合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼

焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで 焼き目をつけ、ヤマサ醤油の山椒ダ レをのばして諸味噌を足した ...

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

焼八寸(焼分け)です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇%の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ...

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

●甘鯛翁焼は、白く焼き上げた甘鯛に、朧昆布で作った翁昆布を掛け、はじかみを添える。 ●海老雲丹寿司は、生雲丹に卵黄を加え、程よく練り、程よい塩味をつけ、大車海老に抱かせて切り出す。 ●温度玉子味噌漬は、温度玉子を西京味噌に漬け、煎り玉子とまぶし、庖丁する。 ●蛤バター焼は、蛤に小麦粉を打ち、バター醤油焼とし、殻にもどし、霰に庖丁した胡瓜、セロリ、パプリカの甘酢漬をかぶせる。 ...

赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し(橙釜盛り)

丸い器が、焼物八寸です。赤鯥西京焼は、のどぐろを味噌漬にしています。 牡蠣柚香焼は、バター焼にした牡蠣にホワイトソースに味噌と柚子を加えた柚子味噌クリームを掛 ...

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使うと、時間の短縮が出来る、安価である、翌日も締まらないという ...

菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ...

塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭

座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少なくありません。そのため、シャンパンに合うお料理を四種ご紹介し ...

菊花和合、河豚煮凝り、鮟肝琥珀寄せ、蕪・サーモン博多、湯葉白和合

前菜は五品ございますが、普段はそれぞれ単品で提供しています。一品目は菊花和合です。菊花和えと言うとお浸しをイメージされると思いますが、今回は砂肝と合わせています ...

針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し

前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さらし、重石をかける作業を五回繰り返しています。海老の頭を素揚 ...

数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬

屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡が入ります。今回は、黒豆、田作りを取り入れました。 黒豆百 ...

甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡

焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あとは酒、味醂、砂糖、醤油で味つけしてありますが、酒粕に甘みが ...

雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ

●雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香は、雉子に薄塩をあて、吟醸酒洗いする。西京味噌、かまど味噌、トマトピューレ、吟醸酒粕、煮切り酒を擂り鉢でよく擂り合わせ、ガーゼを使って三昼夜漬け、弱火にて焼き上げ、雉子スープの煮詰めた液を塗って仕上げる。  真菰筍は、オリーブオイルを塗り、竹炭塩を振り、焼き上げ、卸し生姜を添える。 ●和風ローストビーフは、フィレ肉の筋を掃除して針打ちし、塩、胡椒して周り一面をフライパンで焼き、凧糸で巻き締め、野菜を、赤ワイン、白ワイン、味醂、醤油、砂糖に漬けた状態でビニール袋に入れ、七〇℃の湯煎にて三五分蒸し煮とする。冷めたら、その野菜をミキサーにかけ、蒸し汁に合わせ、コーンスターチにてかるくとろみをつけ、洋山葵を加える。  焼蓮根は、オリーブオイル塩を一刷毛塗って焼き上げる。 ...

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