黒さつま鶏低温調理

▽黒さつま鶏低温調理は、鶏胸肉の皮目を金串でまんべんなく刺し、バーナーで炙っておく。鶏ガラでソップ出汁を取っておく。  ソップ出汁を六十五℃に温め、胸肉をその中に五分三〇秒入れ、取り出したらホイルで巻き、常温で置いておく。  肝ソースは、黒さつま鶏レバーを掃除し、水でさらして血抜きし、同量の牛乳で炊き、裏漉ししてペースト状にする。半熟にした玉子を黒酢一、醤油一、砂糖一でひと煮立ちさせて冷まし、裏漉しして牛乳で炊いた肝をペーストにした物と合せて、濃口醤油、砂糖で調味し、肝ソースとする。  黒酢タルタルソースは、茹で玉子裏漉し、玉葱微塵切り(さらして水分をよく絞る)、マヨネーズ、黒酢、胡瓜を小角に庖丁して立塩に浸けた物(水分をよく絞る)を合わせ、塩胡椒で調味する。  砂肝、ハツは、掃除して霜降りした後、ソース煮として形が残るくらいに刃叩きする。  鶏をへいでソース煮を包み、サッと水洗いしたあしらいの野菜と共に器に盛り付け、二種のソースを添えて仕上げる。 ...

アカバナ香り黒酢ドレッシング

▽アカバナ香り黒酢ドレッシングは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りする。アカバナの皮を引いてへぎ作りとし、塩胡椒、オリーブオイルを掛けておく。 赤蕪は、スライスして四分の一に庖丁し、立塩に浸けた後、形よく串に打つ。  香り黒酢ドレッシングは、黒酢、調味料等を合わせておく。  鎌倉野菜、アカバナを彩りよく盛り付け、香り黒酢ドレッシングを掛けて仕上げる。 ...

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

焼八寸(焼分け)です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇%の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ...

牡蠣御飯

▽牡蠣御飯は、牡蠣の出汁で土鍋にて炊く。  牡蠣山椒煮は、牡蠣に片栗粉をまぶしてよく洗い、霜降りし、合せ出汁で炊いて岡上げする。有馬山椒を叩き、濃口醤油、砂糖、たまり醤油、味醂で仕上げる。御飯を蒸らす時に牡蠣を入れ、供す。 ...

湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅

前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構いませんが少し水っぽくなりますので今回は蒸して使っています。 ...