銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え

旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ...

蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等

まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどして、何度か湯がいて灰汁抜きして含ませています。蓮芋は、色出し ...

松葉蟹葛叩き

●松葉蟹は釜揚げして身を取り出し、葛粉を打ち、昆布出汁で火を入れ、葛叩きとする。蕪はよく洗い、皮付きのまま焼き、含ませる。椀に先の蕪を盛り、上に葛叩きを盛り付け、芹、柚子を添え、供す。   ...

棒蟹・繊長芋巻

●棒蟹・繊長芋巻は、棒蟹を薄い甘酢のゼラチン液で洗い、篠状にする。長芋は一・五㎜くらいの繊に打ち、温水で洗い、ぬめりを落としてに上げ、水気を切って昆布水にゼラチンを煮溶かした液で洗い、ラップを敷いた板に手で薄くのばし冷し固める。先の棒蟹を芯に巻き締め、冷し固める。後、器に合せて庖丁し、酢にイナゲルを合せて練り、濃度をつける。   ...

蟹玉菠薐草巻、才巻土佐漬、松茸昆布〆、揚銀杏、松葉素

▽蟹玉菠薐草巻は、下味をつけた出汁の中に蟹身、全卵を入れ、柔らかく熱を通して味を吸わせ、にて器に合せて巻き上げる。草は葉の部分を色よく茹で、裏漉しして薄力粉と昆布出汁、白玉粉少々、塩、味醂を混ぜ合せ、味を調える。玉子焼鍋にて薄く皮に焼いて、簾に敷き、先の巻いた玉子を芯にして巻く。 ...

秋刀魚紫蘇煮、柿チーズ砧巻、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹味噌和え、海老・小鯛菊花寿司、あん肝黄身焼

秋刀魚紫蘇煮はまず、秋刀魚の頭、鰭、鱗を取って、ぶつ切りにします。そして、荒塩を絡ませて一時間ほどおき、水洗いして鍋に並べ、素炊きして臭みを抜きます。その後、た ...

干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え

小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭さを抜くために真水に一時間くらいおき、割れないよう注意して柔 ...

蟹饅頭

煮物の蟹饅頭には南瓜と大和芋を使いますが、あまり南瓜が多いと真黄色になってしまいます。今時分の南瓜は甘いですからほとんど味は入れなくてもいいと思いますが、そこは ...

毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時間でできるやり方にしてみました。方法は同じなのですが、足を一 ...

くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し

1.くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃(くるみ)ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ...