巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ 前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ... 詳しく見る サフラン • ゼラチン • チーズ • パールアガー • フォアグラ • マイクロ野菜 • 卵白 • 大根・人参 • 寒天 • 巻鰤 • 明太子 • 柿・干柿 • 湯葉 • 無花果 • 玉子 • 皮蛋 • 皮蛋サフラン寄せ • 葛 • 里芋 • 銀杏 • 鐙信之 • 雲丹 • 馬肉 • 鰐梨 • 鳥肝
豆腐味噌漬、鋳込み胡桃豆腐、焼無花果、焼ととき平茸 旬菜五の豆腐味噌漬ですが、私たちの店では菊花に抜いた芯はお弁当に使って無駄をなくすようにしています。 焼ととき平茸に添えている浅葱見立花も、落ちやすい花穂の有 ... 詳しく見る ととき平茸 • 削り胡桃 • 加藤亨 • 合わせ味噌 • 浅葱見立花 • 無花果 • 紅葉人参、軸菜 • 胡桃ペースト • 胡桃味噌 • 葛 • 豆腐
松葉蟹葛叩き ●松葉蟹は釜揚げして身を取り出し、葛粉を打ち、昆布出汁で火を入れ、葛叩きとする。蕪はよく洗い、皮付きのまま焼き、含ませる。椀に先の蕪を盛り、上に葛叩きを盛り付け、芹、柚子を添え、供す。 ... 詳しく見る 葛 • 蟹 • 酒井桂一
コーン葛饅頭蕪蒸しあんかけ 『味の素』 クノール コーンクリームスープを使用 ... 詳しく見る かぶら • とうもろこし • クリームチーズ • コーンクリームスープ • 山葵 • 牛乳 • 玉蜀黍 • 葛 • 蕪菁 • 鈴木良二
銀杏豆腐 １．銀杏豆腐は、銀杏を湯して色出しし、裏漉しする。昆布出汁、葛、当り胡麻を合わせて練り込み、先の銀杏を入れてさらに練り、酒、塩、素であたりをつけて流し缶に入れ、冷ます。後、適宜に庖丁し、蒸す。 ... 詳しく見る 井上克夫 • 人参 • 大根 • 柚子 • 甘鯛 • 胡麻 • 葛 • 銀杏
豆ふ粥 １．絹漉し豆腐を米粒くらいの大きさに切り、水にはなして濁りを取り、焜炉（こんろ）に二つ鍋を並べ、一つに熱湯、一つに昆布出汁を温め、熱湯に豆腐を入れ、熱が通ったら昆布出汁に移し、葛を加えて粥（かゆ）を作る。 ... 詳しく見る 昆布出汁 • 絹漉し豆腐 • 葛 • 鈴木直登
初霜仕立 河豚白子市松豆腐 御椀は、長芋を細かく叩いて薄葛を引いた椀汁に流して、初霜仕立としてみました。 ... 詳しく見る 出来清明 • 大和芋 • 柚子 • 河豚 • 白子 • 芽葱 • 葛 • 豆腐 • 長芋
海老菊花真薯 吸物椀は海老菊花真薯です。海老は、昔でしたら出刃の峰で叩くんでしょうが、うちでは肉叩きを使っています。今回は、海老の擂り身、はんぺんの裏漉し、卵白、昆布湯で真薯 ... 詳しく見る はんぺん • 占地茸 • 昆布湯 • 柚子 • 海老 • 菊花 • 葛 • 西保
器・木田理平造 椿椀金彩蒔絵 渡り蟹真薯 煮物椀の渡り蟹真薯ですが、手作り感を残すため、店ではすくい取りしたものを多く使います。吸地をあまり張ると、あとの料理に続かないので、だいたい80cc張っています ... 詳しく見る かに • はも • 人参 • 大和芋 • 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 渡り蟹 • 葛 • 鱧
甘鯛かぶら 蕪菁がおいしくなってくる時季です。根菜類は、霜が降りると、自分が凍らないように水分を外に出し、身が締まっておいしさが増します。これも器ごと蒸し、香りのよい熱々の ... 詳しく見る かぶら • かぼちゃ • パプリカ • 人参 • 南京 • 占地 • 尾崎一夫 • 甘鯛 • 葛 • 葱 • 蕎麦の実 • 蕪 • 青銀杏
合せ味噌仕立、あられ豆腐 椀では、東京のお客様は白味噌のまったりした味は好まれないので、八丁味噌に少し信州味噌を加えたものに白味噌を合わせた合せ味噌仕立としました。合せ味噌にすることによ ... 詳しく見る きんこ • ぶぶあられ • 信州味噌 • 八丁味噌 • 木綿豆腐 • 柚子 • 橋本亨 • 海老 • 白味噌 • 芽蕪 • 葛 • 金海鼠
松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹 喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出しするものを喰積と呼ぶそうなので、前菜ではなく喰積としました。 ... 詳しく見る あおり烏賊 • チーズ • マヨネーズ • 上神田梅雄 • 人参 • 大和芋 • 干柿 • 慈姑 • 数の子 • 梅干 • 温泉玉子 • 烏賊墨 • 牛蒡 • 生クリーム • 白玉 • 白隠元豆 • 百合根 • 葛 • 蕗 • 蕨 • 蕪菁 • 雲丹 • 青海苔 • 馬鈴薯
伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含め １．伊勢海老牡丹（ぼたん）煮は、海老の身を花のようにはじかせ、葛粉、玉子の黄身にて八方地で火を通す。 ... 詳しく見る 人参 • 伊勢海老 • 冬瓜 • 小森亨 • 独活 • 玉子 • 茄子 • 葉山椒 • 葛
虎魚共肝白葛包み 椀盛りは虎魚共肝白葛包みです。夏の産卵を控えた虎魚は、冬の河豚と並び称されるように大変美味ですが、高価なので身を碗種にするのはなかなか難しいですね。虎魚の肝も珍 ... 詳しく見る 人参 • 小森亨 • 焼豆腐 • 玉子 • 芽葱 • 葛 • 虎魚
鱶鰭蓮餅 お椀の鱶鰭蓮餅は、新蓮根をアク止めして卸し金で卸し、メレンゲを合わせて絞り、沈殿した澱粉を戻し、鱶鰭と混ぜ合わせて蒸し上げます。鱶鰭ですので口は粒胡椒にしました ... 詳しく見る メレンゲ • 下山哲一 • 冬瓜 • 海老 • 葛 • 蓮根 • 鱶鰭
芋茎素麺 芋茎素麺は、白だつ、青だつを使って色よく2色の素麺にしました。白だつは常の通り湯煮して庖丁を入れ、旨出汁に漬け込んだ後、葛を打ってあたりをとった昆布出汁であおり ... 詳しく見る 下山哲一 • 大根 • 芋茎 • 葛 • 蟹 • 鷹の爪
伊勢海老豆豉煮、鮎梅煮、小芋黄金煮、冬瓜塩煮、赤蒟蒻繕煎り煮、千石豆 煮物の伊勢海老豆豉煮の豆豉は中国のものですが、大徳寺納豆とか浜納豆と同じようなものですね。血液を奇麗にするという働きがあるそうです。鮎梅煮の鮎は、焼いてから昼は ... 詳しく見る タピオカ • 中川英紀 • 伊勢海老 • 冬瓜 • 千石豆 • 唐辛子 • 大徳寺納豆 • 小芋 • 梅干 • 番茶 • 葛 • 豆豉 • 近江蒟蒻 • 鮎
器・木田理平造 椿椀金彩蒔絵
