唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚 二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らかくもどした蓮根を炊き、海老糝薯を鋳込みました。 穴子八幡 ... 詳しく見る 唐墨 • 楤の芽 • 海老スープ蒸し春キャベツクリーム • 海苔 • 穴子 • 管牛蒡 • 縮完司 • 若鮎 • 蓮根
蓮根糝薯 椀盛り三（岩国・萩）です。岩国の蓮根を鱛（えそ）という魚の擂り身で合わせ、蒸し上げた糝薯です。 ... 詳しく見る 吉野仕立 • 大根、芹 • 姫人参 • 尾﨑一夫 • 山葵 • 蓮根 • 鰆酒焼
戻り鰹御欠揚 ●戻り鰹御欠揚は、戻り鰹を三枚に卸して柵取りし、皮目に針打ちし、塩、黒胡椒を少し強めに振っておく。適当な大きさに切りつけて小麦粉、全卵に通し、砕いた煎餅七、ドライパン粉三をつけ、表面をカラッと揚げる。 若葉菜は、オリーブ油、塩で絡める。 野菜煎餅は、蓮根、丸十を薄切りして風干しし、揚げる。 長芋は、算木に庖丁して立塩で洗い、風干しし、炙る。 香酢卸しは、ポン酢二、香酢一、大根卸し適量で合わせ、香酢卸しとする。 ... 詳しく見る マイクロ蕃茄 • 冨澤浩一 • 戻り鰹 • 松葉大根 • 湯葉薯蕷そうす • 炙り長芋 若葉菜 • 特製ドレッシング • 蓮根 • 野菜煎餅、蔓紫 • 長芋 • 香酢卸し
焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ 旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ... 詳しく見る きたあかり旨煮 • コンソメゼリー • サーモン • セロリ • プロセスチーズ • 佐渡海老 • 佐藤茂男 • 揚銀杏、零余子 • 春菊 • 松茸 • 炙り帆立貝 • 牛舌 • 生雲丹 • 白レバー • 白嶺茸 • 紹興酒 • 菊花 • 蓮根
海老糝薯俵揚 揚物です。海老糝薯俵揚は、巻簾の上にラップを敷いて茹でた茶蕎麦を一本ずつ丁寧に並べ、その上に海老糝薯をのせてラップで巻き締め、一度凧糸で結わえて窪みを作り、そこ ... 詳しく見る 加瀬秀雄 • 南瓜、丸十 • 稲穂、美味出汁 • 芝海老 • 蓮根
和牛馬鈴薯秋山、真魚鰹胡桃焼 焼八寸です。真名鰹胡桃焼に添えた火取り粟大根ですが、大根に詰める粟はリゾット風にしようと思い、粟に対して一・五から二倍のガラスープで炒め煮としました。ビーツ輪掛 ... 詳しく見る ビーツ輪掛け • リブロース • 人参、銀杏 • 利久青梗菜 • 平田修治 • 火取り粟大根 • 真魚鰹 • 蓮根 • 零余子、丸十 • 馬鈴薯
穴子・夏野菜黒酢餡掛け 揚物です。穴子・夏野菜黒酢餡掛けは、黒酢餡を掛けることでさっぱりと頂けて、夏場にピッタリです。蓮根は火が入りにくいので、硬めに下茹でします。夏野菜には揚げる前に ... 詳しく見る 伏見唐辛子 • 新丸十 • 新牛蒡 • 河西芳治 • 穴子 • 茄子 • 蓮根
鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ 焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、その塩を使って塩焼にしてあります。グラスに入っているのは、紅蓼 ... 詳しく見る うるい • アンチョビ • バター醤油 • マイクロトマト • ラディッシュ • 丸十 • 佐藤義仁 • 大蒜 • 海老 • 生海苔 • 紅蓼酢 • 蓮根 • 諸胡瓜 • 輪葱 • 酢取り茗荷 • 馬鈴薯 • 鱸 • 黒胡麻
車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚 揚物の車海老アスパラ鋳込み揚は、車海老の殻を取り除き、中心に庖丁を入れます。次に、アスパラを差し込んで薄衣で揚げています。 ... 詳しく見る こしあぶら • アスパラ • 古市満秀 • 海老 • 白魚 • 蓮根 • 車海老
白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和え 先付です。白子玉地蒸し雲丹ソース掛けは、河豚の白子ではなく、雲子を使っています。雲丹ソースは、蒸し雲丹を裏漉した後、玉子の茹でた卵黄のみを裏漉しし、煮切った味醂 ... 詳しく見る トリュフ • 大石秀信 • 木耳、芹 • 榎茸 • 河豚 • 牛蒡、人参 • 粒マスタード • 若布、梅肉醤油 • 蓮根 • 長芋 • 雲丹 • 鱈白子
鞘巻海老銀杏揚、木耳衣揚、揚岩茸、蓮根煎餅 鞘巻海老銀杏揚は、銀杏を茹でて潰し、ほんの少しだけ擂り身を入れて海老と和えます。そうすることで、まとめる時にばらけないで済みます。使用した海老の殻をオーブンで焼 ... 詳しく見る かぼす • 岩茸 • 木耳 • 柑橘 • 海老塩 • 蓮根 • 銀杏 • 鞘巻海老 • 齋藤章雄
蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩 蓮根穴子ですが、中は焼いた穴子です。蓮根は生よりも漂白されている市販のものが白く仕上がっていいですね。ただ、味が少し足りないので、生の蓮根を細かく切って少し入れ ... 詳しく見る こごみ • ミニアスパラ • 五月 • 楤の芽 • 穴子 • 芦沢克守 • 蓬麩 • 蓮根 • 雲丹 • 馬鈴薯
穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆 穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身、大和芋、卵白、笹がき牛蒡を混ぜ、穴子と博多にして穴子の煮汁 ... 詳しく見る 二月 • 京人参 • 大根 • 小松菜 • 木耳 • 海老芋 • 牛蒡 • 牡蠣 • 穴子 • 蓮根 • 青山嘉剛 • 鱶鰭餡 • 鼈
潮仕立 金目鯛糝薯 お椀は、金目鯛糝薯です。金目鯛を下処理し、皮だけを引きます。身を叩いてフードプロセッサーにかけ、卵白、卸し芋、昆布出汁でのばし、塩、煮切り味醂、旨み調味料で味を ... 詳しく見る 一月 • 姫菘、白髪葱 • 木の芽 • 渡辺正美 • 蓮根 • 金目鯛
茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等 茶巾高野豆腐は中に小豆の炊いたものが少々入っていますが、小豆自体に少しでもヒビが入っていると高野豆腐にも小豆の色がついてしまうので、そこだけは注意してください。 ... 詳しく見る 京人参 • 十月 • 大徳寺麩 • 平湯葉 • 木村徹 • 水菜 • 海老芋 • 牛蒡 • 紅葉麩 • 蒟蒻 • 蓮根 • 高野豆腐
若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜 若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこごみに見立て、オリーブオイルを掛けて焼き上げます。 琥珀抱かせ ... 詳しく見る じゃが芋 • 七月 • 五三竹 • 冨澤浩一 • 時知らず • 沢蟹 • 竜髭菜 • 蓮根 • 蔓紫陽花 • 車海老 • 針魚 • 鱧子
帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根 涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し器で蒸します。その後、ミキサーに一度かけて生クリーム、塩、胡 ... 詳しく見る うるか • キャビア • 七月 • 万願寺 • 帆立 • 梅肉 • 水蛸 • 煎り卯の花 • 牛乳 • 田舎味噌 • 芽花椰菜 • 蓮根 • 酢取り茗荷 • 鮎 • 鰻蒲焼 • 黒坂俊和
丸茄子揚煮、蓮根スープ煮、人参含め ●丸茄子揚煮は、丸茄子を切り、同割粉を打って油で揚げる。濃口八方地に砂糖少々、桜海老を加えて味を調え、冷やした地に伏せ節をし、先の揚げた茄子を漬けておく。 ... 詳しく見る 人参 • 横山裕太 • 茄子 • 蓮根
虎魚丸仕立、揚蓮根饅頭 ●虎魚は水洗いをし、三枚卸しにして庖丁目を入れ、薄塩をあて、霜降りする。頭と骨で出汁を取り、鰹出汁に先に取った骨の出汁一割を入れ、吸汁とする。 ... 詳しく見る 蓮根 • 虎魚 • 高橋良明
糸縒鯛巻繊巻、鮑茸、蓮芋茎、新蓮根、柚子 お椀です。糸縒鯛は夏に獲れる、色合いのきれいな魚です。その色を生かす形で今回は作りました。生身と豆腐を合わせて、巻繊にしてあります。蒸し上げる際、ラップを巻かな ... 詳しく見る 柚子 • 蓮根 • 蓮芋茎 • 鮑茸 • 鯛
