茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ...

太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司

旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げました。 合鴨ロース茸和えですが、こちらは真空調理を用いて合鴨 ...

甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼

焼物です。甘鯛茸巻繊奉書焼は、豆腐と茸の巻繊を、三枚に卸した甘鯛で巻いて若狭焼にします。漬物の蕪をスライスし、それを奉書風に巻いて仕上げてあります。 伊勢海老 ...

太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼

蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊に伏せます。海鮮の具材は牡蠣、帆立、鮟肝、白身魚、茸、青味で ...

馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等

二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞茸の軸は非常に味のある部分なので、精進もの料理を作る時にそぼ ...

虎魚葛打ち

お椀の青豆白玉、今日のように手間をかけられる時には白玉ですが、普段忙しい時は、のし餅を柔らかくして適宜に切って使います。食感もいいですし原価も抑える事が出来ます ...