餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子 前菜です。ここに力を入れました。餅鮑柿酢和えの鮑は、文字通り餅のような柔らかさが必要で、中途半端な硬さでは駄目です。鮑を柔らかくする作用がある大根の輪切りで鮑を ... 詳しく見る 墨烏賊 • 才巻海老 • 柿 • 栗 • 水前寺海苔 • 牛蒡 • 独活 • 珈琲 • 百合根 • 粟麩 • 胡桃ペースト • 蝦夷鮑 • 鈴木聡 • 銀杏丸十 • 防風 • 雲丹 • 零余子 • 鮎
蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませ 預け鉢です。蝦夷鮑山椒煮ですが、普通は青い山椒の実を使用しますが、私の店では赤い山椒の実を取り寄せて、一度洗い、真空にして保存しています。そのため、この時期でも ... 詳しく見る とろ湯葉 • 含ませ地 • 大根 • 小野寺克弘 • 山科茄子 • 引き上げ湯葉 • 糸柚子 • 蝦夷鮑 • 近江生姜 • 香深昆布
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮 冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用しましたが、大きさも丁度よく、仕入れ値もそれ程高くないため扱 ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 南瓜 • 巻海老 • 椎茸 • 蝦夷鮑 • 雲丹 • 黒坂俊和
蝦夷鮑内子焼 進肴です。蝦夷鮑内子焼ですが、蝦夷鮑をコンベクションオーブンで蒸した後、フライパンでサッと焼き、菱蟹の内子を使ったソースを掛けて焼き上げます。内子を使うことで、 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 井川比呂志 • 椎茸 • 玉蜀黍 • 菱蟹、冬瓜 • 蝦夷鮑
鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添え 膳菜の才巻唐がらし味噌掛けで使った長崎チョーコー味噌は、喉にこない辛みがあり、非常に美味しいものです。手に入らなければ信州味噌を使ってもいいと思います。上がりに ... 詳しく見る 12月 • キャビア • トマト • フォアグラ • 大葉 • 才巻海老 • 百合根 • 絹傘茸 • 茗荷 • 蝦夷鮑 • 赤木 政久 • 鮟肝 • 鮭 • 鱈場蟹