松葉蟹 留肴です。津軽霙酢は、林檎をカットして塩水で色留めしたものをスライスし、蒸し器で八分通り蒸し上げます。それに林檎酢、果汁一〇〇％の林檎ジュースを混ぜ合わせ、霙酢 ... 詳しく見る 柿、林檎 • 津軽霙酢 • 菊池昌一郎 • 蕪、もろ胡瓜
海老芋阿蘭陀、帆立貝炙り、万願寺素揚、海鼠子 強肴です。海老芋阿蘭陀は、海老芋をじっくり含ませ、サッと高温の油で揚げます。帆立貝炙りは、油を一切引かずにテフロンのフライパンに両面をぐっと押しつけ、中はミディ ... 詳しく見る 万願寺 • 帆立貝 • 海老芋 • 海鼠子 • 菊池昌一郎
寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす 焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂を同割くらいでとろみがつくくらい煮詰め、鰤に小麦粉を打ってフ ... 詳しく見る もろ胡瓜 • パプリカ • 七味、白髪葱 • 和牛 • 柚子 • 牛蒡、セロリ • 甲州ビネガー • 聖護院大根含ませ • 胡麻白味噌ダレ • 菊池昌一郎 • 隼人参 • 鰤 • 黄韮、青実山椒
河豚昆布押し 通常ならばお造りですが、今回は河豚を使いました。河豚昆布押しは、河豚を六時間くらい昆布で挟みました。その身をバーナーで炙り、河豚皮、鴨頭葱を散らし、河豚白子をボ ... 詳しく見る 加薬薬味 • 昆布 • 河豚白子白橙酢 • 河豚皮、鴨頭葱 • 菊池昌一郎 • 醤油 • 長芋
蕪達磨安平、甘鯛、梅花糝薯 お椀は、蕪達磨安平です。糝薯に蕪を擂り卸した物を多めに加えて柔らかい安平とし、それを丸くしたので達磨安平と名づけました。蕪を四、五〇〇ｇ擂り卸した物に絞り汁、鱧 ... 詳しく見る 大和芋 • 玉素 • 甘鯛 • 百合根、柚子 • 菊池昌一郎 • 蕪 • 蕪軸菜 • 鱧擂り身
車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛け 前菜です。金海鼠帆立糝薯包みですが、金海鼠はボクが若い時は藁でもどせと言われましたが、今回は保温性の高いジャーに熱い番茶を入れてもどしました。三日間繰り返すと、 ... 詳しく見る のし梅、長芋 • クリームチーズ • パッション黄身酢 • 小蕪 • 早筍 • 燻製サーモン • 生クリーム • 羽二重木の芽衣 • 羽二重胡麻 • 菊池昌一郎 • 車海老 • 金海鼠 • 長芋
しろ菜浅蜊スープ煮、河豚皮二身煮凝り 先付は二点です。しろ菜浅蜊スープ煮ですが、私が大阪に居た頃、天満菜と呼んでいたクセの無い野菜・しろ菜を使っています。それをサッとボイルして、浅蜊スープと一緒に炊 ... 詳しく見る しろ菜 • メークイン • 京揚、唐墨粉 • 殻付き浅蜊 • 河豚皮 • 菊池昌一郎 • 針生姜 • 長葱
