寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹 前菜です。姫栄螺若布焼は、若布を色出ししてミキサーにかけ、栄螺の肝もミキサーにかけ、若布と合わせます。そして、味を調えて、酒蒸しにした栄螺に掛けて焼いています。 ... 詳しく見る プチトマト • 人参ドレッシング • 分葱 • 姫栄螺 • 寄せ地 • 干海老 • 渡邊勝 • 白子ソース • 簾胡瓜、檸檬酢 • 若布 • 赤貝 • 鯛子 • 鱚 • 鴨肉
鹿の子赤貝、平貝若芽巻、針魚昆布〆 酢の物です。鹿の子赤貝は、赤貝を鹿の子に庖丁し、昆布締めにしました。 平貝若布巻は、平貝を若布で巻きました。 ... 詳しく見る こごみ • 千枚漬紅芯大根 • 土佐酢ゼリー • 平貝 • 紅白松葉野菜 • 胡瓜浅漬 • 若布 • 設楽裕二 • 赤貝 • 金箔 • 針魚 • 防風
鮑・海胆若布蒸し 一品料理三・鮑・海胆若布蒸しです。鮑は北海道産の養殖の物を使用し、大きさにもよりますが、八～一〇分くらい蒸しています。 ... 詳しく見る 吉井勝 • 柚子胡椒餡 • 海胆 • 若布 • 鮑
若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻 焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供するとサッパリしていただけるかなと思いました。 甘鯛嵐山焼ですが ... 詳しく見る 小鍋仕立 • 油目 • 牛舌 • 甘鯛 • 白板昆布 • 百合根 • 筍 • 花弁百合根 • 若布 • 若布、梅肉 • 若狭鰈 • 車海老 • 長幸樹 • 香り葉 • 鮭燻製
小鍋仕立油目、筍 お椀です。椀替りということで小鍋仕立にしました。本来は若竹椀になりますが、旨味を添えて、油目の炊いた物を加えています。 ... 詳しく見る 小鍋仕立 • 油目 • 筍 • 若布 • 若布、梅肉 • 長幸樹 • 香り葉
鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮 焼八寸です。鮑油煮は、胡麻油のみで真空で大体七五度で約三時間、湯煎しています。これくらいの温度と時間がベストと思っております。胡麻油がうまく中に染み込んで、鮑の ... 詳しく見る セルフィーユ • 佐藤義仁 • 枸杞の実 • 活鮑 • 粒マスタード • 若布 • 茗荷竹酢取り • 蓮根 • 蓼酢 • 豚角煮 • 軸防風、根深 • 辛子味噌、梅肉 • 鮎 • 鱧
砧巻 酢の物の砧巻です。五色をイメージしたと先述しましたが、こちらは七色で巻いてみました。 ... 詳しく見る 人参、胡瓜 • 叩き蕨、イクラ • 烏賊、油目 • 若布 • 菖蒲独活 • 蟹、小柱 • 阿戸隆史 • 黄身酢
香り若竹 椀替りです。香り若竹は、グラスの中に若布、姫皮が入っていますが、こちらを蒸し器で温めて、グラスの周りに香りのついた湯気を付けて、出汁は別にお出しして、グラスの中 ... 詳しく見る 井上亮 • 筍 • 若布
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍 最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します。海老糝薯だけでは蒸した時に縮んで鋳込んだものが出てくる場合が ... 詳しく見る 卵黄 • 春大根 • 木の芽 • 木村肇 • 海老糝薯 • 煮物地 • 筍 • 花びら人参 • 若布 • 鉤蕨 • 鯛の子
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ 蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ... 詳しく見る マスカルポーネチーズ • 井川比呂志 • 唐墨 • 椎茸 • 浅葱 • 湯葉 • 焼椎茸 • 独活 • 生湯葉 • 白魚 • 若布 • 蛤 • 車海老 • 車海老ジュレ
炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭 煮物です。桜海老飛龍頭は、食感を残すものと食感を残さないものを半々にしたかったので、桜海老は半練りにしています。最後に蚕豆の餡を掛けて提供します。 ... 詳しく見る こごみ、木の芽 • 屈 • 新若布 • 桜海老 • 穴子 • 若布 • 道明寺 • 青柳源太
蟹爪松笠揚、太刀魚鳴門揚、畳鰯磯部揚 揚物です。蟹爪松笠揚は、擂り身と海老を混ぜて蟹に付け、スライスアーモンドを型よく並べて揚げました。 太刀魚鳴門揚は、太刀魚を三枚に卸し、少し塩を当て、若布を引 ... 詳しく見る アーモンド • 太刀魚 • 揚稲穂 • 揚素麺 • 板海苔 • 田部井貞郎 • 畳鰯 • 若布 • 蟹爪 • 霙肉
たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮 煮物です。たらば若筍煮は、若筍にたらば蟹の味を含ませるように炊きます。 ... 詳しく見る たらば • 新じゃが芋 • 木の芽 • 筍 • 若布 • 蕗 • 鈴木啓太郎
甘鯛一夜干し 椀盛り六（萩）です。山口では、小さめの甘鯛が沢山入り、若布も沢山採れます。それらを蒸し上げて、お椀に仕上げました。 ... 詳しく見る 一寸豆 • 尾﨑一夫 • 潮仕立 • 甘鯛 • 筍、鶯菜 • 若布 • 酢橘
甘鯛若竹焼 焼物です。大先輩からすすめられまして、チーズを使った焼チーズ宝船に挑戦してみました。甘鯛若竹焼は、甘鯛を小さ目に庖丁して可愛く盛ってみました。独活アチャラは白、 ... 詳しく見る メレンゲ • 湯川晃行 • 焼チーズ宝船 • 独活アチャラ • 甘鯛 • 筍 • 若布 • 黒豆外郎
殻雲丹・毛蟹トマトジュレ 先付です。殻雲丹・毛蟹トマトジュレは、殻雲丹の棘の短い方を鋏でばらして中身を掃除し、その中に毛蟹、若布を詰め込み、トマトジュレを掛けています。トマトジュレは、盆 ... 詳しく見る トマト • 宮田勇 • 山葵ドレッシング • 殻雲丹 • 毛蟹 • 花穂 • 若布
年輪筍、蛸桜煮、独活白煮 煮物です。年輪筍は、筍を下処理して桂に剥いて湯がき、土佐煮にしています。若布は色よくもどしまして、八方地に浸しています。そして、海老の擂り身を作り、筍に薄く塗り ... 詳しく見る うるい、蕨 • 天・木の芽 • 小林政巳 • 活蛸 • 独活 • 筍 • 若布
白魚紅梅煮 相肴です。白魚紅梅煮は二月を意識した料理で、白魚に梅の香りをつけて、酒、味醂で炊いています。澄梅紫は、梅肉と出汁を合わせて醤油で味をつけ、笊に紙を敷いて冷蔵庫に ... 詳しく見る 新木の芽 • 松本昇 • 澄み梅醤油 • 白魚 • 短冊竹の子 • 若布
