からかい煮 次は炊合せです。からかい煮は、からかいという山形の内陸部で海の無い地域で作られた、昔からある保存食（エイの乾物）を使った料理で、昔ながらの郷土食材を使った料理で ... 詳しく見る 南瓜 • 季節野菜炊合せ • 武田信太郎 • 玉葱 • 筍 • 菜花 • 馬鈴薯
鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗 地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育てていて、肉の味に深みがあり、肉質はきめ細かく、脂身は白くて ... 詳しく見る 伊東富士夫 • 卵 • 小豆・豆乳 • 新丸十 • 沢蟹 • 白ダツ • 筍 • 長芋 • 青梅 • 餅豚 • 鮎 • 鰻
筍西京焼、姫栄螺山吹和え ▽筍西京焼は、筍を丸のまま米糠、鷹の爪を入れて茹で、岡上げにする。皮付きで庖丁し、西京粒味噌に一割の麹を合わせて一日漬け、焼き上がりに諸味醤油をひと刷毛塗る。 ▽姫栄螺山吹和えは、姫ひ めさざえ栄螺を霜降りし、濃口醤油、赤酒で炊き上げる。 車海老は、塩茹でする。豌豆は、色よく茹で、ペースト状にし、先の姫栄螺、車海老を和え、殻にもどし、素揚げした黍を散らす。 編笠かぶらは、蕪を丸のままスライスし、湯にくぐらせて水気を取り、甘酢に漬ける。後、蜜煮にした杏子を包む。 ... 詳しく見る 内藤浩之 • 杏子 • 筍 • 編笠かぶら • 豌豆 • 車海老 • 黍
鮎魚女吉野打 鮎魚女吉野打は、初夏にかけて美味しくなる鮎魚女、独活を使い、季節感のある料理にしました。椀種に掛ける抹茶は緩すぎると垂れてしまうので、少し固めに溶いています。 ... 詳しく見る 抹茶 • 桜の花 • 猪爪鉄哉 • 筍 • 菖蒲独活 • 菜花
金目鯛白扇玉露揚、椎茸アーモンド揚、筍白扇揚 金目鯛白扇玉露揚は、この時期美味しく色も鮮やかな金目鯛にお茶の色味や香りをつけたら一層美味しくなると思い、考案しました。揚げても風味が損なわれないよう、香りが強 ... 詳しく見る アーモンド • 丸十チップ • 椎茸 • 玉露 • 筍 • 赤松優介 • 金目鯛
鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老 鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの味やチーズが好きなお子様は多いので、お子様に喜んで召し上げっ ... 詳しく見る チーズ • 小山隆 • 海老 • 筍 • 菜の花 • 蕗 • 鰻
鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中 鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷めます。湯葉とマヨネーズを上に絡ませることで冷めにくい料理に ... 詳しく見る はじかみ • 卵 • 杏 • 湯葉 • 百合根 • 相崎慶雄 • 筍 • 蛤 • 鰆
鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフ 焼物です。百合根最中は古い仕事だそうですが、黄身餡を芯に最中にしました。日頃付き合いのある和菓子屋さんによると、生の卵黄と白餡を練るより、茹で玉子の黄身を一度裏 ... 詳しく見る さらし葱 • はじかみ • カリーノケール • ラレシ • 山葵ソース • 昆布 • 望月照晃 • 木の葉生姜酢漬 • 牛ロース • 筍 • 縒り人参 • 蓮芋、貝割 • 鮎魚女 • 黄身餡
鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮 煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅人参も同様に梅を表現しています。 末広筍土佐煮は、筍を末広 ... 詳しく見る 人参 • 大根 • 常節 • 慈姑 • 梅 • 筍 • 蕗 • 車海老 • 青山嘉剛
擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚 杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一度塩で殺してから甘酢に漬けます。甘酢に漬ける時、唐辛子を入 ... 詳しく見る 人参 • 大和芋 • 大徳寺麩 • 小川 豊 • 干瓢 • 昆布 • 木綿豆腐 • 杏子 • 湯葉 • 牛蒡 • 筍 • 蕪 • 豆腐地 • 里芋 • 鰆
伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮 伊勢海老柚香黄身煮は、刻んだ柚子を黄身衣に混ぜて酒八方で炊いています。 太牛蒡赤城鶏鋳込み白菜巻は、県内で生産されている太牛蒡に赤城鶏ミンチを鋳込み、旬で甘い ... 詳しく見る 伊勢海老 • 冬菇椎茸 • 国分人参、芽蕪 • 天・糸柚子 • 柚子胡椒餡 • 牛蒡 • 百合野知巳 • 筍 • 赤城鶏
鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆 煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳、人参、絹さやを繊切りし、サッと炊いた物を混ぜ合わせます。玉子 ... 詳しく見る 渡邊勝 • 玉子巻繊地 • 筍 • 蚕豆 • 鮎魚女
筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨 多喜逢わせです。筍土佐煮は、筍をアク抜きし、土佐煮としています。新若布は、筍と共焚きし、追い鰹して含ませてあります。 甘鯛茶巾煮は、甘鯛の骨でスープを取り、そ ... 詳しく見る 一寸豆ちらし • 山葵餡 • 新若布 • 甘鯛 • 福留竜太 • 筍 • 蕨
筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね 煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇ｇ、鶏二度挽三〇ｇ、三個一杯のから蒸し、大和芋十五ｇ、昆布出汁一〇㏄、濃口醤油十三㏄ ... 詳しく見る 利久麩、菜花 • 合鴨捏ね • 巻海老 • 木の芽 • 松浦正章 • 筍
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼 焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼は、姫鮑を柔らか煮にした後、一つは紅芯大根で寄せ、もう一つ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 姫鮑 • 木の芽味噌 • 独活でんぶ和え • 生海胆 • 筍 • 花弁百合根 • 設楽裕二 • 酢取り茗荷
筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子 前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き、炊き地にゼラチンを落として、 冷蔵庫で冷やしながら水晶の ... 詳しく見る キャビア、山葵 • 一寸豆 • 挟み唐墨 • 散し花弁 （人参、大根） • 海老 • 筍 • 花弁百合根 • 軸三つ葉、梅肉 • 金箔 • 青蕗粉節和え • 鴬餡敷 • 黒須浩之
筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻 焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子 は一杯醤油で焼き、叩いた柚子を入 れた味噌を掛けて炙って ... 詳しく見る サーモン • フォアグラ • 倉田克也 • 姫栄螺 • 桜葉 • 浜防風 • 牛ロース • 琥珀羹 • 白魚 • 矢柄 • 穴子 • 筍 • 紋甲烏賊 • 花びら百合根 • 菜花昆布〆 • 蕗の薹当座煮 • 雲丹
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種 焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ... 詳しく見る うるい • ラディッシュ • 人参 • 木の芽 • 木耳 • 桜鱒 • 海胆 • 牛肉 • 玉子巻繊 • 矢島秀昭 • 筍 • 絹さや • 花穂 • 芽萱草 • 野蒜
蕨筍二身焼 ●蕨筍二身焼は、蕨を下処理し、牛肉、筍で巻き、本山葵を叩き、若狭地に入れて焼く。 野蒜甘酢漬は、野蒜を下処理して甘酢に漬ける。 花弁蓮根は、八方出汁にて含ませる。 ... 詳しく見る 牛肉 • 筍 • 花弁蓮根 • 蕨 • 野蒜甘酢漬 • 駒村哲男
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ 焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは、常の通りおでん風に炊き、フライパンに油を敷き、バター、酒、 ... 詳しく見る はじかみ • バター • 伊勢海老身 • 大根 • 木の芽 • 杏最中 • 玉子 • 筍 • 粉節 • 豌豆 • 鯛 • 黒坂俊和
