練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花

前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ...

車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻

前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海老を入れ、色が出始めたら火を止めて、鍋止めにします。そうする ...

鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮

割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤油ではなく、一捻りすると非常に喜ばれます。粉醤油は、通常の醤 ...

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ...

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼

前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇gに対して ...

身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻

前菜です。身巻子持昆布は、子持昆布を常の通り塩抜きします。全部塩を抜いてしまうと味もなくなるので、ある程度塩を残した時点で西京漬にし、小さめの槍烏賊の身の薄い部 ...

いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被

祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹並木は非常に有名ですが、これは実は11月~12月に入らないと ...

寄せ雲丹 鋳込み子持昆布 蝦蛄若草和え 蛸煮凝 稚鮎甲州煮 細魚菖蒲〆 合鴨岩石寄せ

前菜の稚鮎甲州煮は、稚鮎ですから骨はあまり邪魔にはならないのですが、柔らかくもどし、味を調え、香りづけにほんのちょっと赤ワインを入れています。鋳込み子持昆布は、 ...

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