焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等

うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに煮切酒、薄口醤油を加えて硬さと味を調えます。 鮑柔らか煮は、 ...

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ...

松茸・春菊柚子浸し、烏賊・ほやこのわた和え、二色の菊膾

1.松茸・春菊柚子浸しは、松茸を適宜に庖丁して焼き、八方汁にて含ませる。春菊は葉のみをむしり、色出しして八方汁に含ませ、柚子を搾り、合わせる。 ...

くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し

1.くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃(くるみ)ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ...

蟹・菊菜柚子醤油

今回は酢の物ですが、当店では、コースの中に酢の物を強いて入れるようなことはなく、先付の中に入れてお出ししたり、また、おまかせというお客様で、週に何回もいらっしゃ ...