菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子 組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に並べてラップで締めます。最後にバーナーで皮目を焼きます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • ピータン • 子持鮎 • 富澤貞身 • 寿司飯 • 求肥昆布、蕎麦 • 玉味噌 • 玉子 • 百合根 • 紫芋 • 菊花 • 葛粉 • 蓮根 • 西京味噌 • 銀杏 • 魳 • 鱧 • 鶏肝
稚鮎糸巻揚(二色)、筍重ね揚 揚物です。稚鮎糸巻揚は、じゃが芋と紫芋を繊に長く打ち、さらして茹でた後岡上げし、片栗粉と蓼の葉をつけて鮎と共に揚げています。蓼葉は、鮎と相性が良いため、単体でも ... 詳しく見る じゃが芋 • 倉田克也 • 帆立糝薯 • 旨出汁 • 楤の芽 • 檸檬、紅卸し • 稚鮎 • 筍 • 紫芋
鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾 旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ... 詳しく見る ご飯 • アスパラ • セロリ • タピオカ • ライム • リブロース • 三つ葉 • 人参 • 吉野葛 • 大和芋 • 川井祐一 • 松茸 • 柿 • 玉子 • 生雲丹、割醬油 • 白板昆布 • 百合根ペースト • 紫芋 • 絹漉し豆腐 • 肝 • 胡瓜 • 色胡瓜 • 菠薐草 • 貝紐 • 赤練味噌 • 酒盗 • 酢橘 • 陸蓮根ペースト • 食用菊 • 鮟鱇 • 鯖 • 鰆 • 鴨
蜀黍擂流し お椀です。紫芋葛饅頭は、紫芋だけだと色が濃いので、大和芋と半々で合わせました。上新粉、卵白、つなぎ、さらに鶏そぼろ味噌、赤の玉味噌を和えたのを包み、蒸し上げまし ... 詳しく見る ミニアスパラ • 口・胡椒 • 才巻海老、南瓜 • 燕椎茸 • 紫芋 • 紫芋葛饅頭 • 鈴木聡
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮 焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くらいで合わせて、蚕豆、唐黍と共に上にのせ、天火で焼きます。 ... 詳しく見る はじかみ • スモークサーモン • 伊勢海老 • 大和芋 • 栗原治 • 百合根 • 百合根茶巾菖蒲見立 • 福子 • 粽寿司 • 紫芋 • 蓮根御所車 • 蕗の薹 • 蚕豆、唐黍
手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根 そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻と黒胡麻を寒天とゼリーで寄せたものを合わせました。 &n ... 詳しく見る ゼラチン 佐藤義昭 • 三つ葉 佐藤義昭 • 人参 • 佐藤義昭 • 加減酢蛤 佐藤義昭 • 南瓜 • 土筆 • 大根 • 寄せとさか海苔 • 寒天 • 昆布 佐藤義昭 • 梅干 • 椎茸 • 百合根 • 筍 • 紫芋 • 蓬 • 蛸 • 酢取り蓮根 • 雄雛針魚 • 雌雛海老 • 馬鈴薯 佐藤義昭 • 鮎魚女 佐藤義昭
鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚 鱚博多は、鱚で新銀杏裏漉しを挟んで薄衣で揚げています。 鱧親子衣は、鱧を好みに庖丁し、鱧で取ったスープに鱧子を溶いた衣で揚げます。 蓴菜掻揚は蓴菜を一度湯して周 ... 詳しく見る 七月 • 佐藤栄治 • 松の実 • 牛蒡 • 紫芋 • 蓴菜 • 銀杏 • 鱚 • 鱧
竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等 前菜から説明させていただきます。竹萵苣黄身寿司は、まだ萵苣薹が出ていなかった(十月十九日開催)ので、ブロッコリーの軸で代用しました。黄身寿司は大和芋を蒸して裏漉 ... 詳しく見る 丸十 • 十二月 • 唐墨 • 大和芋 • 木耳 • 渡邊義成 • 竹萵苣 • 紫芋 • 芥子の実 • 茹で卵 • 葱 • 鮟肝 • 鯛 • 鴨
紫芋金団 夏場ということで、冷たくて喉越しがよく、口あたりがよいものを作りました。また、さっぱりとしていてベタベタしない甘さを意識しました。今回は三品とも大量に作れてお店 ... 詳しく見る 田中大宣 • 紫芋