八ツ頭甘煮 八ツ頭甘煮は、穴子の焼骨で取った旨煮頭の出汁を使って甘煮とします。十二月になると中山のの親方の「八ツ頭は甘煮か煮しめがいい」という言葉を毎年聞いており、それを思 ... 詳しく見る 冨山雅司 • 泥つき八つ頭 • 独活 • 萵苣薹 • 裏白穴子
焼目源助大根コンソメ煮、鮑柔煮 ●焼目源助大根コンソメ煮は、源助大根を丸く剥いて輪切りにし、米の研ぎ汁でボイルし、大根に焼目をつけてコンソメスープで炊き上げる。この時にコクのチカラを少々入れて味を調える。 ●鮑柔煮は、鮑を水洗いして、殻付きのまま水、酒、大根を入れて二時間程度蒸し上げ、殻を取って蒸し汁に含ませ、砂糖、薄口醤油で味をつける。 ... 詳しく見る コンソメスープ • 大根 • 源助大根 • 萵苣薹 • 針柚子 • 高橋良明 • 鮑
鶉焼霜 ●鶉焼霜は、鶉を水洗いし、骨を取り上身にする。産毛を焼き上げ、薄塩して焼き上げる。 蓮根餅は、蓮根の皮を剥いて水に浸け、灰汁を抜いて卸す。蓮根の水分を程よく絞り、片栗粉を入れ、適当な大きさにして油で揚げ、油抜きをして吸汁に含ませる。 ... 詳しく見る 柚子 • 粟麩、筍 • 萵苣薹 • 蓮根餅 • 高橋良明 • 鶉
鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木 まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が中に入っているのが見えなくてさびしいですが、色合いを考えて切 ... 詳しく見る プチトマト • 丸十 • 合鴨 • 唐墨 • 大根 • 子持鮎 • 湯川晃行 • 甘海老 • 白子 • 萵苣薹 • 鰆巻繊地 • 鰹酒盗
矢柄昆布〆、蟹磯辺巻 箸付です。矢柄昆布〆は、矢柄を厚めに削いでから昆布〆にした方がよいですね。大徳寺麩は油抜きし、濃口醤油で炊きます。黒いのがトリュフですが、真空パックに入れ、コン ... 詳しく見る いしるゼリー • ズワイ蟹 • トリュフ • 大徳寺麩 • 山本昇 • 柿干支見立 • 矢柄 • 米子酢 • 菜の花 • 萵苣薹
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ 前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ... 詳しく見る かぼすゼリー • セルフィーユ • ソフトサーモン • 唐墨 • 姫林檎 • 寿し飯 • 帆立 • 氷餅 • 浅葱、赤卸し • 煎り玉子 • 煮凝地 • 牡蠣 • 萵苣薹 • 蕪菁 • 鮟肝 • 黒坂俊和
甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等 甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています。 子宝海老糝薯は、車海老に熨斗串をして湯をし、海老の擂り身 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 大和芋 • 子持若布 • 岩茸 • 市松長芋サーモン細魚 • 慈姑 • 林檎酢 • 梅花唐墨 • 甘鯛 • 百合根 • 菜の花辛子和え • 萵苣薹 • 車海老 • 酢取防風 • 鶏挽肉 • 黒豆
鯛焼浸し 鯛焼浸しは、鯛を三枚に卸したものに薄塩をして焼き、鯛の骨で取ったスープに漬けます。蕪は常の通り菊に剥いて少し焼き目をつけ、乾燥貝柱を水か出汁で一晩もどしてあたり ... 詳しく見る 二月 • 小巻人参 • 海老ソース • 海老芝煮 • 萵苣薹 • 蕪 • 貝柱餡 • 青山嘉剛 • 鯛
晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け まず、先付です。晩秋の幸は、柚子釜に柿、水前寺海苔、銀杏白和え、香茸を入れています。香茸は一日水に浸けてもどし、湯をして柔らかくし、酒、砂糖、醤油、上りにたまり ... 詳しく見る ぐじ • 丹波占地 • 前田和秀 • 十二月 • 塩昆布、菜花 • 柿、水前寺海苔 • 田舎味噌 • 菠薐草 • 萵苣薹 • 豆腐 • 金時人参 • 金針生姜 • 銀杏白和え • 鱶鰭
数の子根菜漬 お凌ぎに添えとして、口替りで数の子根菜漬です。毎年、暮れから正月にかけて数の子を使って、冬の根菜類を酢の割出汁をベースに、ピクルスを作る要領で牛蒡以外を生で熱々 ... 詳しく見る 京人参、牛蒡 • 刻み柚子 • 十二月 • 大田和伸夫 • 萵苣薹 • 長芋、蓮根
湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅 前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構いませんが少し水っぽくなりますので今回は蒸して使っています。 ... 詳しく見る たたみ鰯 • ふぐ皮黄身巻 • アボカド • カリフラワー • チーズ • パプリカ • 人参 • 共和え衣 • 大根 • 大河原実 • 小梅 • 揚銀杏 • 昆布 • 柚餅子 • 柿霙酢芹 • 浅葱 • 温燻 • 牛蒡 • 百合根 • 萵苣薹 • 赤蕪 • 長芋 • 雪輪蓮根賊 • 黄菊 • 黒豆
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え 前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。 ... 詳しく見る あんこう • くわい • こんにゃく • ちしゃとう • ゼラチン • フォアグラ • ブルーチーズ • 凍り蒟蒻 • 慈姑 • 梅肉 • 粥 • 菜の花 • 萵苣薹 • 蟹 • 西川幸徳 • 車海老 • 辛子 • 長芋 • 飯蛸 • 鮟肝 • 鮟鱇 • 鯖
このこ掛け 先付のこのこ掛けは、シンプルに、素材そのものの味を活かすように調理しています。 ... 詳しく見る このこ • ちしゃとう • 山葵 • 橋本亨 • 海老 • 細魚 • 萵苣薹 • 蕨 • 長芋
白子豆腐 吸物の白子豆腐は、白子の香りがなくならない程度の擂り身でのばして作ります。白子豆腐の上に素麺を巻いた海老をのせて、ちょっと爽やかさを出しました。小梅野菜は、萵苣 ... 詳しく見る 三浦康敬 • 人参 • 柚子 • 河豚 • 白子 • 竹の子 • 素麺 • 萵苣薹 • 豆腐 • 車海老
うるい豆乳寄せ うるい豆乳寄せは時季のうるいを豆乳で流しましたが、生湯葉で寄せても食感がいいかと思います。今回はすっきりと鳴門巻にしました。 ... 詳しく見る うるい • 元井哲也 • 春の摘草と磯合わせ • 細魚 • 萵苣薹 • 豆乳
紅白数の子 先付の紅白数の子は、西京味噌、酒粕、味醂粕の地と、松前地の二種類に漬け込んだ数の子を紅白の長芋で巻いています。赤い色は、赤紫蘇で漬けた梅干の梅酢で色を付けました ... 詳しく見る かずのこ • ちしゃとう • 大森利昭 • 数の子 • 萵苣薹
松笠いか 錦玉子 竹千社唐 梅若水羮 日の出からすみ 鈴くわい 金柑釜 手綱寿司 黒豆 バルサという柔らかい木を庖丁して作った羽子板の上に盛りました。松笠いかは、烏賊を松笠に庖丁して袋状に細工し、三同割に三十分ほど漬けて干し、水分をよく取ります。そ ... 詳しく見る いか • おんくん • からすみ • きんかん • くわい • さより • ちしゃとう • なまこ • イカ • イクラ • 慈姑 • 梅干 • 温燻 • 烏賊 • 細魚 • 茶振り海鼠 • 萵苣薹 • 進藤栄治 • 金柑 • 鯔子 • 黒豆
