新緑仕立、鯛白子豆腐
御椀です。菠薐草を炒めた後、一つまみの塩を入れ、卵白でとじて素早く冷ましてミキサーにかけ、裏漉しにかけた後、吸地を葛で留め、菠薐草を加えています。菠薐草を油で炒 ...
落花生豆腐、焼茄子、菠薐草、生海胆
●落花生豆腐は、既製のバターピーナッツを使う。ピーナッツを昆布出汁に一昼夜浸し、昆布出汁ごとミキサーにかけて裏漉しする。吉野葛を加え、胡麻豆腐の要領で練り上げ、流し缶に流し、冷やして固める。後、適宜に庖丁する。 ●焼茄子は、茄子を焼いた後、浸しとする。この時、「味の素コクのチカラ『干し貝柱のコク』」を浸し地に少し混ぜ入れる。 ●菠薐草は、湯して水にさらし、浸しとする。焼茄子同様「干し貝柱のコク」を少々合わせる。 以上を適宜に庖丁し、盛りつけ、天に生海胆を乗せ、割醤油にて供す。 ...
