赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し(橙釜盛り)

丸い器が、焼物八寸です。赤鯥西京焼は、のどぐろを味噌漬にしています。 牡蠣柚香焼は、バター焼にした牡蠣にホワイトソースに味噌と柚子を加えた柚子味噌クリームを掛 ...

濃餅仕立、鶉塩蒸し

鶉塩蒸しは、鶉挽肉五、鶏もも挽肉三、裏漉しはんぺん二、塩を加え、当り鉢でよく混ぜ合わせ、メレンゲ適量、砂糖・酒・化学調味料少々にて味を調え、好みの大きさの俵形に取り、蒸し器にて蒸す。粟は吸汁に含ませておく。人参は熨斗形に剥いて吸汁に含ませておく。のっぺい仕立は、鰹出汁水一升に対して抜きの鰹節三〇g、昆布三〇g、塩小さじ一で取った出汁に、洗い米一合を加え、蒸し器に入れて二時間蒸し、とろみが出たところで漉し、塩、濃口醤油にて味を調え、椀に張る。 ...

杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相

口代りの柚子釜入り胡麻クリーム焼の胡麻餡は、出汁3杯、胡麻1杯で薄口醤油、味醂であたりをとり、葛を引いたものです。固く練ったほうがどろっとならず、焼目もきれいに ...