牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参

煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ...

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼

前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇gに対して ...

太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼

蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊に伏せます。海鮮の具材は牡蠣、帆立、鮟肝、白身魚、茸、青味で ...

河豚白子と湯葉の蒸し物

●河豚白子・湯葉の蒸し物は、河豚白子を適宜に庖丁し、塩にてよく研ぎ洗いをして天火にてかるく焼く。湯葉は蕪蒸しの生地を作り、糝薯地湯葉、麩、卸し餅を先の蕪に混ぜて器に入れ、天に白子をのせて蒸す。卸し生姜が、みじん葛を混ぜて薬味として添え、鼈甲餡を掛ける。 ...

蕪淡雪羹

蕪の皮を剝いて庖丁し、湯掻いて水によくさらした後、蜜で焚き、ミキサーでペースト状にする。蕪ペーストを鍋で練り、全体に火が通ったところで火から外し、イナアガーを入れ、よく混ぜる。卵白を泡立て、砂糖、生クリームを入れ、粗熱を取った先の蕪ペーストを合わせて静かに混ぜ、氷水で冷やして流し、パッションフルーツソースを掛ける。 ...

帆立生ハム包み

●帆立生ハム包みは、帆立貝柱を七〇℃の酒八方にて焚き、冷ましておく。後、水分を取って一口大に庖丁し、スライスした生ハムに大葉を合わせたもので巻き、上にとんぶりを ...

松茸・春菊柚子浸し、烏賊・ほやこのわた和え、二色の菊膾

1.松茸・春菊柚子浸しは、松茸を適宜に庖丁して焼き、八方汁にて含ませる。春菊は葉のみをむしり、色出しして八方汁に含ませ、柚子を搾り、合わせる。 ...