冬至風呂 進肴です。十二月なので冬至風呂と題して湯豆腐を風呂のような器に用意しました。魚のアラで取った潮汁を入れ、具材を食べていただきます。魂久絵は、高価ながら育つのに時 ... 詳しく見る 宇田川純男 • 柚子豆腐 • 茸 • 葱 • 青味 • 魂久絵
鶏釜飯（トリュフ風味） 一人前の小釡で鶏釡飯としました。まず、地鶏もも肉の皮目をこんがり焼いて、細かめにカットします。洗い米一五〇ｇに油揚、一合の飯地を入れ、もも肉を加えて炊きます。炊 ... 詳しく見る トリュフ • 三つ葉 • 山本昇 • 油揚 • 茸
渡り蟹・茸飛竜頭 煮物です。渡り蟹・茸飛竜頭ですが、渡り蟹を蒸した後、身を抜き、豆腐、木耳、椎茸、榎茸と混ぜて茶巾に絞って蒸し、油で揚げます。蛤吉野煮は、蛤の身を開いて腸を取り除 ... 詳しく見る アスパラ • 山本昇 • 木の芽 • 茸 • 蛤吉野煮
太刀魚油焼 焼物です。太刀魚油焼ですが、太刀魚に塩胡椒して小麦粉を打って焼き、少しバターを入れます。ポルチーニ茸は、塩胡椒で焼き、バターを加えます。敷トマトは、完熟トマトの ... 詳しく見る ボルチーニ茸 • 太刀魚 • 山本昇 • 新牛蒡 • 茸
虎魚ぶつ 御造りです。虎魚ぶつは、虎魚の薄皮を残して湯引きにし、厚めにカットして茗荷、浅葱といった薬味野菜と盛り合わせました。 ... 詳しく見る 山本昇 • 浅葱 • 肝ポン酢 • 茗荷 • 茸 • 赤卸し
秋鱧玉地蒸し 椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹出汁は使っていません。乾燥のポルチーニ茸は五〇〇ｇで七五〇〇 ... 詳しく見る 供餡 • 山本昇 • 柚子 • 海老 • 茸 • 茸仕立 • 鮑茸
茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子 前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ... 詳しく見る キャビア • 卵 • 大和芋 • 子持昆布 • 山本昇 • 巻海老 • 木の芽味噌 • 枸杞の実 • 茸 • 銀杏 • 鮑
帆立焼霜 帆立貝焼霜です。焼松茸と菊菜、坂本菊、大徳寺麩を盛り合わせ、煎り酒ジュレで召し上がって頂きます。菊菜、菊花は、ボイルして浸し地に浸け、大徳寺麩は油抜きして濃口醤 ... 詳しく見る 大徳寺麩 • 山本昇 • 山葵 • 松茸 • 煎り酒ジュレ • 茸 • 菊花 • 菊菜 • 防風
太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司 旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げました。 合鴨ロース茸和えですが、こちらは真空調理を用いて合鴨 ... 詳しく見る トリュフ • 井川比呂志 • 合鴨 • 唐墨 • 太刀魚 • 柿 • 牛蒡 • 穴子 • 茸 • 蛸 • 車海老 • 鱚
甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼 焼物です。甘鯛茸巻繊奉書焼は、豆腐と茸の巻繊を、三枚に卸した甘鯛で巻いて若狭焼にします。漬物の蕪をスライスし、それを奉書風に巻いて仕上げてあります。 伊勢海老 ... 詳しく見る つくね芋 • アーモンドスライス • 伊勢海老 • 押豆腐 • 甘鯛 • 百合根イクラ掛 • 茸 • 蕪漬物 • 酢取り生姜 • 零余子松葉差し • 鶉玉柿 • 黒須浩之
牛肉・蓮根バターポン酢焼 続いて、肉料理です。牛肉・蓮根バターポン酢焼のバターポン酢は、ポン酢を煮詰めてその中にバターと砂糖を入れ、タピオカ粉でとろみをつけています。タピオカ粉を入れるこ ... 詳しく見る 下仁田葱 • 丸十 • 揚牛蒡 • 生井卓 • 秋田芹 • 茸 • 黄柚子
牡蠣スフレ 替り温物です。牡蠣スフレは、今回、展示会用にスフレの代わりにシュークリームの皮を上にのせました。スフレの作り方は、卵白三個を冷凍庫に三〇分くらい入れ、メレンゲを ... 詳しく見る チップ • 山葵 • 林檎 • 玉葱 • 生井卓 • 茸 • 菠薐草 • 鼈甲餡
太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼 蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊に伏せます。海鮮の具材は牡蠣、帆立、鮟肝、白身魚、茸、青味で ... 詳しく見る もじ牛蒡 • パルメザンチーズ • 一月 • 太刀魚 • 櫻井良春 • 焼トマト • 牛ロース • 牡蠣、帆立 • 茸 • 菜の花 • 蕪 • 雲丹ソース • 青味 • 鮟肝、白身魚
甘鯛きのこ焼 焼物は、甘鯛きのこ焼です。甘鯛を三枚に卸して塩をし、かるく干してから若狭焼にしています。そして、茸に塩をしてからアルミホイルに包み、強火で焼いて、黄身卸しと混ぜ ... 詳しく見る はじかみ、酢橘 • 伊藤光雄 • 十一月 • 甘鯛 • 茸 • 菊菜胡麻浸し
馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等 二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞茸の軸は非常に味のある部分なので、精進もの料理を作る時にそぼ ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 九条葱 • 人参 • 十月 • 木の実 • 木村徹 • 松茸 • 梅肉 • 稲穂 • 粟麩 • 細根大根 • 舞茸 • 茸 • 薇 • 軸三つ葉 • 長芋 • 零余子 • 馬鈴薯
虎魚葛打ち お椀の青豆白玉、今日のように手間をかけられる時には白玉ですが、普段忙しい時は、のし餅を柔らかくして適宜に切って使います。食感もいいですし原価も抑える事が出来ます ... 詳しく見る 井田信幸 • 花柚子 • 茸 • 蔓菜 • 青豆
山形四季の椀・秋（いも煮） 今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の少なくなってしまった鯉を使った料理。それに夏には欠かせない郷 ... 詳しく見る 佐藤貞次 • 牛肉 • 茸 • 蒟蒻 • 里芋 • 長ネギ
