針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し 前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さらし、重石をかける作業を五回繰り返しています。海老の頭を素揚 ... 詳しく見る クリームチーズ • グリーンピース • 唐墨 • 大和芋 • 巻海老 • 松浦正章 • 生ハム • 生姜 • 蕪 • 西京味噌 • 針魚
春小蕪擂流し 椀の春小蕪擂流しは、外国のお客様向けにスープに似た作りとしています。蕪、玉葱、じゃが芋を炒め、鶏ガラスープを入れて煮ます。それを冷ましてミキサーにかけると、白く ... 詳しく見る じゃが芋 • 井上亮 • 桜花漬 • 梅肉、木茸 • 玉葱 • 蕪 • 鮎魚女焼霜
泡雪揚 合肴の泡雪揚は、蕪を卸し、卵白を入れ、具材を入れて形取ったものに片栗粉をまぶします。一度蒸して粗熱がとれてから、もう一度片栗粉を打ち、サッと揚げます。そうします ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 占地茸 • 干子網揚 • 木の葉丸十 • 松笠慈姑 • 林檎白扇揚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹
牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参 煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ... 詳しく見る 上新粉 • 公孫樹丸十 • 南瓜 • 団栗粉 • 墨牛蒡 • 栗 • 海老芋 • 牡蠣 • 紅葉百合根 • 菱菊南瓜 • 蓮根絹莢鋳込み • 蕪 • 鐙信之 • 長芋 • 青味 • 高野豆腐
菊花蕪、鶉団子秋茄子包み 椀の煎り米煮出汁は、秋口から冬場にかけてよく使う椀出汁です。米を一度煎って出汁で煮出し、一度漉してから追鰹しています。友菜は蕪の友菜です。 ... 詳しく見る ちらし菊 • 加藤亨 • 友菜、針人参 • 畳鰯、松茸 • 蕪 • 鶉
菊花蕪雲丹餡かけ 煮物です。菊花蕪雲丹餡かけは、小蕪を菊に剥き、天盛りに海老や雲丹やトリュフをのせて銀餡を掛けています。 ... 詳しく見る トリュフ • 占地、軸蕪 • 梶原信治 • 蕪 • 車海老 • 銀杏、南瓜 • 雲丹
鱸深林焼、蕪印籠 鉢肴は、少し洋風にしました。鰯の丸干しをよく焼き、骨を抜いてほぐし、当り鉢で当たり、田舎味噌、玉子の素、長葱の微塵切り等を入れ、バーニャカウダのようなものを作り ... 詳しく見る エシャロット • 大蒜 • 宇田川純男 • 茸、酢橘 • 蕪 • 貝柱、浅蜊 • 鰯ソース • 鰯丸干し • 鱸
蛸大納言煮 蛸大納言煮は、大根で叩いて柔煮にしてあります。お浸しにした「あすっこ」は、ビタミン菜とブロッコリーを掛け合わせた島根の野菜です。 ... 詳しく見る あすっこ浸し • 冨山雅司 • 蕪 • 蕪鴨印籠 • 蛸 • 鴨
百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼 前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇ｇに対して ... 詳しく見る スモークサーモン • チーズ • 味噌 • 宇田川純男 • 海老 • 白餡 • 百合根 • 細魚 • 蕪 • 銀杏 • 雲丹 • 鰻
瓢形野菜甘煮 煮物は瓢形野菜甘煮（旨煮）です。それぞれを別鍋で大根は鰤、蕪は干貝柱、芋は穴子と一緒に煮て、人参・南瓜をそれぞれ直焚きします。出汁は蛋白質、中に入るのは野菜のみ ... 詳しく見る 三つ葉 • 三日月柚子 • 京人参 • 南瓜 • 大根 • 熱田浩志 • 穴子 • 蕪 • 里芋
蕪茶巾蒸し、伊勢海老 蒸し物は、蕪茶巾蒸しです。蕪の皮を綺麗に剥いて湯がき、一度水にさらし、八方出汁で含ませたものをザックリと潰し、伊勢海老を鋳込んで茶巾にして仕上げます。 伊勢海老 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 山葵 • 蕪 • 銀餡 • 齋藤章雄
臼大根、餅蕪、合鴨治部煮、車海老 臼大根は大根を丸くくり抜いて、臼の形にします。合鴨治部煮は、合鴨を刻み、治部煮の地で小麦粉をつけて煮ています。月見の時期なので三色団子と考えましたが、なかなか難 ... 詳しく見る ささげ隠元 • 丸大根 • 人参、餡かけ • 合鴨 • 杵アスパラ • 松岡敬司 • 紅葉ピーマン • 蕪
春蕪桜 春蕪桜は、蕪を丸く剥いて中に桜の形を作り含ませています。蛤はボイルしただけですが、その分、桜海老手取りに手を掛けました。時季の桜海老に魚の擂り身を使って団子のよ ... 詳しく見る ひよこ豆 • 五月 • 口・桜花 • 桜海老手取り • 芦沢克守 • 芽萱草 • 蕪 • 蛤
鯛焼浸し 鯛焼浸しは、鯛を三枚に卸したものに薄塩をして焼き、鯛の骨で取ったスープに漬けます。蕪は常の通り菊に剥いて少し焼き目をつけ、乾燥貝柱を水か出汁で一晩もどしてあたり ... 詳しく見る 二月 • 小巻人参 • 海老ソース • 海老芝煮 • 萵苣薹 • 蕪 • 貝柱餡 • 青山嘉剛 • 鯛
太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼 蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊に伏せます。海鮮の具材は牡蠣、帆立、鮟肝、白身魚、茸、青味で ... 詳しく見る もじ牛蒡 • パルメザンチーズ • 一月 • 太刀魚 • 櫻井良春 • 焼トマト • 牛ロース • 牡蠣、帆立 • 茸 • 菜の花 • 蕪 • 雲丹ソース • 青味 • 鮟肝、白身魚
パパイヤ釜スープ仕立、ふかひれ姿、鱈場蟹、蕪 替り鉢のパパイヤ釜は、蓋がちゃんと閉まるよう合印を付けておかないといけませんね。お出しする際にはサービス担当者に「釜のパパイヤもスープと一緒に食べて下さい」と案 ... 詳しく見る ふかひれ • パパイヤ • 蕪 • 赤木 政久 • 鱈場蟹
鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串 御口代りの鯧西京鹿の子焼は、正月によく使う鹿の子餅に因んでみました。焼目をつけても面白いでしょうね。 鯖手綱鮨は、〆鯖を作り、皮の青い部分と白い部分をそれぞれ細 ... 詳しく見る 帆立 • 海老 • 甘利常仁 • 蕪 • 鯖 • 鯧 • 鴨
河豚白子と湯葉の蒸し物 ●河豚白子・湯葉の蒸し物は、河豚白子を適宜に庖丁し、塩にてよく研ぎ洗いをして天火にてかるく焼く。湯葉は蕪蒸しの生地を作り、糝薯地湯葉、麩、卸し餅を先の蕪に混ぜて器に入れ、天に白子をのせて蒸す。卸し生姜が、みじん葛を混ぜて薬味として添え、鼈甲餡を掛ける。 ... 詳しく見る 加藤 達雄 • 湯葉 • 生姜 • 白子 • 蕪 • 餅 • 麩 • 鼈甲餡
蕪淡雪羹 蕪の皮を剝いて庖丁し、湯掻いて水によくさらした後、蜜で焚き、ミキサーでペースト状にする。蕪ペーストを鍋で練り、全体に火が通ったところで火から外し、イナアガーを入れ、よく混ぜる。卵白を泡立て、砂糖、生クリームを入れ、粗熱を取った先の蕪ペーストを合わせて静かに混ぜ、氷水で冷やして流し、パッションフルーツソースを掛ける。 ... 詳しく見る イナアガー • ミント • 卵白 • 石榴 • 蕪
帆立生ハム包み ●帆立生ハム包みは、帆立貝柱を七〇℃の酒八方にて焚き、冷ましておく。後、水分を取って一口大に庖丁し、スライスした生ハムに大葉を合わせたもので巻き、上にとんぶりを ... 詳しく見る 帆立 • 生ハム • 蕪 • 鈴木和広
