姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み

前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸のところを細かく切ってとろろのようになるように刃叩きし、玉味噌 ...

鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等

前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ...