里芋あられ揚

里芋あられ揚は、ひな祭りをイメージして、紅芋と薩摩芋を小角に切った物を里芋の周りに付けて、あられ揚としています。紅芋と薩摩芋の色をよく出すために、低温の油でゆっ ...

豊穣蒸し

●豊穣蒸しは、里芋を葉形に抜いて糠もどしする。  薩摩芋は、公孫樹に抜いて梔子でもどし、色よくする。栗も同様にもどす。それぞれ煮含め、冷ます。大黒占地は、吸地加減で煮含める。黒米は、水で洗い、圧力鍋に一五分かける。生筋子は、ばらして、漬地で味をつける。セルクルをバットにのせ、里芋、薩摩芋、栗、黒米、大黒占地を入れ、泡立てた卵白でつなぎ、蒸し上げる。器に盛り、銀餡を掛け、イクラをのせ、茹でた芽蕪をのせる。 ...

鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し

盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ...

蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽

前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ...

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇gから四〇〇gの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ、エリンギも同様にバター焼とし、木の芽味噌を掛けて全体に焦げ ...

貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶

組肴です。温燻秋刀魚小袖寿司は、秋刀魚を常の通り三枚に卸し、秋にちなんで林檎のチップを使って燻製にし、小袖寿司にしました。 牛蒡古枯揚は、牛蒡を香木に見立てて ...

鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼

前菜です。鯖寿司は、鯖を三枚に卸して強塩で二時間、酢で一時間締めます。この時の酢は生酢ではなく、甘めにして醤油を利かせたものを使っています。酢飯は糯米を一割入れ ...

蕪・あんきもポン酢餡掛け、紅心大根・子持ち若布、石垣むかご、辛子ちしゃとう、合鴨南蛮巻、デミみそソースきんぴら、丸十檸檬煮

前菜の蕪・あんきもポン酢掛けは、昆布押しした蕪で蒸した鮟肝を挟み、ポン酢を掛け、上にピンクペッパーをのせ、蕪の軸を添えてあります。デミみそソースきんぴらは、牛蒡 ...