林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り

●林檎釜盛りは、林檎で釜を作る。鮪は韓国料理のユッケに見立て、温玉を入れた割醤油にて和え、林檎の釜に盛り、天に松の実、針林檎を添える。 ●蕪釜盛りは、蕪で釜を作る。金目鯛は三枚に卸して焼霜し、一口大に庖丁し、昆布押しとする。薄く庖丁した蕪と重ねる。 ●木通見立は、紫馬鈴薯(シャドークィーン)という新種の馬鈴薯を丸剥きし、スコッチブライトにて表面を整え、七、三に切り分け、それぞれくり抜いて整形し、硬めに茹でる。障泥烏賊は、小さめの賽の目に庖丁してキャビアと和え、木通に見立てた釜に入れる。 ●鯛菊花〆は、鯛を菊花に締める。 ●赤貝菊作りは、赤貝を乱菊に庖丁する。  以上を器に丁度よく盛りつける。 ...

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ...

焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等

うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに煮切酒、薄口醤油を加えて硬さと味を調えます。 鮑柔らか煮は、 ...

ばち子酒焼

ばち子酒焼は、ばち子を酒に五分間ほど浸し、遠火の強火で炙る。松茸は塩焼とする。紅葉海老は、海老を開き、薄塩をあてた後、片栗粉をまぶして薄くのばし、油で色よく揚げる。 ...

いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被

祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹並木は非常に有名ですが、これは実は11月~12月に入らないと ...

河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬

口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして、河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味 ...

吹寄せ沙羅多風、紅葉鯛昆布〆、帆立貝焼霜、甘海老菊花〆

造里替わりはサラダ風仕立で、和風ドレッシングで召し上がっていただきます。甘海老にはとんぶりを絡めました。和香草野菜はざくに切りますが、特に紫玉葱などは薄くスライ ...

海老芋丹波焼 無花果・粟麩胡桃田楽 焼麩八幡巻

1.海老芋丹波焼は、海老芋の皮を剥き、とぎ汁で柔らかく茹でる。栗は梔子で茹でた後、昆布椎茸吸地にて含ませ、庖丁する。白田楽味噌に一割ほどの蒸して裏漉しした栗を混ぜ合わせ、栗味噌とする。海老芋を天火で焼き、栗味噌を塗り、先の栗をのせて焼き上げる。 ...