鱧落とし、鮑塩蒸し 最後に留肴です。鱧落としは、鱧を骨切りして霜降りします。 鮑は昆布で巻いて大根と一緒に塩蒸しにしています。ビーツ酢は、ビーツを卸し、その中に梅を叩いたものを入れ ... 詳しく見る パールオニオン • ビーツ酢 • 玉バルサミコ • 西宮孝哲 • 鮑 • 鱧
冬瓜色煮、身返し鰻 炊合せは、身返し鰻です。鰻を首のところから骨に沿って身を返していきます。その前にぬるぬるをきっちり取っておきます。身を返して、中に牛蒡を詰め、酒、醤油、味醂、砂 ... 詳しく見る 冬瓜 • 牛蒡 • 葉山椒 • 蟹内子 • 西宮孝哲 • 鰻
鱸奉書焼 焼物は、鱸奉書焼です。中に新生姜鼈甲煮を挟んで炊いています。新生姜は針打ちしてから湯をして、もどしながら炊いて行って、醤油、砂糖で透き通るように炊いています。鱸 ... 詳しく見る 新生姜鼈甲煮 • 葉唐辛子 • 西宮孝哲 • 輪大根 • 鱸
清汁仕立 御椀は、虎魚揚椀です。虎魚を揚げてから一度出汁で油抜きし、サッと含ませてから盛っています。また、大根卸しに片栗粉を薄くまぶして葛湯の中で火を通しています。 ... 詳しく見る うちわ椎茸 • 口・柚子 • 芽葱、丸卸し • 虎魚揚椀 • 西宮孝哲
水晶寄せ、かすみ丸、二身巻くじら等 前菜です。水晶寄せの中に入っているのは、うるか、オクラ、丸人参です。 かすみ丸は、パートカダイフを使って、生身に海老を鋳込んで薄く見えるようにしています。 二身 ... 詳しく見る おから • おばけ鯨 • かすみ丸 • オクラ、丸人参 • カダイフ • ヤングコーン • 才巻 • 枝豆、生身 • 蓼葉 • 西宮孝哲 • 辛子酢味噌 • 鮎 • 鮎うるか • 鮎白子
烏賊雲丹添え 烏賊雲丹添えですが、美味出汁はエスプーマで泡状にしています。烏賊は波の形に柵取りして酒塩で霜降りし、少しあたりを取った冷水に落とし、よく拭き取ってから雲丹をのせ ... 詳しく見る 乱引き山葵 • 美味出汁泡 • 花穂 • 西宮孝哲
