穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻 炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻いた物のイメージです。 ... 詳しく見る 大根 • 干瓢 • 木の芽 • 油揚げ • 白醤油 • 白魚 • 矢島秀昭 • 穴子 • 蕗 • 蕪
甘鯛雪花蒸し 三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見立てて掛け、銀餡を張った熱で火を通す技法をとりました。黄色い ... 詳しく見る ブロッコリー • 京人参 • 卵白 • 小林裕人 • 岩茸 • 梅に鶯、岩茸 • 甘鯛 • 蕪 • 銀餡、山葵
平目博多押し薫鮭蕪市松 二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合わせました。 ... 詳しく見る ガリ • 姫慈姑 • 小林裕人 • 平目 • 求把昆布 • 白皮昆布 • 蕪 • 薫鮭
雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老 蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に蒸し上げます。 ... 詳しく見る ピーマン • 二色ピーマン • 海老 • 百合根 • 粟麩 • 粟麩、百合根 • 紅葉鯛 • 菊菜、イクラ • 蕪 • 近藤正彦 • 銀餡 • 雲子
菊花蕪、鮑柔煮 煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑は、圧力鍋でしっかりもどした物を使用しています。また、鮑を ... 詳しく見る たらば蟹 • 京菜 • 出汁 • 永野勝 • 管牛蒡 • 紅葉人参 • 蕪 • 鮑
凍り豆腐・蕪利休煮、年輪穴子、木の葉人参プルーン甲州煮 煮物です。凍り豆腐・蕪利休煮ですが、凍り豆腐は通常の一口サイズが三㎝角なのに対し、高齢者は口を開けにくいため、二㎝角に切っています。凍り豆腐は、油で揚げると柔ら ... 詳しく見る ドライプルーン • 人参 • 凍り豆腐 • 小丸菊南瓜 • 穴子 • 縒り独活 • 菊茄子 • 蕪 • 鈴木歩 • 隠元、干瓢
菊花蕪和牛鋳込み 煮物です。菊花蕪和牛鋳込みは、黒毛和牛の筋の部分を時雨煮にし、片栗粉、卵黄、パン粉を加えた物を菊花蕪の中に詰め込んで蒸し煮にしています。また、大和煮にした和牛に ... 詳しく見る 八幡蒟蒻 • 和牛時雨煮 • 天・卸し生姜 • 岡田孝志 • 汲み上げ湯葉 • 菊花二色 • 蕪 • 軸蓮草
衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け 前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークサーモン • セロリ • 合鴨 • 吉 野酢 • 吉井勝 • 唐辛子 • 無花果 • 白味噌 • 石川芋、青柚子 • 秋茗荷子 • 絹漉豆腐 • 蕪 • 辛子醤油
蕪達磨安平、甘鯛、梅花糝薯 お椀は、蕪達磨安平です。糝薯に蕪を擂り卸した物を多めに加えて柔らかい安平とし、それを丸くしたので達磨安平と名づけました。蕪を四、五〇〇ｇ擂り卸した物に絞り汁、鱧 ... 詳しく見る 大和芋 • 玉素 • 甘鯛 • 百合根、柚子 • 菊池昌一郎 • 蕪 • 蕪軸菜 • 鱧擂り身
鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え 先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でしんなりさせてから用います。麹は、ボウルで密封してもどしていま ... 詳しく見る セルフィーユ • トマト • 九条葱 • 佐藤栄治 • 割ポン酢 • 唐柿 • 塩麹 • 大根、人参、牛蒡、蓮根 • 打ちレタス • 胃袋、焼皮 • 蓮根、卸し林檎 • 蕪 • 調整醤油 • 鰤
ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし 前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさせます。そして、人参、玉葱を擂り卸したドレッシングで和えてい ... 詳しく見る スモークサーモン • フォアグラ • 中澤晴信 • 人参、榎木茸 • 唐墨 • 炙り百合根 • 生ハム • 生雲丹 • 石川芋 • 胡桃、木耳 • 蕪 • 黄金蓮根
菊花蕪含め煮、甘鯛揚煮 煮物です。菊花蕪含め煮は、鯛蕪菁の要領でやりました。 真鯛と蕪だとありきたりなので、甘鯛を卸した後、粗でスープを取り、そのスープで蕪を煮含めました。甘鯛はぐず ... 詳しく見る 手塚智史 • 甘鯛 • 紅葉人参 • 蕪 • 隠元豆 • 高野豆腐
船場仕立、焼目鯖、菊花蕪 お椀です。船場仕立は、若い頃に大阪の店で修業していた時、鯖を数匹卸した後、頭も中骨も全て捨ててしまったら、先輩から「勿体ない」と言われて教わった一品です。 ... 詳しく見る 人参 • 口・柚子 • 揚生姜、焼長葱 • 春菊 • 松茸 • 松茸、人参 • 生姜 • 蕪 • 長葱 • 青山嘉剛 • 鯖
炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡 焼物です。炙り鮑・蕪パスタ風は、鮑を低温調理しました。そうすると、縮みが少なく、歩留りが九〇％くらいと非常によくなります。 塩雲丹クリームソースは、山口県角島 ... 詳しく見る じゃが芋 • 塩雲丹 • 生井卓 • 菠薐草、山葵 • 蕪 • 鮑 • 鮑肝
千枚蕪菁、人参 煮物です。子持鮎有馬煮は、子持鮎を掃除し、針打ちして素焼きし、酒一割を入れた出汁で六時間もどします。鰹出汁、酒、赤酒、砂糖、薄口醤油を合わせた出汁に昆布を差して ... 詳しく見る 人参 • 子持鮎 • 清水祐治 • 穴子 • 菊菜、菊花 • 蕪
白甘鯛・蕪擂流し 白甘鯛・蕪擂流しです。今回安永氏の器で統一して盛り付けていますが、店ではお椀で提供することの多い一品です。葛粉は水で溶くと薄くなってしまうので、うちでは出汁で溶 ... 詳しく見る 山本晴彦 • 柚子 • 白甘鯛 • 蕪 • 鶯菜 • 鶯菜、柚子
牛蒡鴨印籠詰め、蕪サフラン煮、里芋旨煮、早掘り筍、京人参、壬生菜 煮合わせです。牛蒡、蕪、里芋の三点をメインに、煮しめと旨煮と含ませの三通りの煮方で煮合わせにしました。 里芋旨煮は、よく師匠に「旨煮の頭は何だ？」と、何の出汁 ... 詳しく見る サフラン • 京人参 • 壬生菜 • 柚子 • 牛蒡 • 筍 • 菅井徹 • 蕪 • 里芋 • 鴨挽肉
薄葛仕立 御椀です。甘鯛蕪蒸しは、蕪を絞ったものに白玉粉を混ぜ、九〇℃で二〇分程じっくり蒸すことで、もっちりとした蕪蒸しができます。蒸した蕪と含ませた蕪、二つの味を楽しん ... 詳しく見る 三つ葉、柚子 • 川井祐一 • 海老 • 甘鯛 • 甘鯛蕪蒸し • 蕪 • 銀杏、占地
蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元 焚合せです。蕪含ませは、蕪を鰹出汁、塩、白醤油に赤酒少々を入れたもので炊きます。コンベクションオーブンで一〇〇℃手前の温度で炊くと、煮崩れしません。 薇東寺巻 ... 詳しく見る 丸十蜜煮 • 人参 • 湯葉 • 管牛蒡 • 蕪 • 薇 • 針柚子 • 鈴木和広 • 高野豆腐
