落花生豆腐、焼茄子、菠薐草、生海胆

●落花生豆腐は、既製のバターピーナッツを使う。ピーナッツを昆布出汁に一昼夜浸し、昆布出汁ごとミキサーにかけて裏漉しする。吉野葛を加え、胡麻豆腐の要領で練り上げ、流し缶に流し、冷やして固める。後、適宜に庖丁する。 ●焼茄子は、茄子を焼いた後、浸しとする。この時、「味の素コクのチカラ『干し貝柱のコク』」を浸し地に少し混ぜ入れる。 ●菠薐草は、湯して水にさらし、浸しとする。焼茄子同様「干し貝柱のコク」を少々合わせる。  以上を適宜に庖丁し、盛りつけ、天に生海胆を乗せ、割醤油にて供す。 ...

晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け

まず、先付です。晩秋の幸は、柚子釜に柿、水前寺海苔、銀杏白和え、香茸を入れています。香茸は一日水に浸けてもどし、湯をして柔らかくし、酒、砂糖、醤油、上りにたまり ...

ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼

ほおずき鮭温燻芋鮨は、ほおずきの中にスモークサーモンで作った芋鮨と、エジプト産の食用ほおずきが入っています。これは淡いパッションフルーツのような味ですが、お客様 ...