鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老 鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの味やチーズが好きなお子様は多いので、お子様に喜んで召し上げっ ... 詳しく見る チーズ • 小山隆 • 海老 • 筍 • 菜の花 • 蕗 • 鰻
穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼 穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打ちは、親方の仕事を継承しました。就いていた親方は、芯取菜と ... 詳しく見る ずわい蟹 • オリーブ • サーモン • チーズ • パプリカ • レタス • 卵黄味噌漬 • 相崎慶雄 • 穴子 • 美味出汁 • 菜の花
かるかん饅頭、穴子、ちりめん鮑 かるかん饅頭ですが、卸した大和芋をたっぷり入れて、擂り身、玉子、押した豆腐を擂り鉢で合わせて煮穴子を包んで丸く取り、油で揚げて少し甘めに含ませます。かるかん饅頭 ... 詳しく見る 共地あん • 卵 • 大和芋 • 椋梨外喜男 • 菜の花 • 豆腐
雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐 ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりするので使いませんが、今回は自分で写真を撮るという事だったので ... 詳しく見る 京人参 • 平塚未来 • 柚子 • 菜の花 • 萵苣薹 • 鹿尾菜
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し 細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締める時間は三時間程度にして、細魚の味をしっかり残してあります ... 詳しく見る ひよこ豆 • 大黒占地 • 山葵 • 水前寺海苔 • 煎り酒 • 紅白ねじり梅 • 芽甘草 • 菜の花 • 針柚子 • 銀餡 • 長芋 • 青山嘉剛
栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻 祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子持海老は、海老をつの字に酒茹でし、中剥きして、腹側に庖丁目 ... 詳しく見る ばら子 • オレンジジュース • ゼリー地 • 子持昆布 • 才巻海老 • 春キャベツ • 板ゼラチン • 栄螺 • 梅肉 • 楤の芽 • 燻鮭 • 牛蒡 • 生ハム • 白魚 • 穴子 • 絹豆富 • 菜の花 • 蓮根 • 設楽裕二 • 鶏挽肉
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮 春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ... 詳しく見る おから • かき百合根 • こごみ • こごみ、蕗の薹 • ながらみ • ピースペースト • レンコン • 大和芋 • 山本雅彦 • 新筍 • 春の芽味噌 • 林檎 • 桜花塩漬 • 桜鯛 • 海老 • 絹皮、桜花塩 • 菜の花 • 針魚 • 鉄砲海老 • 雪洞 • 黄身寿司
雲丹金団和え 小鉢（二）です。雲丹金団和えは、山葵の代わりに粒マスタードを入れると、洋風になるので、非常に使い勝手のよい一品です。墨烏賊酒煎りは、酒煎りする前に烏賊に庖丁目を ... 詳しく見る 墨烏賊酒煎り • 生雲丹 • 菜の花 • 高橋良明
信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し 前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが、今回は信濃雪鱒を使ってみました。通常であれば普通の酢で締め ... 詳しく見る 信州牛 • 唐墨 • 岩魚 • 岩魚卵 • 春菊 • 板湯葉 • 林檎 • 枸杞の実 • 桜塩 • 白板昆布 • 花弁百合根 • 花豆 • 菜の花 • 蕗 • 野沢菜 • 長芋 • 雪鱒 • 駒村哲男
飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻 前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます。 春子鯛桜葉寿司は、春子鯛を酢で締める際、塩抜きした桜葉 ... 詳しく見る レーズン • 一寸豆 • 南蛮地 • 和辛子 • 天魚 • 春子鯛 • 木村肇 • 烏賊 • 玉素 • 白葱 • 筍 • 胡桃 • 花山椒 • 菜の花 • 食パン • 飯蛸 • 鮑 • 鰻 • 鴨ミンチ • 鶏ミンチ
筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻 炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切ってきし麺のようにして椀の浮身にしても美味しいと思います。 ... 詳しく見る 守屋則彦 • 木の芽 • 真菰茸 • 筍 • 菜の花 • 蓬麩 • 蕗 • 錦糸玉子 • 魚出汁 • 鮎並 • 鯛の子
春菜摘み 強肴です。旬菜摘みと題し、山菜をかるい昆布〆にしています。この料理は二十年以上前から研究してお客様に提供し、ご好評いただいているものです。塩昆布などに混ぜたり、 ... 詳しく見る うるい • こごみ • 楤の芽 • 河西芳治 • 浅葱の芽 • 白アスパラ • 菜の花 • 蕨 • 雲丹、土佐節
菜の花昆布〆雪花和え、白蜆大船煮 先付です。菜の花昆布〆雪花和えは、菜の花を灰汁で湯がき、水にさらします。その後、味塩に浸け、昆布で締めました。雪花はおからを水漉しして二枚鍋にてパラパラになるま ... 詳しく見る ラディッシュ • 大豆、長芋 • 清水繁光 • 煎り酒 • 菜の花 • 蜆貝 • 長芋
焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し 前菜です。焼海鼠共和えは、海鼠の腹を開いて掃除し、金串を打って火で焼き目がつくぐらいまで炙ります。長芋は繊に切って昆布〆にします。先の海鼠を庖丁して長芋と盛り合 ... 詳しく見る イクラ • サーモン • 人参 • 大根 • 子持若布 • 海鼠 • 海鼠腸 • 玉子 • 田作り酒塩煎り • 菜の花 • 蓮根 • 角田壽康 • 車海老 • 長芋、針柚子 • 鱚 • 鱚昆布〆 • 黒豆
紅白なます 止肴です。鱚は昆布締めにし、水前寺海苔はもどしたものを浸し地に漬け、白板昆布で巻きます。 ... 詳しく見る こがらみ • 山葵加減酢 • 紅白なます • 菜の花 • 鈴木良二 • 鱚、水前寺海苔
練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花 前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ... 詳しく見る フルーツトマト • 三浦健二 • 卯の花 • 唐墨 • 平貝 • 木の芽味噌 • 桜一枝 • 細魚 • 練り海鼠子 • 花弁百合根 • 菜の花 • 蒟蒻 • 蒟蒻卯の花和え • 蕗の葉伽羅煮 • 蘭花 • 蛤 • 長芋 • 雲丹 • 霰独活 • 飯蛸 • 黄身辛子 • 黒烏賊
とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け 鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花菜掛けは、盆皿に菠薐草を少量ずつ乗せて蒸したら、水分が飛ぶ ... 詳しく見る とらふぐ • はじかみ • 今泉正文 • 大黒占地 • 焼チーズ • 玉子豆富 • 花びら百合根 • 菜の花 • 銀杏 • 雪花菜 • 黄身卸し
桜花大根盛り、菜の花昆布〆 造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けてしまうので、サッとしか氷水で洗いません。酒なども一切入れない ... 詳しく見る カリカリ独活 • 大根 • 妻一式 • 毛蟹 • 菜の花 • 鈴木啓太郎
常陸牛味噌胡椒焼、鰻蓮根二身焼、菜の花芥子漬 焼物です。常陸牛味噌胡椒焼は、江戸時代、冬になると寒いので胡椒飯を食べた風習に基づいて胡椒を使ってみました。味噌と胡椒は相性がよく、柔らかい味になりますね。 ... 詳しく見る こごみ • 中川鋭紀 • 八丁味噌 • 常陸牛ランプ肉 • 桜葉 • 牛乳あん • 菜の花 • 蓮根程煮 • 鰻
矢柄昆布〆、蟹磯辺巻 箸付です。矢柄昆布〆は、矢柄を厚めに削いでから昆布〆にした方がよいですね。大徳寺麩は油抜きし、濃口醤油で炊きます。黒いのがトリュフですが、真空パックに入れ、コン ... 詳しく見る いしるゼリー • ズワイ蟹 • トリュフ • 大徳寺麩 • 山本昇 • 柿干支見立 • 矢柄 • 米子酢 • 菜の花 • 萵苣薹
