鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺

●鮭燻製は、スライスにする。  胡瓜ビール漬は、胡瓜を塩漬けし、程よく塩抜きしてビール漬にし、笹打ちする。  蕪求肥昆布博多押しは、玉酢で拭いて押し枠に押し、重石をして一晩締める。レモン汁にて黄身酢を作って布漉しし、ケッパー微塵、塩、胡椒で味を調える。 ●胡桃・銀杏醍醐和えは、胡桃を香ばしく煎り、銀杏を茹でて薄い塩あたりの重湯で、もっちりもどす。胡桃ペースト入りの白和え衣にクリームチーズを入れ、先の具を和え、ワインでもどした枸杞の実を天にする。 ●鯛塩辛長芋素麺は、長芋をスライサーで麺状にし、明礬塩水に入れてヌルを取り、程よく塩分を抜き、水分を抜いたら鯛塩辛と絡ませる。 ...

焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え

▽麩は焼き、酒、砂糖、薄口醤油で含ませる。百合根は掃除して蒸し、薄く塩をする。湿地茸は茹でてさらし、含ませる。凍み、も茹で、含ませる。 はオーブンで焼き、当り鉢でよく当り、昆布出汁に片栗粉を引いて、冷ましたものでのばし、味を調え、和える。   ...

干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え

小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭さを抜くために真水に一時間くらいおき、割れないよう注意して柔 ...

羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚

酒菜です。羽二重豆腐は鱧の擂り身に帆立を加え、卸し大和芋、泡立卵白で固さを調節しながら、昆布出汁を加えて蒸し缶で蒸し上げました。紅葉餡は、葛が温かいと色が飛んで ...

くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し

1.くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃(くるみ)ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ...

朴葉焼

1.おやきは説明を略す(おやきはお好み焼きのようなもので、長芋の繊切りに小麦粉、卵、ピザ用チーズ、それに桜海老や竹の子などのその土地らしさ、季節感を盛り込み、隠し味に塩辛や明太子などを用いれば、食べる楽しみが増してよいと思います)。地鶏塩焼は、鶏もも肉を開いて筋を叩き、塩を当てておき、串を打って焼き上げる。かます紅葉焼は、かますを三枚に卸し、味醂、醤油で下味をつけた後、風干しし、火取る。いずれも一口大に庖丁して用い、季節の野菜を数種焼いて添える。 ...

鋳込み南瓜

1.南瓜は中心より中をくり抜き、固めに茹でる。鶏挽肉は三分の二を砂糖、醤油、味の素を入れて鍋にて煎り上げ、残り鶏挽肉を合わせ、銀杏、アーモンド、松の実、カシューナッツ、鶏卵を入れ、先の南瓜に詰めて蒸した後、八方汁にて弱火でじっくり含ませる。 ...

蕪の胡桃焼

今回は店で使うことは考えず、時季の食材を用いて、秋らしさを出した三品作ってみました。胡桃焼は、蕪をよく菊に剥いたりしますので、これを甘味に追いようで着ないかと考 ...

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