冷製牛ロースト

●冷製牛ローストは、牛ロースを海水程度の塩水に五時間ほど浸け込んだ後、塩、胡椒、粉山椒を擂り込み、オーブンで焼く。 トマト釜は、フルーツトマトを焼いて皮を剥き、中をくり抜く。 セロリ、長葱は鉢に庖丁する。水菜、貝割菜は長さを切り揃えて、先の牛ロースで巻く。 ...

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...

琥珀寄せ

琥珀寄せは、ベースになるスープとしてダブルチキンコンソメスープを取る。ダブルチキンコンソメスープは、鶏ガラを掃除した後、鍋に入れ、玉葱、人参、セロリ、洋葱、ロー ...