石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮 煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄子瑠璃煮は、下処理として茄子の皮目に庖丁を入れ、塩と明礬を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 清水祐治 • 牛乳 • 生姜 • 白味噌 • 茄子 • 蓮芋 • 蟹 • 里芋
蟹擂流し お椀は蟹擂流しです。生の蟹を裏漉しし、当り鉢で当り、出汁でのばした後、ゆっくりと火にかけ、沸かさないようにして水溶き葛で止めます。内子豆腐は、内子に火を入れると ... 詳しく見る 内子豆腐 • 花びら野菜 • 花柚子 • 蟹 • 鈴木啓太郎
鮑肝巻、金子白和え 先付です。鮑肝巻は、あまり柔らかくしても、味が抜けて美味しくなくなるので、鮑に塩をひとつかみのせて一時間ほど蒸します。肝を裏漉しして擂り身と片栗粉で肝素麺を作り ... 詳しく見る 天・山葵 • 天・炙り干子 • 渡邉要 • 甘草 • 甘草、蒸地餡 • 蟹 • 蟹身 • 金子 • 鮑
銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え 旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ... 詳しく見る アスパラ • オレンジピール • カッテージチーズ • セロリ • 人参 • 加瀬秀雄 • 合鴨 • 無花果 • 牡蠣 • 秋刀魚 • 蟹 • 銀杏豆腐 • 零余子松葉刺し
蟹羽二重ごはん 食事です。これは、現在お店で提供している料理になります。毎日、白ご飯が残った時に作っています。蟹羽二重ごはんの揚ごはんは、冷ご飯を水で洗い、ラップの上から当り棒 ... 詳しく見る 古市満秀 • 揚ごはん • 柚三つ葉 • 玉子 • 蟹 • 銀餡、生姜
蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等 まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどして、何度か湯がいて灰汁抜きして含ませています。蓮芋は、色出し ... 詳しく見る 九条葱 • 五島淳 • 人参、萵苣薹 • 割ポン酢 • 数の子、ばちこ • 河豚白子 • 河豚皮、奈良漬 • 玉霰、山葵 • 甘鯛 • 生雲丹、防風 • 芋がら • 蓮芋 • 蟹 • 銀餡 • 鳴門若布
蟹蕪菁餅・茄子素麺 蟹蕪菁餅は、天蕪を卸して汁気を絞り、たっぷりの蟹を加え、餅粉、小麦粉、出し汁と合わせて程よい硬さにし、塩少々の味つけでセルクルにて蒸しています。 ... 詳しく見る 佐藤義仁 • 十一月 • 口・柚子 • 天王寺蕪 • 松茸、管牛蒡 • 紅葉麩、軸菜 • 茄子 • 蟹
蟹豊年揚・吹寄せ 揚物の蟹豊年揚は、中に蒸し雲丹を入れて蟹で巻き、さらに上から海苔で巻き、フライパンでかるく炙り、その後、煎餅の白焼を粉にして付けて揚げています。田舎家の器に入れ ... 詳しく見る 伊藤光雄 • 十一月 • 南瓜、牛蒡 • 慈姑、パプリカ • 栗、銀杏、稲穂 • 海老芋、丸十 • 海苔 • 煎餅 • 素麺、抹茶塩 • 蟹
蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸し 炊合せです。蛤黄身糝薯ですが、糝薯はどうしても味が似通ってしまうので、今回は隠し味として白味噌を入れました。これによりまったりとして、喰い味がよくなったと思いま ... 詳しく見る 大根 • 浅野一弘 • 糝薯 • 蛤 • 蟹 • 黄身
松葉蟹葛叩き ●松葉蟹は釜揚げして身を取り出し、葛粉を打ち、昆布出汁で火を入れ、葛叩きとする。蕪はよく洗い、皮付きのまま焼き、含ませる。椀に先の蕪を盛り、上に葛叩きを盛り付け、芹、柚子を添え、供す。 ... 詳しく見る 葛 • 蟹 • 酒井桂一
棒蟹・繊長芋巻 ●棒蟹・繊長芋巻は、棒蟹を薄い甘酢のゼラチン液で洗い、篠状にする。長芋は一・五㎜くらいの繊に打ち、温水で洗い、ぬめりを落としてに上げ、水気を切って昆布水にゼラチンを煮溶かした液で洗い、ラップを敷いた板に手で薄くのばし冷し固める。先の棒蟹を芯に巻き締め、冷し固める。後、器に合せて庖丁し、酢にイナゲルを合せて練り、濃度をつける。 ... 詳しく見る 大里利光 • 蟹 • 長芋
蟹玉菠薐草巻、才巻土佐漬、松茸昆布〆、揚銀杏、松葉素 ▽蟹玉菠薐草巻は、下味をつけた出汁の中に蟹身、全卵を入れ、柔らかく熱を通して味を吸わせ、にて器に合せて巻き上げる。草は葉の部分を色よく茹で、裏漉しして薄力粉と昆布出汁、白玉粉少々、塩、味醂を混ぜ合せ、味を調える。玉子焼鍋にて薄く皮に焼いて、簾に敷き、先の巻いた玉子を芯にして巻く。 ... 詳しく見る 昆布 • 松茸 • 横井清 • 蟹 • 銀杏
鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻 煮物は、鮟肝砧巻です。鮟肝は形を残したいと思ったので、一度蒸してから桂剥きした大根で巻いて、八方出汁で炊いています。 ... 詳しく見る 成毛健司 • 粟麩 • 蟹 • 里芋 • 青葱 • 鮟肝
秋刀魚紫蘇煮、柿チーズ砧巻、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹味噌和え、海老・小鯛菊花寿司、あん肝黄身焼 秋刀魚紫蘇煮はまず、秋刀魚の頭、鰭、鱗を取って、ぶつ切りにします。そして、荒塩を絡ませて一時間ほどおき、水洗いして鍋に並べ、素炊きして臭みを抜きます。その後、た ... 詳しく見る あん肝 • 南瓜 • 合鴨 • 小鯛 • 柿 • 栗 • 海老 • 秋刀魚 • 蟹 • 高橋勇次
干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え 小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭さを抜くために真水に一時間くらいおき、割れないよう注意して柔 ... 詳しく見る 寒干大根 • 川井祐一 • 昆布 • 栗 • 瓢 • 胡桃 • 茄子 • 蟹 • 貝 • 金針菜 • 鱈
蟹饅頭 煮物の蟹饅頭には南瓜と大和芋を使いますが、あまり南瓜が多いと真黄色になってしまいます。今時分の南瓜は甘いですからほとんど味は入れなくてもいいと思いますが、そこは ... 詳しく見る 井田信幸 • 冬瓜 • 独活 • 茄子 • 蟹 • 銀餡
大野の里芋霰揚蟹あん掛け 焚出しの里芋霰揚は、色んな産地の里芋を食べてみましたが、この里芋は非常にねっとりとして最高だと思います。プロとしては崩さずに仕上げたいものですが、圧力鍋を使うこ ... 詳しく見る 三つ葉 • 蟹 • 赤木 政久 • 里芋
毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児 前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時間でできるやり方にしてみました。方法は同じなのですが、足を一 ... 詳しく見る アボカド • キャビア • フォアグラ • 木浦信敏 • 海老 • 生姜 • 胡瓜 • 蛸 • 蟹 • 長芋 • 鮭
蟹サラダ 箸染の蟹サラダは、茹でてばらした蟹を調味して円柱に寄せ、周りに蓮芋を巻き、秋の彩りとして人参を忍ばせました。蓮芋は生でも充分美味しいですが、火を通しても独特の歯 ... 詳しく見る ごぼう • マヨネーズ • レタス • 人参 • 大宮康雄 • 牛蒡 • 胡瓜 • 蓮芋 • 蟹 • 馬鈴薯
蕪餅 蕪餅ですが、これは大量調理が出来る料理の上、蕪を有効活用できるのでとても効率的です。この時期、蕪を使うことが多いと思いますが、その残りで充分調理が可能です。残っ ... 詳しく見る ごぼう • 湯葉 • 牛蒡 • 白玉粉 • 百合根 • 蕪 • 蟹 • 銀杏 • 青松正樹 • 餅粉
