姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根 前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ... 詳しく見る キャビア • レーズン • 人参 • 姫栄螺 • 常節 • 才巻 • 春子 • 木の芽味噌 • 白魚 • 筍 • 菜の花辛子和え • 蓮根 • 蛍烏賊 • 青海苔 • 飯蛸 • 髙岡栄司 • 鰻 • 鴨山吹
甘鯛・蓮餅雲丹・豆乳焼浸し 煮物の豆乳焼浸しの豆乳は、普通の豆乳ではなく、脂肪分を分離させたクリームのような豆乳を使っています。クセがなく、大豆の香りが強い豆乳です。六〇℃から七〇℃の温度 ... 詳しく見る 井川比呂志 • 京人参 • 甘鯛 • 蓮根 • 蕪、筍 • 雲丹
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬 御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る イクラ • スモークサーモン • 奈良粕 • 小林裕人 • 市田柿 • 常節 • 数の子 • 明太子 • 白味噌 • 白板昆布 • 白身魚 • 百合根 • 胡桃 • 萵苣薹 • 蓮根 • 諸子 • 酒粕 • 鰻
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬 屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡が入ります。今回は、黒豆、田作りを取り入れました。 黒豆百 ... 詳しく見る ごまめ • アチャラ酢 • スモークサーモン • 京人参 • 今泉正文 • 共腸和え • 唐墨まぶし • 数の子 • 田作り • 百合根 • 練雲丹 • 萵苣薹 • 蓮根 • 西京味噌 • 道明寺 • 酒粕ペースト • 錦玉子 • 鮑 • 黒豆
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚 前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ... 詳しく見る 小柱 • 川海老 • 慈姑 • 板雲丹 • 玉子 • 生身 • 田部井貞郎 • 蓮根 • 蛤 • 銀杏 • 霙肉 • 青板昆布 • 餅粉 • 魳 • 鮎
鰻蓮根蒸し 蒸し物です。六月は蓮根が美味しい時期なので、相性のいい茄子と鰻を蓮根で蒸しました。茄子はオランダ煮にして含ませています。蓮根は黒くなることがあるので、一回ボイル ... 詳しく見る 山葵、美味餡 • 枝豆、丸茄子 • 水前寺海苔 • 海老 • 清水繁光 • 蓮根 • 鰻
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚 二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らかくもどした蓮根を炊き、海老糝薯を鋳込みました。 穴子八幡 ... 詳しく見る 唐墨 • 楤の芽 • 海老スープ蒸し春キャベツクリーム • 海苔 • 穴子 • 管牛蒡 • 縮完司 • 若鮎 • 蓮根
蓮根糝薯 椀盛り三（岩国・萩）です。岩国の蓮根を鱛（えそ）という魚の擂り身で合わせ、蒸し上げた糝薯です。 ... 詳しく見る 吉野仕立 • 大根、芹 • 姫人参 • 尾﨑一夫 • 山葵 • 蓮根 • 鰆酒焼
戻り鰹御欠揚 ●戻り鰹御欠揚は、戻り鰹を三枚に卸して柵取りし、皮目に針打ちし、塩、黒胡椒を少し強めに振っておく。適当な大きさに切りつけて小麦粉、全卵に通し、砕いた煎餅七、ドライパン粉三をつけ、表面をカラッと揚げる。 若葉菜は、オリーブ油、塩で絡める。 野菜煎餅は、蓮根、丸十を薄切りして風干しし、揚げる。 長芋は、算木に庖丁して立塩で洗い、風干しし、炙る。 香酢卸しは、ポン酢二、香酢一、大根卸し適量で合わせ、香酢卸しとする。 ... 詳しく見る マイクロ蕃茄 • 冨澤浩一 • 戻り鰹 • 松葉大根 • 湯葉薯蕷そうす • 炙り長芋 若葉菜 • 特製ドレッシング • 蓮根 • 野菜煎餅、蔓紫 • 長芋 • 香酢卸し
焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ 旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ... 詳しく見る きたあかり旨煮 • コンソメゼリー • サーモン • セロリ • プロセスチーズ • 佐渡海老 • 佐藤茂男 • 揚銀杏、零余子 • 春菊 • 松茸 • 炙り帆立貝 • 牛舌 • 生雲丹 • 白レバー • 白嶺茸 • 紹興酒 • 菊花 • 蓮根
海老糝薯俵揚 揚物です。海老糝薯俵揚は、巻簾の上にラップを敷いて茹でた茶蕎麦を一本ずつ丁寧に並べ、その上に海老糝薯をのせてラップで巻き締め、一度凧糸で結わえて窪みを作り、そこ ... 詳しく見る 加瀬秀雄 • 南瓜、丸十 • 稲穂、美味出汁 • 芝海老 • 蓮根
和牛馬鈴薯秋山、真魚鰹胡桃焼 焼八寸です。真名鰹胡桃焼に添えた火取り粟大根ですが、大根に詰める粟はリゾット風にしようと思い、粟に対して一・五から二倍のガラスープで炒め煮としました。ビーツ輪掛 ... 詳しく見る ビーツ輪掛け • リブロース • 人参、銀杏 • 利久青梗菜 • 平田修治 • 火取り粟大根 • 真魚鰹 • 蓮根 • 零余子、丸十 • 馬鈴薯
穴子・夏野菜黒酢餡掛け 揚物です。穴子・夏野菜黒酢餡掛けは、黒酢餡を掛けることでさっぱりと頂けて、夏場にピッタリです。蓮根は火が入りにくいので、硬めに下茹でします。夏野菜には揚げる前に ... 詳しく見る 伏見唐辛子 • 新丸十 • 新牛蒡 • 河西芳治 • 穴子 • 茄子 • 蓮根
鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ 焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、その塩を使って塩焼にしてあります。グラスに入っているのは、紅蓼 ... 詳しく見る うるい • アンチョビ • バター醤油 • マイクロトマト • ラディッシュ • 丸十 • 佐藤義仁 • 大蒜 • 海老 • 生海苔 • 紅蓼酢 • 蓮根 • 諸胡瓜 • 輪葱 • 酢取り茗荷 • 馬鈴薯 • 鱸 • 黒胡麻
車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚 揚物の車海老アスパラ鋳込み揚は、車海老の殻を取り除き、中心に庖丁を入れます。次に、アスパラを差し込んで薄衣で揚げています。 ... 詳しく見る こしあぶら • アスパラ • 古市満秀 • 海老 • 白魚 • 蓮根 • 車海老
白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和え 先付です。白子玉地蒸し雲丹ソース掛けは、河豚の白子ではなく、雲子を使っています。雲丹ソースは、蒸し雲丹を裏漉した後、玉子の茹でた卵黄のみを裏漉しし、煮切った味醂 ... 詳しく見る トリュフ • 大石秀信 • 木耳、芹 • 榎茸 • 河豚 • 牛蒡、人参 • 粒マスタード • 若布、梅肉醤油 • 蓮根 • 長芋 • 雲丹 • 鱈白子
鞘巻海老銀杏揚、木耳衣揚、揚岩茸、蓮根煎餅 鞘巻海老銀杏揚は、銀杏を茹でて潰し、ほんの少しだけ擂り身を入れて海老と和えます。そうすることで、まとめる時にばらけないで済みます。使用した海老の殻をオーブンで焼 ... 詳しく見る かぼす • 岩茸 • 木耳 • 柑橘 • 海老塩 • 蓮根 • 銀杏 • 鞘巻海老 • 齋藤章雄
蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩 蓮根穴子ですが、中は焼いた穴子です。蓮根は生よりも漂白されている市販のものが白く仕上がっていいですね。ただ、味が少し足りないので、生の蓮根を細かく切って少し入れ ... 詳しく見る こごみ • ミニアスパラ • 五月 • 楤の芽 • 穴子 • 芦沢克守 • 蓬麩 • 蓮根 • 雲丹 • 馬鈴薯
穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆 穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身、大和芋、卵白、笹がき牛蒡を混ぜ、穴子と博多にして穴子の煮汁 ... 詳しく見る 二月 • 京人参 • 大根 • 小松菜 • 木耳 • 海老芋 • 牛蒡 • 牡蠣 • 穴子 • 蓮根 • 青山嘉剛 • 鱶鰭餡 • 鼈
潮仕立 金目鯛糝薯 お椀は、金目鯛糝薯です。金目鯛を下処理し、皮だけを引きます。身を叩いてフードプロセッサーにかけ、卵白、卸し芋、昆布出汁でのばし、塩、煮切り味醂、旨み調味料で味を ... 詳しく見る 一月 • 姫菘、白髪葱 • 木の芽 • 渡辺正美 • 蓮根 • 金目鯛
