納代茄子三種包み 先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ... 詳しく見る セルフィーユ • ラディッシュ • 合鴨塩ロース • 山本達正 • 帆立ムース • 揚生姜 • 木の葉ズッキーニ • 美味出汁ジュレ • 茄子 • 蕎麦煎餅 • 蟹 • 金針菜 • 陸蓮根
若鳥笹身・毟蟹白酢掛け 酢の物です。若鳥笹身と先附の蟹を和え、白酢を掛けます。振り柚子もお客様の目の前ですると、大変喜んで頂けます。 ... 詳しく見る 富田正藤 • 振り柚子 • 笹身 • 絹ごし豆腐 • 蛇腹胡瓜 • 蟹
毟蟹、烏賊素麺毟蟹のせ 先附二品です。蟹料理二品ともお客様の目の前で炭火焼きしてほぐし、毟蟹は、マッシュポテトのようにした百合根餡の上にのせ、烏賊素麺毟蟹のせは、蟹を烏賊素麺で挟むよう ... 詳しく見る イクラ • マスカルポーネチーズ • 卸し生姜 • 土佐酢ゼリー • 富田正藤 • 打茗荷 • 木の芽 • 活烏賊 • 烏賊素麺 • 百合根餡 • 蟹
大根餅・鼈 吸物です。大根餅は葛一に対し、水七杯の割合で練ります。大根卸しを絞って入れ、鍋にかけ、大根に火が通って固まりが出てきたら、ラップに包んで茶巾に取ります。 ... 詳しく見る 揚生姜、青味 • 蟹 • 鐙信之 • 鱶鰭水晶煮 • 鼈
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮 煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄子瑠璃煮は、下処理として茄子の皮目に庖丁を入れ、塩と明礬を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 清水祐治 • 牛乳 • 生姜 • 白味噌 • 茄子 • 蓮芋 • 蟹 • 里芋
蟹擂流し お椀は蟹擂流しです。生の蟹を裏漉しし、当り鉢で当り、出汁でのばした後、ゆっくりと火にかけ、沸かさないようにして水溶き葛で止めます。内子豆腐は、内子に火を入れると ... 詳しく見る 内子豆腐 • 花びら野菜 • 花柚子 • 蟹 • 鈴木啓太郎
鮑肝巻、金子白和え 先付です。鮑肝巻は、あまり柔らかくしても、味が抜けて美味しくなくなるので、鮑に塩をひとつかみのせて一時間ほど蒸します。肝を裏漉しして擂り身と片栗粉で肝素麺を作り ... 詳しく見る 天・山葵 • 天・炙り干子 • 渡邉要 • 甘草 • 甘草、蒸地餡 • 蟹 • 蟹身 • 金子 • 鮑
銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え 旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ... 詳しく見る アスパラ • オレンジピール • カッテージチーズ • セロリ • 人参 • 加瀬秀雄 • 合鴨 • 無花果 • 牡蠣 • 秋刀魚 • 蟹 • 銀杏豆腐 • 零余子松葉刺し
蟹羽二重ごはん 食事です。これは、現在お店で提供している料理になります。毎日、白ご飯が残った時に作っています。蟹羽二重ごはんの揚ごはんは、冷ご飯を水で洗い、ラップの上から当り棒 ... 詳しく見る 古市満秀 • 揚ごはん • 柚三つ葉 • 玉子 • 蟹 • 銀餡、生姜
蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等 まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどして、何度か湯がいて灰汁抜きして含ませています。蓮芋は、色出し ... 詳しく見る 九条葱 • 五島淳 • 人参、萵苣薹 • 割ポン酢 • 数の子、ばちこ • 河豚白子 • 河豚皮、奈良漬 • 玉霰、山葵 • 甘鯛 • 生雲丹、防風 • 芋がら • 蓮芋 • 蟹 • 銀餡 • 鳴門若布
蟹蕪菁餅・茄子素麺 蟹蕪菁餅は、天蕪を卸して汁気を絞り、たっぷりの蟹を加え、餅粉、小麦粉、出し汁と合わせて程よい硬さにし、塩少々の味つけでセルクルにて蒸しています。 ... 詳しく見る 佐藤義仁 • 十一月 • 口・柚子 • 天王寺蕪 • 松茸、管牛蒡 • 紅葉麩、軸菜 • 茄子 • 蟹
蟹豊年揚・吹寄せ 揚物の蟹豊年揚は、中に蒸し雲丹を入れて蟹で巻き、さらに上から海苔で巻き、フライパンでかるく炙り、その後、煎餅の白焼を粉にして付けて揚げています。田舎家の器に入れ ... 詳しく見る 伊藤光雄 • 十一月 • 南瓜、牛蒡 • 慈姑、パプリカ • 栗、銀杏、稲穂 • 海老芋、丸十 • 海苔 • 煎餅 • 素麺、抹茶塩 • 蟹
蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸し 炊合せです。蛤黄身糝薯ですが、糝薯はどうしても味が似通ってしまうので、今回は隠し味として白味噌を入れました。これによりまったりとして、喰い味がよくなったと思いま ... 詳しく見る 大根 • 浅野一弘 • 糝薯 • 蛤 • 蟹 • 黄身
松葉蟹葛叩き ●松葉蟹は釜揚げして身を取り出し、葛粉を打ち、昆布出汁で火を入れ、葛叩きとする。蕪はよく洗い、皮付きのまま焼き、含ませる。椀に先の蕪を盛り、上に葛叩きを盛り付け、芹、柚子を添え、供す。 ... 詳しく見る 葛 • 蟹 • 酒井桂一
棒蟹・繊長芋巻 ●棒蟹・繊長芋巻は、棒蟹を薄い甘酢のゼラチン液で洗い、篠状にする。長芋は一・五㎜くらいの繊に打ち、温水で洗い、ぬめりを落としてに上げ、水気を切って昆布水にゼラチンを煮溶かした液で洗い、ラップを敷いた板に手で薄くのばし冷し固める。先の棒蟹を芯に巻き締め、冷し固める。後、器に合せて庖丁し、酢にイナゲルを合せて練り、濃度をつける。 ... 詳しく見る 大里利光 • 蟹 • 長芋
蟹玉菠薐草巻、才巻土佐漬、松茸昆布〆、揚銀杏、松葉素 ▽蟹玉菠薐草巻は、下味をつけた出汁の中に蟹身、全卵を入れ、柔らかく熱を通して味を吸わせ、にて器に合せて巻き上げる。草は葉の部分を色よく茹で、裏漉しして薄力粉と昆布出汁、白玉粉少々、塩、味醂を混ぜ合せ、味を調える。玉子焼鍋にて薄く皮に焼いて、簾に敷き、先の巻いた玉子を芯にして巻く。 ... 詳しく見る 昆布 • 松茸 • 横井清 • 蟹 • 銀杏
鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻 煮物は、鮟肝砧巻です。鮟肝は形を残したいと思ったので、一度蒸してから桂剥きした大根で巻いて、八方出汁で炊いています。 ... 詳しく見る 成毛健司 • 粟麩 • 蟹 • 里芋 • 青葱 • 鮟肝
秋刀魚紫蘇煮、柿チーズ砧巻、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹味噌和え、海老・小鯛菊花寿司、あん肝黄身焼 秋刀魚紫蘇煮はまず、秋刀魚の頭、鰭、鱗を取って、ぶつ切りにします。そして、荒塩を絡ませて一時間ほどおき、水洗いして鍋に並べ、素炊きして臭みを抜きます。その後、た ... 詳しく見る あん肝 • 南瓜 • 合鴨 • 小鯛 • 柿 • 栗 • 海老 • 秋刀魚 • 蟹 • 高橋勇次
干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え 小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭さを抜くために真水に一時間くらいおき、割れないよう注意して柔 ... 詳しく見る 寒干大根 • 川井祐一 • 昆布 • 栗 • 瓢 • 胡桃 • 茄子 • 蟹 • 貝 • 金針菜 • 鱈
