鱧すし 預け鉢の鱧すしは、塩で味をつけた白焼と、付け焼きの二種類です。胡瓜粕漬は、普通の胡瓜ではなく小さい胡瓜を味醂粕と白味噌で合わせて漬け床を作り、しっかり目に漬けて ... 詳しく見る 庄司誠一 • 胡瓜 • 胡瓜粕漬 • 鱧
孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙 前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いています。 茶花百合根は、百合根を蒸して裏漉しにかけ、砂糖、 ... 詳しく見る 丸十蓑虫 • 人参 • 唐墨 • 塩辛 • 大根 • 小メロン • 巻海老蜻蛉 • 望月貞夫 • 止まり木鴨八幡巻 • 百合根 • 胡瓜 • 蝦蛄 • 零余子
胡麻白酢和え、すじ煮凝り、バジル味噌和え 先附三種です。胡麻白酢和えですが、牛タンは高蛋白低カロリーでクセも少なく、和食にも使いやすい部分です。常備すれば、お浸しや和え物などに活用できます。 すじ煮凝 ... 詳しく見る し • たん塩 • ミノ • ラレシ • 小野寺健一 • 新牛蒡 • 木干 • 木綿豆腐 • 白アスパラ • 胡瓜 • 花穂紫蘇 • 近江蒟蒻 • 針生姜 • 黄味辛子
新蓮香梅漬 夏野菜酢浸しです。新蓮香梅漬は、新蓮根をざく切りして湯がいた後、胡麻油で炒めています。そして、梅を利かせた甘酢に放り込んでいます。献立には加減酢と書きましたが、 ... 詳しく見る ミニオクラ • 七月 • 山上亮 • 新蓮 • 胡瓜 • 胡麻酢 • 酢取り茗荷 • 黄韮
鯵小倉長芋 鯵小倉長芋は、鯵を三枚に卸して叩き、小倉の叩いたものと合わせてセルクルにて冷やし固めます。山芋、胡瓜、水前寺海苔を入れた梅肉ジュレを掛けて、穂紫蘇をたっぷりのせ ... 詳しく見る 五月 • 吉井勝 • 梅肉ジュレ掛け • 水前寺海苔 • 胡瓜 • 花穂紫蘇 • 鯵
鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼 山吹焼、芋サラダ焼、カツサンド焼の鰻三種焼です。 鰻山吹焼は、びしゃ玉に山海月、長芋、南瓜を合わせ、蒲焼に挟んで焼いています。 鰻芋サラダ焼は馬鈴薯サラダに胡瓜 ... 詳しく見る かりかり梅 • パンの耳 • 五月 • 人参 • 南瓜 • 大根 • 天使の髪 • 小野政重 • 山海月 • 彩りあちゃら木の芽和え • 木耳 • 洋芋子 • 笹牛蒡 • 紅心大根 • 紫蘇 • 胡瓜 • 長芋 • 馬鈴薯 • 鰻
伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等 伊勢海老彩揚は、伊勢海老を酒煮にして取り出し、三色のパプリカを付けて揚げ、塩を振っています。 栄螺胡瓜卸し和えは姫栄螺を磯煮にし、冬瓜を木の葉にして台にしていま ... 詳しく見る カダイフ • スナップ豌豆 • ラディッシュ • 三色パプリカ • 五月 • 伊勢海老 • 兜独活 • 冬瓜 • 大根 • 小野政重 • 栄螺 • 梅ドレッシング • 紅心大根 • 胡瓜 • 鯣烏賊 • 鰆 • 鰻 • 黄身ドレッシング
毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児 前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時間でできるやり方にしてみました。方法は同じなのですが、足を一 ... 詳しく見る アボカド • キャビア • フォアグラ • 木浦信敏 • 海老 • 生姜 • 胡瓜 • 蛸 • 蟹 • 長芋 • 鮭
南蛮海老 １．海老はぐる剥きし、ヤマサ本懐石重ね仕込み醤油、焼酎、切り胡麻、味醂、胡麻油を合わせたものに30分ほど漬ける。 ... 詳しく見る うど • きゅうり • アボカド • トマト • 海老 • 焼酎 • 独活 • 玉葱 • 胡瓜 • 胡麻 • 鈴木良二
蟹サラダ 箸染の蟹サラダは、茹でてばらした蟹を調味して円柱に寄せ、周りに蓮芋を巻き、秋の彩りとして人参を忍ばせました。蓮芋は生でも充分美味しいですが、火を通しても独特の歯 ... 詳しく見る ごぼう • マヨネーズ • レタス • 人参 • 大宮康雄 • 牛蒡 • 胡瓜 • 蓮芋 • 蟹 • 馬鈴薯
鮑・数の子松前漬 前肴は、煮鮑と数の子、昆布にはりはり大根、もろ胡瓜を松前漬としてあります。 ... 詳しく見る あわび • 井坂雅次 • 大根 • 数の子 • 昆布 • 糸賀喜 • 胡瓜 • 鮑 • 鷹の爪
酒肴いろいろ 酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使われなくなりましたが、泥牛蒡は旨さが違いますし、火が入る時間も ... 詳しく見る エリンギ • カッテージチーズ • バイ貝 • バター • パセリ • 亀山佳幸 • 人参 • 卯の花 • 卵白 • 大根 • 山芋 • 山葵 • 慈姑 • 木耳 • 桜海老 • 梅肉 • 海鼠 • 牛蒡 • 白魚 • 竹の子 • 胡瓜 • 胡葱 • 菜の花 • 葱 • 蕎麦粉 • 酒粕 • 長芋 • 鯉 • 鯛 • 鯣烏賊 • 鷹の爪
河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なます 前皿は特徴のある酢を使って3品作りました。河豚煮凝ですが、河豚の皮を煮凝状にして薄くスライスし、刺身に添えてお出ししたところ、特有のいやなプチプチ感もなく、ゼラ ... 詳しく見る しめじ • イクラ • 人参 • 大根 • 河豚 • 浅葱 • 湿地茸 • 爪昆布 • 稲葉三郎 • 胡瓜 • 蟹
大車海老酒盗干焼、銀皮福子汐焼、合鴨二彩照り焼 鉢盛り肴の銀皮福子汐焼ですが、福子は塩焼が一番合っていますね。福子にはちょっとクセがありますが、塩で焼くことによって別の旨さに変わります。大車海老酒盗干焼ですが ... 詳しく見る アスパラ • 合鴨 • 大根 • 小森亨 • 独活 • 福子 • 胡瓜 • 蕗 • 谷中生姜 • 車海老 • 酒盗
烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ 雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直接料理を盛っていますが、これもお客様にいかに楽しんでいただけ ... 詳しく見る アスパラ • タピオカ • 人参 • 小森亨 • 彦鰯 • 海ぞうめん • 海老 • 烏賊 • 生姜 • 胡瓜 • 茗荷 • 蒲鉾 • 蓬 • 諸味噌 • 酒盗 • 鰈 • 鳥白肝
笹身昆布茶〆火取り油なます添え 笹身昆布茶〆火取り油なます添えですが、さっぱりした焼霜の笹身と油が絡んだ野菜を梅肉で一緒に召し上がっていただきますので、食べ合わせもよく、美味しいと思います。 ... 詳しく見る 下山哲一 • 人参 • 昆布茶 • 梅 • 牛蒡 • 独活 • 笹身 • 胡瓜 • 軸三つ葉
芥子クリーム和え 芥子クリーム和えの芥子クリームにはサワークリームを入れているので、酸味があり、さっぱりしてとても食べやすくなっています。 ... 詳しく見る サワークリーム • マスカット • マヨネーズ • モッツァレラチーズ • 下山哲一 • 丸十 • 南瓜 • 和芥子 • 胡瓜 • 芝海老
地鶏笹身酒盗焼、三色手綱ずし １．地鶏笹身酒盗焼は、鰹の酒盗100gを酒、味醂少々でのばし、地鶏笹身を30分ほど漬け、天火で焼き、ほぐして三つ葉で束ね、天に煎り酒盗を掛ける。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 地鶏 • 大和芋 • 椎茸 • 海老 • 監物庄一 • 胡瓜 • 酒盗 • 鰹
細魚藤作り、車海老若葉作り、平貝菖蒲〆 刺身の車海老若葉作りは、車海老を湯霜にかけて冷水に落としておきます。ピース、卵黄、マーガリンを1・1・0.5くらいで合わせ、湯煎にかけてとろみをつけ、冷水で冷や ... 詳しく見る アボカド • 大河原実 • 平貝 • 細魚 • 胡瓜 • 菖蒲酒 • 車海老
干柿白酢和え 先附の干柿白酢和えは、本来は干柿の方が水気が出なくていいのですが、ちょうどよいものが手に入りませんでしたので、今回は生の柿を使用しました。 ... 詳しく見る こんにゃく • 椎茸 • 胡瓜 • 高橋幸男
