鮎・賀茂茄子和蘭陀 合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は全部召し上がっていただきたいので、骨煎餅としました。 ... 詳しく見る 守屋則彦 • 花豆 • 蓼の葉 • 蓼の葉おねば • 賀茂茄子 • 鮎
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼 焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ... 詳しく見る オリーブ • ケッパー • トリュフ • フルーツトマト • 丸十オレンジ煮 • 牛肉 • 蓮根甘酢漬 • 蓼の葉 • 谷中生姜 • 重湯 • 鮎 • 黒坂俊和
鮎背開き白扇揚 揚物です。鮎背開き白扇揚は、鮎を背開きし、骨をよく当たった後、片栗粉をまぶして揚げています。 ... 詳しく見る オクラ、茄子 • ミニトマト • 今泉正文 • 川海老 • 美味出汁汁 • 蓼の葉 • 谷中生姜 • 黄身素麺
幼鮎松前蒸し 酢の物です。幼鮎松前蒸しは、幼鮎を白板昆布の酸味で挟み、蒸し上げ、節句もありますので紅白に仕上げました。梅肉、生姜酢と二つの味で召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 元井哲也 • 千代口 • 名残花びら百合根 • 幼鮎 • 抹茶寒天 • 梅香酢 • 生姜酢 • 白板昆布 • 蓼の葉 • 蕨 • 長芋素麺
泥鰌八幡焼、蛇籠烏賊 焼物の泥鰌八幡巻は、泥鰌とバランスがとれるよう、新牛蒡を柔らかく茹で上げます。普通なら管牛蒡にして泥鰌を巻きますが、潰れやすいですね。芯を抜かずに泥鰌で巻き、焼 ... 詳しく見る するめ烏賊 • 木村徹 • 枝豆 • 泥鰌 • 牛蒡 • 蓼の葉
地鮎香り揚、新牛蒡利久揚、天豆・巻海老挟み揚、新茶 揚ものの新牛蒡利久揚は、新牛蒡を庖丁し、揚げる前に金平にして味をつけた後、風干しし、卵白で胡麻を付けて揚げています。風干ししておくと揚げやすく、すぐパリッとなり ... 詳しく見る ごぼう • そらまめ • 吉井勝 • 岩塩 • 巻海老 • 新茶 • 牛蒡 • 稚鮎 • 空豆 • 蓼の葉
伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮 強肴の伊勢むしりですが、伊勢海老を茹でて切り出し、黄身焼にするのもいいですが、ほぐして、レモン汁でもちょっと絞って食べるのが一番美味しいと思います。鮎山椒煮は、 ... 詳しく見る おくら • ろくさん亭の夏の料理 • 伊勢海老 • 茄子 • 蓼の葉 • 道場六三郎 • 鮎 • 鮑