才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬

前菜です。才巻海老鮞焼の鮞は真子や卵巣を示します。今の時期は鮭の卵巣があるので、市販でも自分で漬けた筋子でも当り鉢に入れて当り、卵黄を入れて固まりをよくして、薄 ...

鮑柔か煮、田芹松の実焼、春山菜種々、若鮎二杯酢焼、鯛の子揚煮

一品目は鮑の柔か煮です。定番ですが、夏にはやはり鮑ですね。腸は捨てずに卵黄やバターを加えてソースにいたしました。 続いて田芹松の実焼。こちらは韓国料理のチヂミを ...

ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等

ずんだ石垣芋は、石川小芋の皮を剥いて下茹でし、あられに切って八方で含ませます。枝豆は色よく下茹でして薄皮を剥き、フードプロセッサーにかけてペースト状にし、少し生 ...

晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け

まず、先付です。晩秋の幸は、柚子釜に柿、水前寺海苔、銀杏白和え、香茸を入れています。香茸は一日水に浸けてもどし、湯をして柔らかくし、酒、砂糖、醤油、上りにたまり ...

凍み豆腐、柚子包み揚、慈姑磯辺揚、丸十薄衣揚、人参香揚、銀杏素揚

▽凍み豆腐柚子包み揚は、振り柚子などに使用して残った柚子を四等分し、種を取り、小麦粉、ご飯少量、砂糖を入れて茹で、一晩鍋止めし、さらし、昆布出汁にご飯少量を溶き、塩で味を調え、含ませる。凍み豆腐をもどして含ませ、柚子で包み、揚げる。 ▽慈姑磯辺揚は、の皮を剥いて卸し、硬押し豆腐の裏漉し、白玉粉を合わせ、海苔に巻き、揚げる。 ▽丸十薄衣揚は、丸十をに剥き、薄蜜で直炊きし、薄衣で揚げる。 ▽人参香揚は、人参の皮やくず人参を茹でて裏漉しし、硬押し豆腐、馬鈴薯を蒸して裏漉したもの、片栗粉を合わせ、芯に大徳寺納豆を入れて揚げる。 銀杏素揚は、銀杏の殻を剥き、油で揚げ、甘皮を剥く。   ...