キンキ酒煮、煮玉子、菊花大根、二身海老、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子揚浸し、紅葉人参、ミニ大根

焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのようにしています。 煮玉子は、温泉玉子を固めに作り、玉子の黄身を ...

納代茄子三種包み

先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇gの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ...

蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼

先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木村徹会長に以前教えていただいた仕事で、今も続けています。万願 ...

冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団

土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現しています。 柚子河豚白子福焼は、柚子に河豚、銀杏、湯葉など ...

汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え

「時雨月の彩り」ということで、前菜から参ります。焼茄子胡麻クリームは、当り胡麻と出汁と、あとは調味料が入ったものを餡にしてホワイトソースと割ったものに、雲丹と針 ...

落花生豆腐、焼茄子、菠薐草、生海胆

●落花生豆腐は、既製のバターピーナッツを使う。ピーナッツを昆布出汁に一昼夜浸し、昆布出汁ごとミキサーにかけて裏漉しする。吉野葛を加え、胡麻豆腐の要領で練り上げ、流し缶に流し、冷やして固める。後、適宜に庖丁する。 ●焼茄子は、茄子を焼いた後、浸しとする。この時、「味の素コクのチカラ『干し貝柱のコク』」を浸し地に少し混ぜ入れる。 ●菠薐草は、湯して水にさらし、浸しとする。焼茄子同様「干し貝柱のコク」を少々合わせる。  以上を適宜に庖丁し、盛りつけ、天に生海胆を乗せ、割醤油にて供す。 ...

鰊茄子

●鰊茄子は、茄子の蔕の棘、余分なところを掃除して針打ちする。出汁一〇、酒一、味醂一、濃口醤油一を鰊の炊き地で割り、鍋底に昆布を敷いて茄子を入れ、落し蓋をして直炊きにする。身欠鰊は白水に一日浸けてもどし、鱗、骨を掃除して、霜降りする。玉酒に焙じ茶を入れて炊き始め、灰汁をすくい、砂糖を入れて一日炊き含める。二日目に味醂、濃口醤油を切って炊き上げる。量が多い時は三日目で仕上げる(「味の素 本だし かつおだし」を使用)。 ...