練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花 前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ... 詳しく見る フルーツトマト • 三浦健二 • 卯の花 • 唐墨 • 平貝 • 木の芽味噌 • 桜一枝 • 細魚 • 練り海鼠子 • 花弁百合根 • 菜の花 • 蒟蒻 • 蒟蒻卯の花和え • 蕗の葉伽羅煮 • 蘭花 • 蛤 • 長芋 • 雲丹 • 霰独活 • 飯蛸 • 黄身辛子 • 黒烏賊
三色菱豆腐 御椀です。三色菱豆腐は、玉子豆腐です。一番下の緑の部分は、パセリを使っています。パセリは火を入れても色が変わらず、匂いも残らないので、茶碗蒸しに使うなど重宝して ... 詳しく見る ずわい蟹 • 島田和気男 • 木の芽 • 白木耳 • 蕨、白髪葱 • 蛤 • 蛤黄身衣
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ 蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ... 詳しく見る マスカルポーネチーズ • 井川比呂志 • 唐墨 • 椎茸 • 浅葱 • 湯葉 • 焼椎茸 • 独活 • 生湯葉 • 白魚 • 若布 • 蛤 • 車海老 • 車海老ジュレ
蚕豆素麺、黄金蛤、雪中蚕豆 先付です。黄金蛤のジュレは、春になりかけているこの季節にまだ残る氷をイメージしています。氷のごつごつとした質感の表現のために、ゼラチンではなく寒天を使ってジュレ ... 詳しく見る 擂身 • 枸杞の実 • 芽葱 • 蚕豆 • 蚕豆ペースト • 蛤 • 蛤吸ジュレ • 青柳源太
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚 前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ... 詳しく見る 小柱 • 川海老 • 慈姑 • 板雲丹 • 玉子 • 生身 • 田部井貞郎 • 蓮根 • 蛤 • 銀杏 • 霙肉 • 青板昆布 • 餅粉 • 魳 • 鮎
小魚色々石焼 焼物、これがうちの名物です。その日来た魚でやるので魚が全部違います。これをやる時は、石を真っ赤になるまで焼かないといけません。いい加減な焼き方だと魚が石にくっつ ... 詳しく見る アスパラ霙酢 • 乗附英明 • 大車海老 • 小鯛 • 眼張 • 蛤 • 鮎魚女
蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯 蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを足しました。 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 平井善道 • 浜防風 • 花弁人参 • 蛤 • 蟹身 • 黄身水仙
うけいり豆富、蛤 椀盛です。うけいり豆腐は水戸藩オリジナルのもので、使う生身は鯛、鮃など何でも構いません。 蛤は、光圀公が常陸の蛤は旨みに乏しいと、「武州（江戸）より御取寄、御 ... 詳しく見る 中川鋭紀 • 大和芋卸し • 浜防風 • 火取花百合根 • 蛤 • 豆腐 • 鯛
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
蛤潮汁呑み卵 ●蛤潮汁呑み卵は、蛤を叩いて音を確かめ、立塩に浸けて砂を吐かせ、たわしで洗って鍋に入れ、酒、水、味の素「ほんだし®こんぶだし」を入れ、火にかけて開いた順に取り上げる。潮汁を綿漉しし、玉子と合わせて漉し、小吸物（細長い小茶碗）の器に、先の身と微塵三葉を入れ、玉子液に絞り生姜を入れ、張って蒸す。花弁百合根を天盛りし、お客様には、箸をひと回しして飲むように召し上がっていただく。 ... 詳しく見る 三葉 • 中山達也 • 忍び生姜 • 花弁百合根 • 蛤
変り焼蛤、鰆桜花焼 焼物です。変り焼蛤は、一度玉酒で火を通し、天火で少し焼き目をつけて殻に盛り、長芋白煮の上にのせ、その上に共餡を掛けます。 鰆桜花焼は、鯛白子を炊いたものを芯に ... 詳しく見る はじかみ • キャビア • 三色白玉 • 今吉良一 • 半熟玉子 • 木の芽 • 煎りアンチョビ • 蕗の薹伽羅煮 • 蛤 • 長芋白煮 • 鰆
蛤琥珀寄せ 先付です。蛤琥珀寄せの蛤を綺麗に仕上げるポイントは、深めの面器につがいのまま殻ごと縦に沈め、空気を抜いて横に寝かせることです。そうすることにより、綺麗に寄せ固め ... 詳しく見る 古市満秀 • 結び蕗 • 花びら百合根 • 芽萱草 • 蛤
飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース 最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒少々で味を調え、二〇分程蒸し煮にします。次に、桜のチップで ... 詳しく見る う玉酒盗漬 • じゃが芋 • グリーンピース • コンソメジュレ • セルフィーユ • トリュフ • フルーツトマト • 伊東一也 • 土筆 • 新玉葱豆腐 • 独活、行者大蒜 • 美味出汁 • 蕨、こごみ • 蚕豆 • 蛤 • 近江蒟蒻 • 飯蛸
菱型糝薯、蛤艶煮、篠独活、篠人参 海外の方にかまぼこ製品が喜ばれるので、菱型糝薯を一緒に添えました。 温物です。蛤艶煮は、蛤を酒蒸しにかけ、ある程度貝が開き、いったん上げた時に腸をとります。そ ... 詳しく見る グリーンピース • 木の芽 • 福田弘司 • 篠人参 • 糝薯 • 蛤
煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻 煮蛤飯蒸しは、蛤を甘辛くサッと煮て、強飯とイクラで和え、殻に盛っています。 柿紅葉揚は衣で揚げていますが、揚げる際に衣の中に柿リキュールを入れて香りを出していま ... 詳しく見る イクラ • エシャレット • 合鴨 • 慈姑 • 河西芳治 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 虹豆、慈姑 • 蛤 • 辣韮
春蕪桜 春蕪桜は、蕪を丸く剥いて中に桜の形を作り含ませています。蛤はボイルしただけですが、その分、桜海老手取りに手を掛けました。時季の桜海老に魚の擂り身を使って団子のよ ... 詳しく見る ひよこ豆 • 五月 • 口・桜花 • 桜海老手取り • 芦沢克守 • 芽萱草 • 蕪 • 蛤
穴子奉書巻、蛤黄金煮 穴子奉書巻は、大根だけだと白っぽいので、器のバランスも考えて周りに人参を巻いて奉書巻としています。 蛤黄金煮は、蛤を剥き身にして一度湯がき、片栗粉をつけて卵黄に ... 詳しく見る 三月 • 京人参 • 大根 • 庄司誠一 • 湯葉 • 穴子 • 蕨 • 蛤
鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等 金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ... 詳しく見る ごまめ • 一月 • 人参 • 揚胡桃 • 柿 • 椎茸 • 櫻井良春 • 茹で玉子 • 蛤 • 蛸 • 豚 • 赤貝 • 金柑 • 銀杏 • 鮭 • 鶏
蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸し 炊合せです。蛤黄身糝薯ですが、糝薯はどうしても味が似通ってしまうので、今回は隠し味として白味噌を入れました。これによりまったりとして、喰い味がよくなったと思いま ... 詳しく見る 大根 • 浅野一弘 • 糝薯 • 蛤 • 蟹 • 黄身
焼蛤・三色豆腐 煮物は人参、蕎麦粉、抹茶の三色豆腐です。人参は雪の中に寝かせて甘味が凝縮されたものを使いました。人参を卸して含め煮にし、絞って吉野葛を加え、塩であたりをとって胡 ... 詳しく見る 湯本忠仁 • 蛤 • 豆腐
