クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子(冷製スクランブルエッグ)、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬

旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は、通常は葛に出汁を入れて練った豆腐としますが、出汁の替りにチ ...

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

前菜です。新緑ムースは、グリンピースのペースト一〇〇g、出汁三〇g、八割五分くらい立てた生クリーム二十五gを混ぜて、あたりを塩、薄口醤油で調えます。ゼラチンを入 ...

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

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