守口大根信田巻、茄子オランダ煮、鈴菜煎り煮 守口大根信田巻は、信田巻と相性がよく季節的にも最適な守口大根を煮干出汁で炊いて、濃い味つけとしています。濃い味つけにする事で巻繊地と合わせても味がぼけず、美味し ... 詳しく見る 信田巻 • 大根 • 山上亮 • 茄子 • 針柚子
粕汁 粕汁です。昔、沢庵をもどして炊き直すという二手間かける事で贅沢煮と呼ばれた仕事があったと思いますが、今回は古漬の大根、茄子を使う事により糠漬の風味と塩味、淡い酸 ... 詳しく見る お揚 • 七味 • 大根古漬 • 松本昇 • 柚子 • 牛蒡 • 発酵 • 芝海老 • 芹こまごま • 茄子 • 蒟蒻
丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬 玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥きにしても綺麗に剥く事が出来ます。今回、銀餡に砂糖と檸檬汁を加 ... 詳しく見る ミニ蕃茄 • 山本達正 • 檸檬 • 海老 • 温かい夏料理 • 玉蜀黍 • 穴子 • 茄子 • 蓮根 • 蜂蜜
八寸、精進天婦羅、精進寿司 湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりをぬるま湯で取ってから塩焼にし、梅肉を塗っています。紅葉衣揚で ... 詳しく見る たぐり湯葉 • 丸十 • 南瓜 • 寿司 • 小川 豊 • 彩り高野豆腐 • 栗塩焼 • 椎茸 • 湯葉田楽 • 紅葉衣揚 • 茄子 • 茗荷の子 • 茶蕎麦海苔巻 • 蒟蒻 • 銀杏松葉 • 長芋梅肉焼 • 青唐
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老 お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみました。 秋茄子は、茄子を油で揚げてから冷水に落とす時、すぐ ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 合鴨 • 合鴨挽肉 • 木の葉南瓜 • 松葉柚子 • 海老 • 真鱈白子 • 秋茄子 • 紅葉人参、隠元 • 茄子 • 鈴木聡
松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹 まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていまして、豆乳にクリームチーズを加える事で滑らかさとコクを出しま ... 詳しく見る シブレット • 山葵、餡 • 枸杞の実 • 浅利裕美 • 海老、松茸 • 美味出汁 • 茄子 • 蓮根 • 薩摩芋 • 蟹 • 銀杏、松の実 • 魳
瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話） なすの神話です。瑠璃茄子は、梅干と一緒に煮て水分を無くし、色煮茄子とします。温泉玉子西京漬を添えて、天盛りに卸し生姜をのせています。 茄子打豆和えは、焼茄子に ... 詳しく見る 水晶赤茄子 • 温泉玉子 • 田楽茄子 • 茄子 • 鈴木直登
茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元 煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込んでから揚げます。これは藤木忠福先生に教わったやり方で、こう ... 詳しく見る 利休餡 • 卸し蓮根 • 大原賢 • 木の芽 • 茄子
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根 焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのようにしています。 煮玉子は、温泉玉子を固めに作り、玉子の黄身を ... 詳しく見る キンキ • ミニ大根 • 人参 • 冬瓜 • 出汁 • 南瓜 • 大根 • 木の芽 • 海老 • 煮玉子 • 牛蒡 • 茄子 • 近藤正彦 • 鋳込み南瓜 • 魚擂り身
納代茄子三種包み 先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ... 詳しく見る セルフィーユ • ラディッシュ • 合鴨塩ロース • 山本達正 • 帆立ムース • 揚生姜 • 木の葉ズッキーニ • 美味出汁ジュレ • 茄子 • 蕎麦煎餅 • 蟹 • 金針菜 • 陸蓮根
長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団 前菜です。三色菱百合根は、百合根ペーストを砂糖と塩で練り上げてから三つに分け、抹茶、何も付けずそのまま、フリーズドライのイチゴで三色に色付けしました。菜花竹紙巻 ... 詳しく見る 三色菱百合根 • 大和芋 • 梅肉 • 楤の芽白和え • 甘酒 • 茄子 • 菜花竹紙巻 • 蚕豆 • 西京味噌 • 青柳源太
秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸し 先付は三品です。こちらは、まずお客様が召し上がった時に秋を想像させることが出来るかなと考えました。秋の実白和えは、銀杏などの秋の実を滑らかな白和え衣で和えていま ... 詳しく見る ゼラチン • フォアグラ • 丸十 • 平茸 • 木綿豆腐 • 柿 • 樋口聡 • 茄子 • 鮭
新秋刀魚焼茄子巻肝ダレ焼 焼物です。九月は秋刀魚の季節なので、毎年必ずこの新秋刀魚焼茄子巻を出しています。秋刀魚を観音開きにし、焼茄子を巻いて一度蒸します。蒸しておけばお客様を待たせずに ... 詳しく見る 伏見唐辛子焼浸し • 村田明彦 • 梅大根鬼卸し • 牛蒡金平 • 秋刀魚 • 茄子 • 酢橘
焼茄子擂流し 椀です。焼茄子擂流しということで、椀種は小角に切った玉子豆腐、烏賊のめぼう、烏賊の嘴の固い所を取った軟骨というか、そういうところを火取った物、蓴菜です。 ... 詳しく見る 今吉良一 • 小角玉子豆腐 • 烏賊めぼう火取 • 糸ピーマン • 茄子 • 蓴菜 • 針生姜
蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼 先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木村徹会長に以前教えていただいた仕事で、今も続けています。万願 ... 詳しく見る パイシート • 万願寺 • 天・糸唐辛子 • 天・蕗の薹南蛮 • 宮本文晃 • 枇杷 • 枝豆、チーズ • 玉葱 • 生ハム • 美味出汁 • 花山葵 • 芽葱、生姜 • 茄子 • 茗荷 • 茗荷子 • 蓮根、百合根 • 雲丹、蓴菜 • 鮑 • 鱧
冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団 土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現しています。 柚子河豚白子福焼は、柚子に河豚、銀杏、湯葉など ... 詳しく見る のし梅 • ばち子 • 人参 • 出汁昆布 • 干子 • 干鱈 • 松茸 • 河豚 • 牛蒡 • 独活 • 独活ばち • 玉子 • 玉子味噌 • 白子 • 百合根 • 筍 • 筍太鼓焼 • 芽慈姑 • 茄子 • 萵苣薹 • 辛子寒天地 • 里芋 • 鈴木良二 • 鮑
白扇鱶鰭 強肴です。鱶鰭は中華仕込みの自慢の一品です。鱶鰭は、極限まで柔らかくするために、葱、生姜、紹興酒、鶏脂を入れて二十四時間密封し、蒸します。蒸した直後は崩れて扱え ... 詳しく見る 加藤允人 • 秋茄子、茗荷 • 茄子 • 露生姜 • 頂湯スープ • 鱶鰭
網代茄子甘鯛包み 椀です。網代茄子甘鯛包みは、茄子を一度揚げ、流水で皮を剥いて強めの吸地に浸けてから開き、網代に編んで甘鯛を包んでいます。 ... 詳しく見る 佐々木修一郎 • 松茸、結人参 • 甘鯛 • 茄子 • 酢橘
カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ 先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらいの柔らかさになるまで茹でます。水が蒸発していくと塩分濃度が上 ... 詳しく見る オクラ • カリフラワー • キャビア • 海胆、鮑肝 • 煮鮑 • 生クリーム • 田村隆 • 茄子 • 車海老
汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え 「時雨月の彩り」ということで、前菜から参ります。焼茄子胡麻クリームは、当り胡麻と出汁と、あとは調味料が入ったものを餡にしてホワイトソースと割ったものに、雲丹と針 ... 詳しく見る このわた • セルフィーユ • バチコ • 土佐酢 • 寿司飯 • 平塚未来 • 才巻、百合根 • 毬丸十 • 汲み上げ湯葉 • 玉子 • 甘海老 • 紫ずきん • 舞茸、京禅麩 • 芝海老変り蓑揚 • 茄子 • 菱蟹 • 雲丹、針海苔 • 鞠丸十 • 飛子 • 鮎 • 鮴唐揚 • 鯛上身
