鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

 まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献立としています。陽春ということで、上は鯛のピンクに下は生海 ...

桜花筍鳴門若布、蛸旨煮、長芹白魚巻等

桜花筍鳴門若布は、筍を桜にして色をつけたものと、棒状にして若布で巻いたものを揃えました。 蛸旨煮は、生蛸でなくても安価なボイルしたものでもよいですね。普段あまり ...

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼

蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊に伏せます。海鮮の具材は牡蠣、帆立、鮟肝、白身魚、茸、青味で ...

伊勢海老黄金焼、桜餅、えくぼ百合根、菜の花西京漬、蕗馬鈴薯、独活辛子漬、筍木の芽寿司、梅鉢牛蒡、竹萵苣薹、天豆青煮

まずは前菜ですが、私は器が趣味なもので、まず始めにこの大皿を使いたいな、という思いがありまして。今日は伊勢海老黄金焼と、他はすべて野菜を使った品を作って、盛りつ ...

鰆菜種焼

●鰆菜種焼は、鰆を上身とし、ひと塩した後、切り身にして炭焼とする。菜の花はボイルして含ませ、ペーストにする。卵黄は粗そぼろにする。以上の品を適宜に盛り付ける。   ...

鮃菜の花巻、公魚木の芽焼、海老梅花すし、わらび蓮根、蓮根三味揚

1.鮃菜の花巻は、鮃(ひらめ)を適宜なそぎ身とし、紙塩なし、昆布〆とする。菜の花は色よく湯にし、昆布〆とする。岩茸はよくもどして下煮しておく。先の鮃、菜の花、岩茸を煎り酒で洗い、よく水分を去り、鮃のそぎ身で菜の花、岩茸を巻き造りとする。 ...

穴子砧巻

穴子砧巻は、薄く流した玉子豆腐で穴子柔煮を巻きますが、巻簾にさらしを敷いて水をちょっと掛けながら巻き締めています。筍は糠と鷹の爪でボイルし、次の日掃除して八方で ...

12»