蕪粥

▽蕪粥は、含めものや天つゆに使用したご飯を使って作る。蕪の皮は繊切りにし、葉は小口切りにしてサラダ油で炒め、砂糖、薄口醤油で炒り煮にし、上りに炒り胡麻を合わせる。蕪を卸し、茹で、葛餡に合わせる。   ...

凍み豆腐、柚子包み揚、慈姑磯辺揚、丸十薄衣揚、人参香揚、銀杏素揚

▽凍み豆腐柚子包み揚は、振り柚子などに使用して残った柚子を四等分し、種を取り、小麦粉、ご飯少量、砂糖を入れて茹で、一晩鍋止めし、さらし、昆布出汁にご飯少量を溶き、塩で味を調え、含ませる。凍み豆腐をもどして含ませ、柚子で包み、揚げる。 ▽慈姑磯辺揚は、の皮を剥いて卸し、硬押し豆腐の裏漉し、白玉粉を合わせ、海苔に巻き、揚げる。 ▽丸十薄衣揚は、丸十をに剥き、薄蜜で直炊きし、薄衣で揚げる。 ▽人参香揚は、人参の皮やくず人参を茹でて裏漉しし、硬押し豆腐、馬鈴薯を蒸して裏漉したもの、片栗粉を合わせ、芯に大徳寺納豆を入れて揚げる。 銀杏素揚は、銀杏の殻を剥き、油で揚げ、甘皮を剥く。   ...

堀川牛蒡西京焼、長芋蕎麦茶焼

▽堀川牛蒡西京焼は、堀川牛蒡をよく洗い、糠を入れて茹で、さらし、含ませる。後、西京味噌に練り胡麻を入れ、沸かし湯でのばし、味を調えて漬ける。 長芋蕎麦茶焼は、長芋を皮付きのまま茹でた後、皮を剥いて拍子木に切り、塩に漬け、茶を叩いて細かくして付け、焼く。   ...

大根含め煮、焼すだれ麩、白菜東寺巻

▽大根含め煮は、大根の皮を剥いて茹で、昆布出汁に小麦粉を溶いた出汁に塩、砂糖で味を調え、先の大根を入れ、硬さを調整しながら煮る。 ▽焼すだれ麩は、簾麩を焼き、重曹を入れた湯で柔らかくもどし、昆布出汁に押し麦を入れて含ませる。 ▽白菜東寺巻は、白菜の茎を拍子木に切り、塩をして蒸し、たぐり湯葉で巻き、含ませる。 結び人参は、人参を紐に切り、塩をして結び、蒸して含ませる。菠薐草は芯の部分を茹で、含ませる。 ...

馬鈴薯擂流し

▽馬鈴薯擂流しは、馬鈴薯の皮を剥いて蒸し、裏漉しする。昆布出汁にご飯、塩麹を入れ、二〇分ほど火にかけ、裏漉しし、先のと合わせ、味を調える。 揚山芋は、卸した山芋を揚げる。芹は色よく茹でる。   ...

焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え

▽麩は焼き、酒、砂糖、薄口醤油で含ませる。百合根は掃除して蒸し、薄く塩をする。湿地茸は茹でてさらし、含ませる。凍み、も茹で、含ませる。 はオーブンで焼き、当り鉢でよく当り、昆布出汁に片栗粉を引いて、冷ましたものでのばし、味を調え、和える。   ...

海老芋忍揚

▽海老芋忍揚は、海老芋の皮を剥いて柔らかく茹で、さらし、昆布出汁に芋の皮を焼いて剥いたものを入れて味を調え、片栗粉を引き、含ませる。後、かるく潰し、芯に胡麻豆腐を入れ、茶巾に絞り、揚げる。 しぐれあんは、昆布出汁、味噌、砂糖、薄口醤油で味を調え、葛を引く。 水菜は色よく茹でる。   ...