蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐

蟹入り胡麻豆腐は、胡麻豆腐は胡麻一、昆布出汁八、酒少々にて四五分ほど練り、蟹の解し身を加えて茶巾に絞る。海老芋は桂に剥いて塩水に落とし、柔らかくなったら細く打ち、手早く一分ほど蒸す。芽蕪は下処理をし、吸汁に含ませておく。蟹味噌の吸汁は、一升の水に対して昆布(利尻昆布または真昆布)五〇g、塩小さじ一を中火にかけ、六〇~七〇℃の間でゆっくりと煮出す。後、抜きの鰹出汁三〇gを加えて漉す。出来上がった出汁五に対して蟹味噌一を加えて一度裏漉しにかけ、酒少々、濃口醤油少々、赤酒少々にて味を調え、吸汁とする。 ...

ふぐ吉野

●ふぐ吉野は、河豚を上身とし、五枚に切れ目を入れて打ち粉をし、油にくぐらせた後、湯に通して油抜きする。雪白玉は、蕪卸しを絞り、焼いて裏漉しした河豚の白子、白玉粉を合わせて練り、蒸した後、焼く。 吸地は、河豚のあらで取った出汁と昆布出汁を合わせ、葛をひく。   ...