挽肉を煮切り酒、砂糖、濃口醤油で酒煎りする。残りの半分をその地で混ぜ、当り鉢でよく当たり、微塵切りの玉葱、生姜、フォアグラペースト、柚子胡椒を加えて味を調える。オーブンにて焼き、芥子の実を振る。  慈姑カステラは、慈姑を擂り卸し、生身、全卵、生クリームを加えて味を調え、蒸し焼きとする。 ...

魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼

焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています。車海老螺旋揚は、じゃが芋を桂剥きにし、繊切りのように長く刻 ...

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