鰆・水雲蕎麦、八ッ橋海老 椀です。水雲が練り込んである蕎麦はコシが強いので、茹で時間を長めにするのがポイントです。水 雲は夏のイメージですが、磯の香りがして風味がよいので蕎麦ならいいか ... 詳しく見る 小池康之 • 海老 • 蕎麦 • 鰆
蕎麦寿司、小豆リゾット 飯です。蕎麦寿司ですが、蕎麦は食べやすいように短くして茹でるとよいと思います。 小豆リゾットは、小豆と米の固さを同じにすることに注意して調理しました。おじやに ... 詳しく見る 小豆 • 海苔 • 玉子 • 蕎麦 • 鈴木歩 • 鰻蒲焼
鮎蓼味噌焼、石垣鶉玉子、蕎麦寿司 焼物です。石垣鶉玉子は、表面の乾燥防止にゼラチンを少し塗っている以外は、鶉の玉子だけで作っています。鍋で醤油と味醂を煮詰め、焦げないくらいのタイミングで鶉の玉子 ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 干瓢 • 本多勝彦 • 生姜、醤油麹漬 • 練り白味噌 • 若鮎 • 蓼葉 • 蕎麦 • 青葱 • 鶉玉子
甘鯛信州蒸し ▽甘鯛信州蒸しは、甘鯛を上身とし、塩を当てて好みに庖丁し、酒蒸しとし、硬めに茹でた蕎麦、味を調えた大和芋、蕎麦米をのせて蒸し上げる。 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 大和芋、蕎麦米 • 山葵、美味出汁 • 甘鯛 • 蕎麦 • 針海苔、洗い葱
帆立糝薯千段揚・フォアグラ紅葉団子 帆立糝薯千段揚は、帆立の擂り身に山芋を混ぜて塩胡椒で味を調え、甘酢に漬け込んだ新生姜を混ぜ、丸く巻簾で巻いた後一度蒸し、硬めに茹でた蕎麦を巻きます。 フォアグラ ... 詳しく見る フォアグラ • 万願寺唐辛子 • 佐藤義仁 • 公孫樹丸十 • 十一月 • 帆立 • 桜海老 • 百合根 • 蕎麦 • 藻塩、レモン • 零余子
つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦 食事はつけ鴨せいろ。鴨油で葱を焼いて葱油を作り、それで鴨をサッと炙り、酒を加えて臭みを飛ばし、鴨汁に入れ、煮立つ寸前で止めます。 ... 詳しく見る 中山達也 • 五月 • 四月 • 柚子七味 • 焼葱 • 蕎麦 • 鴨
粒蕎麦合鴨軽羹蒸し 粒蕎麦合鴨軽羹蒸しは、蕎麦の実を浸して、柔らかく吸地で炊きます。それを大和芋と合わせて、中に合鴨の団子を入れます。粒蕎麦と合鴨は相性がよいので、美味しいと思いま ... 詳しく見る 佐藤知良 • 合鴨 • 蕎麦
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば 1.秋鯖小袖寿司は、鯖(さば)を3枚に卸し、強塩した後、酢に浸し、鯖寿司にする。 ... 詳しく見る くちなし • けしの実 • むかご • 井上克夫 • 人参 • 大和芋 • 慈姑 • 有馬山椒 • 柿 • 栗 • 梔子 • 海苔 • 秋刀魚 • 素麺 • 蕎麦 • 蕪 • 車海老 • 雲丹 • 零余子 • 鯖 • 鶉玉子
名残秋味鳴門揚、海老芋香煎揚 揚物は2種類ありますが、どちらも喰い味を取ってありますのでそのままで美味しく召し上がっていただけます。 ... 詳しく見る さつまいも • 出来清明 • 柿の種煎餅 • 水前寺海苔 • 海老芋 • 秋味 • 蕎麦 • 薩摩芋 • 車麩 • 鮭
新蕎麦、小蕪浅漬、山葡萄漬、菊花漬 普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみました。一年を通し、どの季節でもなるべく旬の地の物を使うよう ... 詳しく見る 小蕪 • 矢口政広 • 蕎麦
長芋素麺 長芋素麺は、長芋を桂に剥いて素麺に打ちます。どうしても手がすべって剥きにくいものですが、手に塩を付けて桂剥きすればすべりません。また酢水を付けても、うまくぬめり ... 詳しく見る もずく • 松島俊白 • 梅酢 • 水雲 • 蕎麦 • 長芋 • 鶉の卵
福子蕎麦包み 福子蕎麦包みですが、私の店では三年ほど前から手打ち蕎麦を始めたのですが、どうしても屑が出てしまいます。それを何かに利用できないかと考え、この料理を作ってみました ... 詳しく見る そば • 松島俊白 • 福子 • 蕎麦