菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ...

鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮

焼八寸です。鮑油煮は、胡麻油のみで真空で大体七五度で約三時間、湯煎しています。これくらいの温度と時間がベストと思っております。胡麻油がうまく中に染み込んで、鮑の ...

早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉

炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ...

焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し

前菜です。焼海鼠共和えは、海鼠の腹を開いて掃除し、金串を打って火で焼き目がつくぐらいまで炙ります。長芋は繊に切って昆布〆にします。先の海鼠を庖丁して長芋と盛り合 ...

塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭

座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少なくありません。そのため、シャンパンに合うお料理を四種ご紹介し ...

柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え

旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を使っていますが、味が淡泊なので、裏漉しした鱈白子をぬたにし、 ...

岩魚おから巻繊巻、群馬の虹鱒、蓮根芋寿司

前菜は、群馬の川魚を三種類使用しています。岩魚おから巻繊巻は、岩魚の中骨を抜いて塩をあて、おからと人参、三つ葉、木耳を混ぜ、卵白と片栗粉でつなぎ、蒸してから照焼 ...

銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚

酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ...

姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根

前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ...

色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬

御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ...

数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬

屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡が入ります。今回は、黒豆、田作りを取り入れました。 黒豆百 ...

床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ...

1235»