餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子 前菜です。ここに力を入れました。餅鮑柿酢和えの鮑は、文字通り餅のような柔らかさが必要で、中途半端な硬さでは駄目です。鮑を柔らかくする作用がある大根の輪切りで鮑を ... 詳しく見る 墨烏賊 • 才巻海老 • 柿 • 栗 • 水前寺海苔 • 牛蒡 • 独活 • 珈琲 • 百合根 • 粟麩 • 胡桃ペースト • 蝦夷鮑 • 鈴木聡 • 銀杏丸十 • 防風 • 雲丹 • 零余子 • 鮎
雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老 蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に蒸し上げます。 ... 詳しく見る ピーマン • 二色ピーマン • 海老 • 百合根 • 粟麩 • 粟麩、百合根 • 紅葉鯛 • 菊菜、イクラ • 蕪 • 近藤正彦 • 銀餡 • 雲子
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮 煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて、炊いています。 ... 詳しく見る 人参 • 剥き帆立 • 北寄味噌 • 北寄貝 • 南瓜 • 富澤貞身 • 小茄子 • 山芋 • 木耳 • 松茸 • 百合根 • 粟麩 • 菱蟹 • 豆腐 • 銀杏
清汁仕立、ずわい蟹糝薯キャベツ包み 御椀は清汁仕立で、ずわい蟹糝薯キャベツ包みです。蟹糝薯を柔らかめに仕上げ、中に蟹味噌を入れています。二割くらい入れることで香り、コクが出るので、よく使っています ... 詳しく見る ずわい蟹 • 人参 • 松茸 • 柚子 • 渡辺繁 • 粟麩
鶉大根 煮物です。これは鍋みたいなものですが、薄めの味なので、柚子と汁たっぷりで召し上がっていただければいいかなと。鶉大根は鶉の身と鶏肉を半々程度でミンチし、骨は刃叩き ... 詳しく見る 伊藤光雄 • 十一月 • 焼葱、芹 • 玉葱 • 粟麩 • 針柚子 • 鳥もも正肉 • 鶉
馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等 二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞茸の軸は非常に味のある部分なので、精進もの料理を作る時にそぼ ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 九条葱 • 人参 • 十月 • 木の実 • 木村徹 • 松茸 • 梅肉 • 稲穂 • 粟麩 • 細根大根 • 舞茸 • 茸 • 薇 • 軸三つ葉 • 長芋 • 零余子 • 馬鈴薯
蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリー 煮物は三点です。蝦蛄博多豆腐は、玉子の素をたっぷり入れて蒸した蝦蛄を混ぜた?薯地を作って付け板に取り、付けながら匂い消しの生姜を加えて蒸し上げ、庖丁します。 合 ... 詳しく見る クリームチーズ • トマトソース • マイクロトマト • 丸冬瓜 • 丸小芋 • 九条葱 • 八月 • 合鴨 • 天・雲丹 • 小茄子 • 粟麩 • 蝦蛄 • 鈴木良二 • 隠元 • 鼈
焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え ▽麩は焼き、酒、砂糖、薄口醤油で含ませる。百合根は掃除して蒸し、薄く塩をする。湿地茸は茹でてさらし、含ませる。凍み、も茹で、含ませる。 はオーブンで焼き、当り鉢でよく当り、昆布出汁に片栗粉を引いて、冷ましたものでのばし、味を調え、和える。 ... 詳しく見る 百合根 • 粟麩 • 胡桃 • 茸菠 • 蒟蒻 • 薐草 • 藤木忠福
鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻 煮物は、鮟肝砧巻です。鮟肝は形を残したいと思ったので、一度蒸してから桂剥きした大根で巻いて、八方出汁で炊いています。 ... 詳しく見る 成毛健司 • 粟麩 • 蟹 • 里芋 • 青葱 • 鮟肝
濃餅仕立、鶉塩蒸し 鶉塩蒸しは、鶉挽肉五、鶏もも挽肉三、裏漉しはんぺん二、塩を加え、当り鉢でよく混ぜ合わせ、メレンゲ適量、砂糖・酒・化学調味料少々にて味を調え、好みの大きさの俵形に取り、蒸し器にて蒸す。粟は吸汁に含ませておく。人参は熨斗形に剥いて吸汁に含ませておく。のっぺい仕立は、鰹出汁水一升に対して抜きの鰹節三〇ｇ、昆布三〇ｇ、塩小さじ一で取った出汁に、洗い米一合を加え、蒸し器に入れて二時間蒸し、とろみが出たところで漉し、塩、濃口醤油にて味を調え、椀に張る。 ... 詳しく見る 切り三つ葉 • 口 • 横井 清 • 熨斗人参 • 粉山椒 • 粟麩 • 鶉
