伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し

焼物です。伊佐木甲州焼は、伊佐木を三枚に卸し、小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、黄身バターを塗り、小角に切った果物をのせて焼き上げています。山梨で有名な果物を ...

納代茄子三種包み

先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇gの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ...

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え

旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ...

蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等

まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどして、何度か湯がいて灰汁抜きして含ませています。蓮芋は、色出し ...

松葉蟹葛叩き

●松葉蟹は釜揚げして身を取り出し、葛粉を打ち、昆布出汁で火を入れ、葛叩きとする。蕪はよく洗い、皮付きのまま焼き、含ませる。椀に先の蕪を盛り、上に葛叩きを盛り付け、芹、柚子を添え、供す。   ...

棒蟹・繊長芋巻

●棒蟹・繊長芋巻は、棒蟹を薄い甘酢のゼラチン液で洗い、篠状にする。長芋は一・五㎜くらいの繊に打ち、温水で洗い、ぬめりを落としてに上げ、水気を切って昆布水にゼラチンを煮溶かした液で洗い、ラップを敷いた板に手で薄くのばし冷し固める。先の棒蟹を芯に巻き締め、冷し固める。後、器に合せて庖丁し、酢にイナゲルを合せて練り、濃度をつける。   ...

蟹玉菠薐草巻、才巻土佐漬、松茸昆布〆、揚銀杏、松葉素

▽蟹玉菠薐草巻は、下味をつけた出汁の中に蟹身、全卵を入れ、柔らかく熱を通して味を吸わせ、にて器に合せて巻き上げる。草は葉の部分を色よく茹で、裏漉しして薄力粉と昆布出汁、白玉粉少々、塩、味醂を混ぜ合せ、味を調える。玉子焼鍋にて薄く皮に焼いて、簾に敷き、先の巻いた玉子を芯にして巻く。 ...