白魚茶巾、梅煎茶仕立蕪擂流し 椀種の白魚茶巾ですが、白魚の下処理を丁寧に施さないと全てを台無しにし兼ねないので、基本に忠実に沿うことを意識しました。また、苦味はうま味へ通じるので、春の味覚の ... 詳しく見る 二輪桜 • 岡田隼 • 梅 • 梅肉 • 蕗の薹 • 蕨 • 蕪
才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜 先付は一番初めにお客様に提供する料理で、インパクトのある料理が作りたかったので、新茶を使った旨出汁新茶ジュレを考案しました。食べたことがある人はいないと思うので ... 詳しく見る 南瓜 • 才巻海老 • 旨出汁新茶ジュレ • 椎茸 • 蓮根 • 蕗の薹 • 赤松優介
名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ 床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすることで味噌の劣化が鈍く、床もちもよいです。 河豚身皮巻ビンチョ ... 詳しく見る チーズ • リブロース • 岡部政史 • 河豚 • 海老 • 羽二重酢 • 蕗の薹
伊勢海老双見焼 焼物八寸です。練り切り薯蕷羹は、説明文では一四〇㏄とありますが、一一〇から一二〇㏄くらいのぬるま湯でよいと思います。餅粉、砂糖を湯に溶かし、レンジで五分ほどかけ ... 詳しく見る ヤーコン・蛤浸し • 守屋則彦 • 木の芽味噌田楽 • 猪口 • 白魚桜葉寿し • 練り切り薯蕷羹 • 花弁百合根 • 花蓮根 • 蕗の薹 • 陸鹿尾菜
ホワイトアスパラ白和え、新キャベツサーモンずし辛子マヨネーズ掛け、蕗の薹胡麻味噌焼 其の四です。ホワイトアスパラ白和えは、ホワイトアスパラを油と小麦粉を入れた湯で湯がきます。北海道出身の方に教わった方法です。白和えの衣は胡麻を使いません。砂糖、 ... 詳しく見る キャベツ • サーモン • ホワイトアスパラ • 吉井勝 • 木の芽 • 白和え衣 • 蕗の薹 • 酢蓮
鮎魚女道明寺揚 揚物です。鮎魚女道明寺揚ですが、道明寺は一度素揚げすると、かるくて油切れがよく、使いやすいです。鮎魚女は皮を引いて二枚落としにし、花びらに見立てて、道明寺を付け ... 詳しく見る 三浦健二 • 丸十素揚 • 土筆薄衣 • 檸檬、抹茶塩 • 蕗の薹 • 鮎魚女
生海苔豆腐、海老旨煮 小鉢です。生海苔豆腐の豆腐は、にがりも多少入れますが、入れないままでもそのまま固まってしまいそうなくらいにしっかりと豆乳を詰めて作ります。 蕗の薹は、彩りと苦 ... 詳しく見る 巻海老 • 敷・黄身酢 • 生海苔 • 粉唐墨 • 蕗の薹 • 豆乳 • 青柳源太
車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み 揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝～二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランスパン鹿の子糝薯は、食パンで海老糝薯を挟むことが多いと思いま ... 詳しく見る パプリカ塩 • フランスパン • 今泉正文 • 檸檬 • 海老糝薯 • 牛蒡 • 蕗の薹 • 車海老 • 錦糸玉子 • 鮟肝.今泉正文
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮 焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くらいで合わせて、蚕豆、唐黍と共に上にのせ、天火で焼きます。 ... 詳しく見る はじかみ • スモークサーモン • 伊勢海老 • 大和芋 • 栗原治 • 百合根 • 百合根茶巾菖蒲見立 • 福子 • 粽寿司 • 紫芋 • 蓮根御所車 • 蕗の薹 • 蚕豆、唐黍
鮟鱇どぶ汁焼 喰焼にいきます。鮟鱇どぶ汁焼は私の母親の田舎である北茨城市大津の郷土料理です。中に入れる野菜は切干大根と焼葱のみなんですね。昔、二月の大津で手に入る野菜は切干大 ... 詳しく見る 切干大根 • 熱田浩志 • 蕗の薹 • 長葱 • 雪花蓮根 • 鮟鱇
蕗の薹胡麻豆腐、鮑千段 強肴です。蕗の薹胡麻豆腐は、蕗の薹の黒い部分をよく掃除し、葉の部分と実の部分を分け、よくボイルします。先のものを一昼夜さらした後、刃叩きし、胡麻豆腐と一緒に練 ... 詳しく見る 古市満秀 • 土筆 • 大根 • 胡麻豆腐 • 蕗の薹 • 蕗雫 • 辛子酢味噌 • 酢取り防風 • 鮑
風呂吹き大根 風呂吹き大根です。こちらは柔らかくしっかり味を含ませました。当店でもいつもお出ししているものです。 定番は柚子味噌かなと思いますが、よりコクをということで、モダ ... 詳しく見る フォアグラそうす • 冨澤浩一 • 大根 • 柚子味噌 • 莫大海 • 蕗の薹 • 蕗の薹むーす • 鱈白子 • 鱈白子そうす
穴子蕗巻衣揚、巻海老衣揚 穴子蕗巻衣揚は、穴子と蕗を巻きました。 巻海老衣揚は、海老芋の手屑などを蒸して裏漉しし片栗粉を少し入れて、衣に見立てて揚げてみました。 ... 詳しく見る 三月 • 海老芋 • 煎り出し • 穴子 • 葛素麺 • 蕗 • 蕗の薹 • 高橋冨士男
牛肉塩焼 １．かるく塩焼にした常陸（ひたち）牛と、火取りにして香りを出した蕗（ふき）の薹（とう）を合わせる。 ... 詳しく見る かぼす • すだち • 大根 • 大橋靖弘 • 常陸牛 • 柚子 • 葱 • 蕗の薹
鮎魚女塩焼 進肴は遊んでみたというか、いろいろと試して、ちょっとチャレンジしてみた部分です。鮎魚女塩焼二色ソース掛けは、温かいものにはガラスの器は使わないのですが、氷が溶け ... 詳しく見る うど • のびる • アンチョビー味噌 • チョコレート • 卵 • 常節 • 柳澤良幸 • 蕗の薹 • 鮎魚女
揚 物 揚物のサクサク揚は、展示会ですから伊勢海老にしましたが、おすすめは蛍烏賊ですね。蛍烏賊の頭をサクサク衣で1分以内で揚げ、薄い麺出汁に浮かせた烏賊素麺（足を使用） ... 詳しく見る タラの芽 • 亀山佳幸 • 伊勢海老 • 蕗の薹 • 香菜
鰆蕗の薹味噌焼 １．鰆蕗の薹味噌焼は、鰆を三枚に卸し、塩をして若狭地に漬けておく。蕗の薹を湯がいて水にさらし、アクを適度に抜いて刻み、酒、卵黄でのばした麦味噌に入れる。 ... 詳しく見る 独活 • 蓮根 • 蕗の薹 • 髙橋篤志 • 鰆
柚子釜・氷魚芋鮨・猪味噌漬・春子旨煮・揚蕗の薹・うすい豆寄せ・鯛の子 １．白髪長芋は、長芋を針に打って水にさらす。蟹みそ掛けは、こっぺ蟹の蟹味噌と身を取り、蟹味噌に少し塩、煮切り酒、卵黄を合わせ鍋の中に入れて練り上げる。 ... 詳しく見る うすい豆 • こっぺ蟹 • 春子 • 氷魚 • 猪肉 • 玉子 • 蕗の薹 • 長芋 • 髙橋篤志 • 鯛の子
矢羽根鯨、矢車鯉、鱚吹流し、鶏肝青菜巻 前菜の矢羽根鯨は、私どもの店では鯨を使う機会が多いので、鯨のベーコンを使いました。鯨と重ね合わせるあおり烏賊は、蒸してそのまま使ってもいいのですが、十杯一杯くら ... 詳しく見る ピーマン • レタス • 大河原実 • 昆布 • 明太子 • 烏賊 • 蕗の薹 • 雲丹 • 鯉 • 鯨ベーコン • 鱚 • 鶏肝
