平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑

先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛けは、鱚を三枚に卸し、塩をあて、昆布〆とします。蕗は常の通 ...

若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻

焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供するとサッパリしていただけるかなと思いました。 甘鯛嵐山焼ですが ...

車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛け

前菜です。金海鼠帆立糝薯包みですが、金海鼠はボクが若い時は藁でもどせと言われましたが、今回は保温性の高いジャーに熱い番茶を入れてもどしました。三日間繰り返すと、 ...

赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し(橙釜盛り)

丸い器が、焼物八寸です。赤鯥西京焼は、のどぐろを味噌漬にしています。 牡蠣柚香焼は、バター焼にした牡蠣にホワイトソースに味噌と柚子を加えた柚子味噌クリームを掛 ...

焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し

前菜です。焼海鼠共和えは、海鼠の腹を開いて掃除し、金串を打って火で焼き目がつくぐらいまで炙ります。長芋は繊に切って昆布〆にします。先の海鼠を庖丁して長芋と盛り合 ...

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