焼目源助大根コンソメ煮、鮑柔煮

●焼目源助大根コンソメ煮は、源助大根を丸く剥いて輪切りにし、米の研ぎ汁でボイルし、大根に焼目をつけてコンソメスープで炊き上げる。この時にコクのチカラを少々入れて味を調える。 ●鮑柔煮は、鮑を水洗いして、殻付きのまま水、酒、大根を入れて二時間程度蒸し上げ、殻を取って蒸し汁に含ませ、砂糖、薄口醤油で味をつける。 ...

鶉焼霜

●鶉焼霜は、鶉を水洗いし、骨を取り上身にする。産毛を焼き上げ、薄塩して焼き上げる。  蓮根餅は、蓮根の皮を剥いて水に浸け、灰汁を抜いて卸す。蓮根の水分を程よく絞り、片栗粉を入れ、適当な大きさにして油で揚げ、油抜きをして吸汁に含ませる。 ...

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が中に入っているのが見えなくてさびしいですが、色合いを考えて切 ...

炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ...

甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等

甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています。 子宝海老糝薯は、車海老に熨斗串をして湯をし、海老の擂り身 ...

晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け

まず、先付です。晩秋の幸は、柚子釜に柿、水前寺海苔、銀杏白和え、香茸を入れています。香茸は一日水に浸けてもどし、湯をして柔らかくし、酒、砂糖、醤油、上りにたまり ...

湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅

前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構いませんが少し水っぽくなりますので今回は蒸して使っています。 ...

松笠いか 錦玉子 竹千社唐 梅若水羮 日の出からすみ 鈴くわい 金柑釜 手綱寿司 黒豆

バルサという柔らかい木を庖丁して作った羽子板の上に盛りました。松笠いかは、烏賊を松笠に庖丁して袋状に細工し、三同割に三十分ほど漬けて干し、水分をよく取ります。そ ...