鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮 煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅人参も同様に梅を表現しています。 末広筍土佐煮は、筍を末広 ... 詳しく見る 人参 • 大根 • 常節 • 慈姑 • 梅 • 筍 • 蕗 • 車海老 • 青山嘉剛
擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚 杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一度塩で殺してから甘酢に漬けます。甘酢に漬ける時、唐辛子を入 ... 詳しく見る 人参 • 大和芋 • 大徳寺麩 • 小川 豊 • 干瓢 • 昆布 • 木綿豆腐 • 杏子 • 湯葉 • 牛蒡 • 筍 • 蕪 • 豆腐地 • 里芋 • 鰆
伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮 伊勢海老柚香黄身煮は、刻んだ柚子を黄身衣に混ぜて酒八方で炊いています。 太牛蒡赤城鶏鋳込み白菜巻は、県内で生産されている太牛蒡に赤城鶏ミンチを鋳込み、旬で甘い ... 詳しく見る 伊勢海老 • 冬菇椎茸 • 国分人参、芽蕪 • 天・糸柚子 • 柚子胡椒餡 • 牛蒡 • 百合野知巳 • 筍 • 赤城鶏
鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆 煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳、人参、絹さやを繊切りし、サッと炊いた物を混ぜ合わせます。玉子 ... 詳しく見る 渡邊勝 • 玉子巻繊地 • 筍 • 蚕豆 • 鮎魚女
筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨 多喜逢わせです。筍土佐煮は、筍をアク抜きし、土佐煮としています。新若布は、筍と共焚きし、追い鰹して含ませてあります。 甘鯛茶巾煮は、甘鯛の骨でスープを取り、そ ... 詳しく見る 一寸豆ちらし • 山葵餡 • 新若布 • 甘鯛 • 福留竜太 • 筍 • 蕨
筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね 煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇ｇ、鶏二度挽三〇ｇ、三個一杯のから蒸し、大和芋十五ｇ、昆布出汁一〇㏄、濃口醤油十三㏄ ... 詳しく見る 利久麩、菜花 • 合鴨捏ね • 巻海老 • 木の芽 • 松浦正章 • 筍
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼 焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼は、姫鮑を柔らか煮にした後、一つは紅芯大根で寄せ、もう一つ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 姫鮑 • 木の芽味噌 • 独活でんぶ和え • 生海胆 • 筍 • 花弁百合根 • 設楽裕二 • 酢取り茗荷
筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子 前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き、炊き地にゼラチンを落として、 冷蔵庫で冷やしながら水晶の ... 詳しく見る キャビア、山葵 • 一寸豆 • 挟み唐墨 • 散し花弁 （人参、大根） • 海老 • 筍 • 花弁百合根 • 軸三つ葉、梅肉 • 金箔 • 青蕗粉節和え • 鴬餡敷 • 黒須浩之
筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻 焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子 は一杯醤油で焼き、叩いた柚子を入 れた味噌を掛けて炙って ... 詳しく見る サーモン • フォアグラ • 倉田克也 • 姫栄螺 • 桜葉 • 浜防風 • 牛ロース • 琥珀羹 • 白魚 • 矢柄 • 穴子 • 筍 • 紋甲烏賊 • 花びら百合根 • 菜花昆布〆 • 蕗の薹当座煮 • 雲丹
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種 焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ... 詳しく見る うるい • ラディッシュ • 人参 • 木の芽 • 木耳 • 桜鱒 • 海胆 • 牛肉 • 玉子巻繊 • 矢島秀昭 • 筍 • 絹さや • 花穂 • 芽萱草 • 野蒜
蕨筍二身焼 ●蕨筍二身焼は、蕨を下処理し、牛肉、筍で巻き、本山葵を叩き、若狭地に入れて焼く。 野蒜甘酢漬は、野蒜を下処理して甘酢に漬ける。 花弁蓮根は、八方出汁にて含ませる。 ... 詳しく見る 牛肉 • 筍 • 花弁蓮根 • 蕨 • 野蒜甘酢漬 • 駒村哲男
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ 焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは、常の通りおでん風に炊き、フライパンに油を敷き、バター、酒、 ... 詳しく見る はじかみ • バター • 伊勢海老身 • 大根 • 木の芽 • 杏最中 • 玉子 • 筍 • 粉節 • 豌豆 • 鯛 • 黒坂俊和
若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻 焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供するとサッパリしていただけるかなと思いました。 甘鯛嵐山焼ですが ... 詳しく見る 小鍋仕立 • 油目 • 牛舌 • 甘鯛 • 白板昆布 • 百合根 • 筍 • 花弁百合根 • 若布 • 若布、梅肉 • 若狭鰈 • 車海老 • 長幸樹 • 香り葉 • 鮭燻製
小鍋仕立油目、筍 お椀です。椀替りということで小鍋仕立にしました。本来は若竹椀になりますが、旨味を添えて、油目の炊いた物を加えています。 ... 詳しく見る 小鍋仕立 • 油目 • 筍 • 若布 • 若布、梅肉 • 長幸樹 • 香り葉
黄金薇信田巻、二身絵馬高野、早筍、鰊照焼、伊勢海老黄身煮 多喜合せです。黄金薇信田巻は、干薇をもどして、含ませた後に黄身揚にしています。それを豆腐の地で巻いて、油揚で巻いて炊いています。 あとは、早筍。手前にあるのが ... 詳しく見る 伊勢海老 • 十八娘 • 干瓢 • 梅人参、蕗 • 油揚 • 海老肉 • 湯川晃行 • 筍 • 薇 • 身欠鰊 • 高野豆腐
鱏鰭唐揚、筍、萵苣薹 揚物です。鱏鰭唐揚は、生の鱏鰭を唐揚にしており、珍しいと思います。鱏鰭は歯応えがあり、軟骨も全て食べられるので、お酒を飲まれる方に好まれます。ただ、保存が難しく ... 詳しく見る 冨山雅司 • 筍 • 萵苣薹 • 鱏鰭
稚鮎糸巻揚（二色）、筍重ね揚 揚物です。稚鮎糸巻揚は、じゃが芋と紫芋を繊に長く打ち、さらして茹でた後岡上げし、片栗粉と蓼の葉をつけて鮎と共に揚げています。蓼葉は、鮎と相性が良いため、単体でも ... 詳しく見る じゃが芋 • 倉田克也 • 帆立糝薯 • 旨出汁 • 楤の芽 • 檸檬、紅卸し • 稚鮎 • 筍 • 紫芋
香り若竹 椀替りです。香り若竹は、グラスの中に若布、姫皮が入っていますが、こちらを蒸し器で温めて、グラスの周りに香りのついた湯気を付けて、出汁は別にお出しして、グラスの中 ... 詳しく見る 井上亮 • 筍 • 若布
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍 最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します。海老糝薯だけでは蒸した時に縮んで鋳込んだものが出てくる場合が ... 詳しく見る 卵黄 • 春大根 • 木の芽 • 木村肇 • 海老糝薯 • 煮物地 • 筍 • 花びら人参 • 若布 • 鉤蕨 • 鯛の子
