鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常よりうま味を引き出せていると思いますが、燻製を強くし過ぎると ...

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜きし、色出しして、天に雲丹を盛り付けています。 鰯・豌豆 ...

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ...

信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき

旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り、塩を洗い落としてから、甘酢に差し昆布をして四〇分ほど浸けて ...

白胡麻豆腐、鮎香り蒸し、鶉玉子茄子見立、蒸鮑、フォアグラ博多、玉蜀黍糝薯、マスカット白和え

前菜で、七点盛りです。鮎香り蒸しは、合せ出汁の中に、中華で使う香り油を入れて蒸しました。サラダ油に葱と生姜を入れ、香りづけした油です。鶉玉子茄子見立は、鶏ガラス ...

赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬

赤パプリカムースは、赤パプリカをペーストにして水、豆乳を入れ、粉ゼラチン、卵白、メレンゲを加えて塩で味をつけます。 生ハム・冬瓜博多は、福島・白河高原清流豚の ...

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