小丸飯

飯です。お茶で一番大事な事は御飯ですので、提供するタイミングを合わせないといけません。表千家では丸くご飯を取り、小丸飯とします。 ...

牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ...

柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク

前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合に粉ゼラチン七〇g、水一五〇ccを加えて、火にかけます。先の ...

栗御飯

御飯は栗御飯です。栗は綺麗に剥いて、栗全体の二割くらいの砂糖をまぶし、真空にして冷凍します。そして、使う分だけ水洗いして砂糖を落とし、炊きます。栗は砂糖をまぶし ...

松茸御飯

▽松茸御飯は、松茸を庖丁し、薄揚と共に出汁二五杯、鶏スープ五合、味醂五勺、薄口醤油七勺、濃口醤油五勺を入れ、炊く。炊き地で米を炊き、炊き上がる直前にフレッシュの刻んだ松茸を入れ、仕上げる。 ...

常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼

焼物は常陸牛八幡巻です。こういった展示会のような機会がある時は、いつも一品入れさせて頂いてます。今日は牛蒡の中に豆腐、クリームチーズ、卵白をあわせたものを詰めて ...

芋粥

1.芋粥は、土鍋に米、皮を剥いた里芋、昆布出汁を入れて粥を炊く。器に入れ、汲み上げ湯葉を盛り、鼈甲餡(出汁、味醂、濃口醤油、たまり醤油に追い鰹をして漉し、葛を引く)をかけ、山葵を添える。 ...