蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯 蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを足しました。 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 平井善道 • 浜防風 • 花弁人参 • 蛤 • 蟹身 • 黄身水仙
うけいり豆富、蛤 椀盛です。うけいり豆腐は水戸藩オリジナルのもので、使う生身は鯛、鮃など何でも構いません。 蛤は、光圀公が常陸の蛤は旨みに乏しいと、「武州（江戸）より御取寄、御 ... 詳しく見る 中川鋭紀 • 大和芋卸し • 浜防風 • 火取花百合根 • 蛤 • 豆腐 • 鯛
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
蛤潮汁呑み卵 ●蛤潮汁呑み卵は、蛤を叩いて音を確かめ、立塩に浸けて砂を吐かせ、たわしで洗って鍋に入れ、酒、水、味の素「ほんだし®こんぶだし」を入れ、火にかけて開いた順に取り上げる。潮汁を綿漉しし、玉子と合わせて漉し、小吸物（細長い小茶碗）の器に、先の身と微塵三葉を入れ、玉子液に絞り生姜を入れ、張って蒸す。花弁百合根を天盛りし、お客様には、箸をひと回しして飲むように召し上がっていただく。 ... 詳しく見る 三葉 • 中山達也 • 忍び生姜 • 花弁百合根 • 蛤
変り焼蛤、鰆桜花焼 焼物です。変り焼蛤は、一度玉酒で火を通し、天火で少し焼き目をつけて殻に盛り、長芋白煮の上にのせ、その上に共餡を掛けます。 鰆桜花焼は、鯛白子を炊いたものを芯に ... 詳しく見る はじかみ • キャビア • 三色白玉 • 今吉良一 • 半熟玉子 • 木の芽 • 煎りアンチョビ • 蕗の薹伽羅煮 • 蛤 • 長芋白煮 • 鰆
蛤琥珀寄せ 先付です。蛤琥珀寄せの蛤を綺麗に仕上げるポイントは、深めの面器につがいのまま殻ごと縦に沈め、空気を抜いて横に寝かせることです。そうすることにより、綺麗に寄せ固め ... 詳しく見る 古市満秀 • 結び蕗 • 花びら百合根 • 芽萱草 • 蛤
飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース 最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒少々で味を調え、二〇分程蒸し煮にします。次に、桜のチップで ... 詳しく見る う玉酒盗漬 • じゃが芋 • グリーンピース • コンソメジュレ • セルフィーユ • トリュフ • フルーツトマト • 伊東一也 • 土筆 • 新玉葱豆腐 • 独活、行者大蒜 • 美味出汁 • 蕨、こごみ • 蚕豆 • 蛤 • 近江蒟蒻 • 飯蛸
菱型糝薯、蛤艶煮、篠独活、篠人参 海外の方にかまぼこ製品が喜ばれるので、菱型糝薯を一緒に添えました。 温物です。蛤艶煮は、蛤を酒蒸しにかけ、ある程度貝が開き、いったん上げた時に腸をとります。そ ... 詳しく見る グリーンピース • 木の芽 • 福田弘司 • 篠人参 • 糝薯 • 蛤
煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻 煮蛤飯蒸しは、蛤を甘辛くサッと煮て、強飯とイクラで和え、殻に盛っています。 柿紅葉揚は衣で揚げていますが、揚げる際に衣の中に柿リキュールを入れて香りを出していま ... 詳しく見る イクラ • エシャレット • 合鴨 • 慈姑 • 河西芳治 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 虹豆、慈姑 • 蛤 • 辣韮
春蕪桜 春蕪桜は、蕪を丸く剥いて中に桜の形を作り含ませています。蛤はボイルしただけですが、その分、桜海老手取りに手を掛けました。時季の桜海老に魚の擂り身を使って団子のよ ... 詳しく見る ひよこ豆 • 五月 • 口・桜花 • 桜海老手取り • 芦沢克守 • 芽萱草 • 蕪 • 蛤
穴子奉書巻、蛤黄金煮 穴子奉書巻は、大根だけだと白っぽいので、器のバランスも考えて周りに人参を巻いて奉書巻としています。 蛤黄金煮は、蛤を剥き身にして一度湯がき、片栗粉をつけて卵黄に ... 詳しく見る 三月 • 京人参 • 大根 • 庄司誠一 • 湯葉 • 穴子 • 蕨 • 蛤
鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等 金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ... 詳しく見る ごまめ • 一月 • 人参 • 揚胡桃 • 柿 • 椎茸 • 櫻井良春 • 茹で玉子 • 蛤 • 蛸 • 豚 • 赤貝 • 金柑 • 銀杏 • 鮭 • 鶏
蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸し 炊合せです。蛤黄身糝薯ですが、糝薯はどうしても味が似通ってしまうので、今回は隠し味として白味噌を入れました。これによりまったりとして、喰い味がよくなったと思いま ... 詳しく見る 大根 • 浅野一弘 • 糝薯 • 蛤 • 蟹 • 黄身
焼蛤・三色豆腐 煮物は人参、蕎麦粉、抹茶の三色豆腐です。人参は雪の中に寝かせて甘味が凝縮されたものを使いました。人参を卸して含め煮にし、絞って吉野葛を加え、塩であたりをとって胡 ... 詳しく見る 湯本忠仁 • 蛤 • 豆腐
雑煮仕立、蛤糝薯 食紅で上をピンクに、下を白くしています。蛤は大体一五ｇくらいで小さく切って、擂り身と大体半々くらいにしてあります。それに薄塩、卵白を加えて合わせたものを俎板の上 ... 詳しく見る 千村正夫 • 蛤
平目昆布博多、唐墨大根博多、雪中数の子、鮑味噌漬、蛤蕪寿司、百合根最中 前菜ですが、料理の前に器の説明をさせていただきます。昨年、世界遺産に登録された岩手県平泉町に中尊寺金色堂がありますが、平泉は漆技術、めのう、金銀細工など平安時代 ... 詳しく見る 大根 • 平目昆布 • 成毛健司 • 数の子 • 百合根 • 蛤 • 鮑
兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬 前菜の兎大和芋は、蒸した大和芋を裏漉ししたもので、兎に見立てたものです。こちらは手で練って形を作り、切り出しで耳を作り、足は左右から割箸でかるく挟みます。お客様 ... 詳しく見る 味醂 • 大和芋 • 慈姑 • 望月貞夫 • 海老 • 蛤 • 鯔 • 黒豆
藜海老春芽蒸し・根芋豆腐餡掛け 煮物の藜（あかざ）海老は、伊勢海老よりも食感が柔らかく、甘味があって美味しいので、最近好んで使っています。餡は二種類作り、色の濃淡をつけて少し洋風の趣にしてみま ... 詳しく見る 加藤 達雄 • 大根 • 藜海老 • 蛤
蛤・新筍木の芽焼 焼物ですが、2～3月は貝が美味しい時季ということもありますので、魚ではなく蛤に自家製の魚だれを塗って焼きました。魚だれは、ミキサーにかけた山椒の実、生姜、にんに ... 詳しく見る うるい • にんにく • 山椒 • 木の芽 • 柚子 • 橋本亨 • 生姜 • 筍 • 聖護院蕪菁 • 蛤
