炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ...

鱶鰭蕪菁蒸し、乾麩秋彩一式

▽鱶鰭蕪菁蒸しは、美しく仕上げたをソップ出汁で追鰹をし、ゆっくり煮含め、醤油、赤酒、酒にて味を調え、一夜寝かす。蕪を卸し、少し汁を切って上新粉を加え、塩、細かく切ったとろろ昆布を少し加えて、先の鱶鰭と共に飾りを盛って蒸し上げる。煮汁に葛を引き、掛ける。ソップ出汁(一升分)は、鍋に鶏の骨一㎏、利尻昆布または真昆布(さっぱりめの出汁の場合)、羅臼昆布(濃厚な出汁の場合)を水一升につき約三〇g、水二升を入れて火にかける。鍋肌に細かな泡(松風)が湧いたら火を落とし、更に一五分ほど経ったら昆布だけを取り出し、二時間ほど炊いて一升まで詰める。   ...

鰤かぶら鮨

●鰤かぶら鮨は、近おう江み蕪かぶ菁らを使う用途に庖丁し、塩に四〜五日漬ける。鰤ぶりは塩鰤にしてから塩加減をみて水に二時間ほどさらす。鰤を庖丁し、蕪と共に発酵させた麹こうじ(麹四〇〇g、お粥六〇〇g、砂糖一〇〇g、酢一八〇㏄を合わせ、六〇℃で五〜六時間蒸し、冷ました後、針柚子、塩水に浸けた京人参を合わせたもの)に漬ける。 萵苣薹味噌漬は、萵ち苣しゃ薹とうの皮を剥き、湯をして岡上げにし、塩を振って西京漬にする。 ...

松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹

喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出しするものを喰積と呼ぶそうなので、前菜ではなく喰積としました。 ...