練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花

前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ...

蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ

蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ...

床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ...

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ...

蛤潮汁呑み卵

●蛤潮汁呑み卵は、蛤を叩いて音を確かめ、立塩に浸けて砂を吐かせ、たわしで洗って鍋に入れ、酒、水、味の素「ほんだし®こんぶだし」を入れ、火にかけて開いた順に取り上げる。潮汁を綿漉しし、玉子と合わせて漉し、小吸物(細長い小茶碗)の器に、先の身と微塵三葉を入れ、玉子液に絞り生姜を入れ、張って蒸す。花弁百合根を天盛りし、お客様には、箸をひと回しして飲むように召し上がっていただく。 ...

飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

 最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒少々で味を調え、二〇分程蒸し煮にします。次に、桜のチップで ...

鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等

金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ...

焼蛤・三色豆腐

煮物は人参、蕎麦粉、抹茶の三色豆腐です。人参は雪の中に寝かせて甘味が凝縮されたものを使いました。人参を卸して含め煮にし、絞って吉野葛を加え、塩であたりをとって胡 ...