鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮 昆布の道です。昆布は、何年、蔵で囲えるかが重要です。昆布を買い取ると、最低二、三年蔵に置きますが、年数が経てば経つほど、うま味成分が出てきます。鰆昆布巻の鰆は、 ... 詳しく見る 山菜 • 昆布 • 竹紙昆布 • 筍 • 茎若布 • 鈴木直登 • 鰆 • 鰊
朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼 焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ... 詳しく見る はじかみ • 三浦健二 • 京人参 • 伊勢海老むしり身 • 大根 • 新牛蒡 • 春野菜 • 桜の花 • 甘鯛 • 筍 • 翁昆布 • 舎利 • 茗荷子 • 蕗 • 蚕豆 • 黄身酒盗
甘鯛竹林蒸し 椀盛りです。甘鯛竹林蒸しは、鱗の取り方などで極力甘鯛の皮目の色をきれいに出すようにしています。まず鱗がついたまま三枚卸しにし、薄塩をあてて一晩寝かせたものを切り ... 詳しく見る うるい • 桜花 • 甘鯛 • 筍 • 裏白椎茸 • 髙岡栄司
姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根 前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ... 詳しく見る キャビア • レーズン • 人参 • 姫栄螺 • 常節 • 才巻 • 春子 • 木の芽味噌 • 白魚 • 筍 • 菜の花辛子和え • 蓮根 • 蛍烏賊 • 青海苔 • 飯蛸 • 髙岡栄司 • 鰻 • 鴨山吹
桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌 焼物です。桜鱒なごり雪は、苔を表現したくて、木の芽味噌とメレンゲを混ぜ、さらに土筆、独活白煮、姫皮、もしくは筍を賽の目に切ったものを混ぜて焼いています。 苺酢 ... 詳しく見る 唐墨、牛蒡 • 土筆 • 姫皮 • 手綱太刀魚 • 桜道明寺博多 • 桜鱒 • 煎り玉、桜塩 • 独活白煮 • 筍 • 苺 • 蕗の薹田楽 • 針ラディッシュ • 鈴木史 • 鋳込み蓮根
桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子 旬菜です。鮟肝つと巻は、今回はパプリカで巻き、華やかにしてみました。 合鴨京菊菜巻は、合鴨を常の通りロース煮にしますが、皮目だけ砂糖蜜を塗り、きつね色になるま ... 詳しく見る キャビア • チャービル • 三色百合根団子 • 合鴨ロース • 小梅かんざし • 抹茶肉桂餅 • 春蘭蜜煮 • 楤の芽 • 楤の芽白扇揚 • 筍 • 結び三つ葉 • 花独活 • 芽キャベツ • 蚕豆艶煮 • 赤蕪甘酢漬 • 車海老 • 鈴木史 • 鮟肝 • 鯛 • 鯛の子
海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮 煮物の鯛身巻白子は、白子、身に塩をしておき、観音開きにして、パールミートという食用接着剤を振って、セロハンで巻いて、そのまま一度蒸します。その後、五、六〇℃ぐら ... 詳しく見る キャベツ • 島田和気男 • 干瓢 • 油揚 • 海老芋 • 白子 • 筍 • 蕗 • 鯛
子持槍烏賊・山菜蒸し 進肴の合鴨たたきも真空にして調理しています。たんぱく質が固まる一歩手前の温度で長時間火を入れることで、柔らかく、均等に火を入れることが出来ます。味つけは真空にす ... 詳しく見る こごみ、楤の芽 • 井川比呂志 • 佐波賀大根 • 合鴨 • 合鴨たたき・佐波賀大根和え • 子持槍烏賊 • 屈 • 楤の芽 • 筍 • 若葱 • 薇 • 長葱
御所車筍、鰆芽吹き焼 焼物八寸です。御所車筍は、三月に因んで、御所車の車輪に見立てました。 鰆芽吹き焼は、鰆を幽庵焼にしているのですが、鰆は食感がぱさぱさになってしまいがちなので、 ... 詳しく見る 三色百合根雪洞和え • 春日鯛うるい巻 • 百合根 • 筍 • 菜花 • 酢取り蓮根 • 雪解芽甘藍 • 青柳源太 • 鰆 • 鶏
伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻 炊合せです。伊勢海老は、梅の酸味が筍の味を引き立ててくれるのではないかと考え、梅香煮としました。 京白子筍芽巻には、刺身で食べられるほど新鮮で、えぐみのない京 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 天・木の芽 • 岡田孝志 • 筍 • 蕨
卯の花煮、筍土佐煮、浅蜊時雨煮、鮪辛子酢味噌和え 口コミが売り上げに大きな影響がある旅館では朝食も重要な様相ですので、今回、朝食も展示した次第です。 ... 詳しく見る おから • はじかみ • 小袖出汁巻 • 平井善道 • 浅蜊 • 筍 • 造り二種盛 • 針生姜 • 鮪 • 鰆西京焼
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮 煮物です。たらば若筍煮は、若筍にたらば蟹の味を含ませるように炊きます。 ... 詳しく見る たらば • 新じゃが芋 • 木の芽 • 筍 • 若布 • 蕗 • 鈴木啓太郎
筍・蕨杜中茶味噌和え 筍・蕨杜中茶味噌和えは、筍、蕨を薄味で含ませ、杜仲茶の粉末を玉味噌に入れて色をつけて和えました。杜仲茶は昨年、胡麻豆腐に入れて使いましたが、珍しかったためか、長 ... 詳しく見る 冨山雅司 • 杜仲茶 • 筍 • 蕨
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
鯛昆布〆 先付五（周防大島）です。「日本のハワイ」と言われている周防大島は、気候が良く、魚なら何でも獲れると言われていて、特に鯛や蛸などはとてもいいものが獲れます。 ... 詳しく見る 南瓜 • 尾﨑一夫 • 木の芽 • 筍 • 菜花 • 蛸 • 蛸旨煮
甘鯛若竹焼 焼物です。大先輩からすすめられまして、チーズを使った焼チーズ宝船に挑戦してみました。甘鯛若竹焼は、甘鯛を小さ目に庖丁して可愛く盛ってみました。独活アチャラは白、 ... 詳しく見る メレンゲ • 湯川晃行 • 焼チーズ宝船 • 独活アチャラ • 甘鯛 • 筍 • 若布 • 黒豆外郎
穴子奉書巻、鰊艶煮、鶴口里芋 多喜合せです。鶴の絵柄が美しい器なので、今回はわざと手前に盛りました。 ... 詳しく見る 利久餡 • 大根 • 山本昇 • 昆布 • 枸杞の実 • 穴子 • 筍 • 筍、絹さや • 身欠き鰊 • 里芋
海老芋八方煮 煮物に参ります。海老芋八方煮は、海老芋を菊に剥いてあります。飛龍頭ですが、豆腐を煮切ってから、重石でよく水分を取ることによって後の作業が楽になります。店ではおせ ... 詳しく見る 人参 • 明礬水 • 木耳 • 水菜 • 永野勝 • 海老芋 • 筍 • 管牛蒡 • 銀杏丸十 • 飛龍頭
筍香煎御飯、筍姫皮 食事は、筍香煎御飯です。筍の根元を一度鬼卸しで卸し、濃口八方で含ませて地がなくなるまで煮て、湯煎にかけて煎り煮にし、ご飯の上にたっぷりのせます。そこに黄身酒盗餡 ... 詳しく見る 今吉良一 • 微塵三つ葉 • 木の芽 • 柴漬、胡瓜漬 • 牛蒡味噌漬べったら • 筍 • 粉山椒 • 豆腐、若布 • 赤出汁 • 香の物 • 黄身酒盗餡
