鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け 鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ... 詳しく見る オリーブ • キャビア • タピオカ • 佐藤康幸 • 加茂茄子 • 南瓜 • 占地茸 • 叩き陸蓮根 • 枸杞の実 • 独活 • 白瓜 • 百合根 • 穂紫蘇 • 若蜀黍 • 茗荷 • 蓮根 • 蓮芋 • 蓼 • 蕃茄 • 蕃茄ムース • 鱧
鰹洋風叩き、鰈ハーブ巻、鱚焼霜、小田原鯵叩き鋳込み長芋 造りです。酸味のあるタレ、塩タレ、醤油の三種類を用意しました。アラマンサスは紫の見た目が綺麗です。 ... 詳しく見る アマランサス • オリーブオイル • オレンジサラダ • オレンジドレッシング • パハール岩塩 • マイクロトマト • 加藤亨 • 土佐醤油 • 妻物、芽物 • 小田原鯵 • 紫蘇グリーン • 紫蘇パープル • 花椰菜酢漬 • 蓮芋 • 貝割、浅葱 • 車海老油霜 • 鰈 • 鰹 • 鱚焼霜
鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山椒にグラニュー糖をまぶすことによって、より青みが出ます。 ... 詳しく見る 冬瓜 • 枸杞の実 • 桝本嘉昭 • 花山椒青煮 • 蓮芋 • 鰻
穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻 煮物です。蛸柔煮は、一番最初に私が教わったやり方でやっています。 鹿尾菜信田巻は、黄色が欲しかったのでびしゃ玉を使っています。 ... 詳しく見る 下山哲一 • 牛蒡 • 穴子 • 茗荷竹和蘭煮 • 蓮芋 • 蛸 • 車海老 • 針生姜 • 長鹿尾菜
金目鯛粒蕎麦蒸、黒鮑福良蒸 蒸し物です。伊豆の旅館ですので、金目鯛や鮑は必ず使っています。金目鯛粒蕎麦蒸は、卵白に塩であたりを調え、湯がいた粒蕎麦を混ぜて一〇分から一五分間蒸します。 黒 ... 詳しく見る 卵白 • 川井祐一 • 新取菜 • 粒蕎麦 • 粟麩、椎茸 • 美味出汁 • 蓮芋 • 金目鯛 • 鮑
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮 煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄子瑠璃煮は、下処理として茄子の皮目に庖丁を入れ、塩と明礬を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 清水祐治 • 牛乳 • 生姜 • 白味噌 • 茄子 • 蓮芋 • 蟹 • 里芋
蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等 まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどして、何度か湯がいて灰汁抜きして含ませています。蓮芋は、色出し ... 詳しく見る 九条葱 • 五島淳 • 人参、萵苣薹 • 割ポン酢 • 数の子、ばちこ • 河豚白子 • 河豚皮、奈良漬 • 玉霰、山葵 • 甘鯛 • 生雲丹、防風 • 芋がら • 蓮芋 • 蟹 • 銀餡 • 鳴門若布
炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛け 炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛けは、鯒を常の通り三枚に卸し、皮を引いて昆布締めにしました。それにコンソメを固めたものをジュレとして掛けました。洋食風にしようかなと ... 詳しく見る イクラ • セルフィーユ • ベビーリーフ • 七月 • 梶原信治 • 独活 • 蓮芋 • 鯒
障泥烏賊酒盗玉子和え ●障泥烏賊酒盗玉子和えは、障泥烏賊を好みに庖丁し、焼霜とする。玉子をそのまま冷凍し、固まったら卵黄を取り出し、そのまま酒盗に一時間漬け、好みに庖丁し、先の烏賊と和える。 二十日大根は浅漬とする。 蓮芋は色出しし、味塩に浸ける。 ... 詳しく見る 七月 • 二十日大根 • 佐藤栄治 • 玉子 • 蓮芋 • 障泥烏賊
鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立て 枝豆チーズ羹酒盗掛けは枝豆を色よくボイルして皮を剥きます。そして、プロセスチーズを柔らかく蒸し、ビールを混ぜてフードプロセッサーにかけ、湯煎鍋で玉子、ゼラチンな ... 詳しく見る エシャロット • サーモン • ゼリー酢 • ブロッコリー • プロセスチーズ • レーズン • 井坂雅次 • 八月 • 南瓜 • 唐墨 • 大和芋 • 枝豆 • 枸杞の実 • 芝麻醤 • 花山椒 • 蓮芋 • 蟹身、楓羹 • 酒盗掛け • 鱚 • 鳥肉
菱蟹蕃茄寄せ 最後に酢の物です。菱蟹蕃茄寄せですが、使っているトマトは広島の方で栽培している黄色いトマトです。普通のトマトに比べて酸味も少なく、フルーツにも使えると思います。 ... 詳しく見る ほぐした菱蟹 • アイスプラント • フルーツトマト • 七月 • 生姜ドレッシング • 蓮芋 • 長芋、蓮根 • 鱶鰭 • 黒坂俊和
蟹サラダ 箸染の蟹サラダは、茹でてばらした蟹を調味して円柱に寄せ、周りに蓮芋を巻き、秋の彩りとして人参を忍ばせました。蓮芋は生でも充分美味しいですが、火を通しても独特の歯 ... 詳しく見る ごぼう • マヨネーズ • レタス • 人参 • 大宮康雄 • 牛蒡 • 胡瓜 • 蓮芋 • 蟹 • 馬鈴薯
鱸湯葉巻 前菜の鱸湯葉巻は、通常ですと割醤油、加減醤油ですすめますが、今回は前菜の一品で、また平たい器を使ったので、割醤油をゼラチンで寄せたものを絡めて召し上がっていただ ... 詳しく見る 木村徹 • 湯葉 • 穂紫蘇 • 蓮芋 • 鱸
鮃・祇園坊磯辺揚 揚物の鮃・祇園坊磯辺揚の祇園坊というのは、干柿の甘みがあるので、揚出汁を添えなくてもそのまま召し上がれる感じのものです。敷き台は、塩釜です。形を取って7～8分電 ... 詳しく見る アボカド • 大葉 • 祇園坊 • 蓮芋 • 藤村政夫 • 鮃
蓮芋酒盗餡掛け 蓮芋酒盗餡掛けの酒盗餡は、ちょうど黄身酢みたいにもったりした感じになります。湯煎にかけると失敗が少なく、きれいに仕上がりますね。 ... 詳しく見る 坂本昭 • 岩茸 • 蓮芋 • 車海老
蟹菊花〆、柿白和え、蓮芋酒盗餡掛け 先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。柿白和えは、材料をみな含ませ、白和え衣で和えます。これは下味 ... 詳しく見る 坂本昭 • 岩茸 • 柿 • 海苔 • 湿地茸 • 生麩 • 白板昆布 • 菊 • 蓮芋 • 蟹 • 豆腐 • 車海老 • 酒盗 • 銀杏 • 長芋 • 鱚
