伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻 炊合せです。伊勢海老は、梅の酸味が筍の味を引き立ててくれるのではないかと考え、梅香煮としました。 京白子筍芽巻には、刺身で食べられるほど新鮮で、えぐみのない京 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 天・木の芽 • 岡田孝志 • 筍 • 蕨
卯の花煮、筍土佐煮、浅蜊時雨煮、鮪辛子酢味噌和え 口コミが売り上げに大きな影響がある旅館では朝食も重要な様相ですので、今回、朝食も展示した次第です。 ... 詳しく見る おから • はじかみ • 小袖出汁巻 • 平井善道 • 浅蜊 • 筍 • 造り二種盛 • 針生姜 • 鮪 • 鰆西京焼
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮 煮物です。たらば若筍煮は、若筍にたらば蟹の味を含ませるように炊きます。 ... 詳しく見る たらば • 新じゃが芋 • 木の芽 • 筍 • 若布 • 蕗 • 鈴木啓太郎
筍・蕨杜中茶味噌和え 筍・蕨杜中茶味噌和えは、筍、蕨を薄味で含ませ、杜仲茶の粉末を玉味噌に入れて色をつけて和えました。杜仲茶は昨年、胡麻豆腐に入れて使いましたが、珍しかったためか、長 ... 詳しく見る 冨山雅司 • 杜仲茶 • 筍 • 蕨
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
鯛昆布〆 先付五（周防大島）です。「日本のハワイ」と言われている周防大島は、気候が良く、魚なら何でも獲れると言われていて、特に鯛や蛸などはとてもいいものが獲れます。 ... 詳しく見る 南瓜 • 尾﨑一夫 • 木の芽 • 筍 • 菜花 • 蛸 • 蛸旨煮
甘鯛若竹焼 焼物です。大先輩からすすめられまして、チーズを使った焼チーズ宝船に挑戦してみました。甘鯛若竹焼は、甘鯛を小さ目に庖丁して可愛く盛ってみました。独活アチャラは白、 ... 詳しく見る メレンゲ • 湯川晃行 • 焼チーズ宝船 • 独活アチャラ • 甘鯛 • 筍 • 若布 • 黒豆外郎
穴子奉書巻、鰊艶煮、鶴口里芋 多喜合せです。鶴の絵柄が美しい器なので、今回はわざと手前に盛りました。 ... 詳しく見る 利久餡 • 大根 • 山本昇 • 昆布 • 枸杞の実 • 穴子 • 筍 • 筍、絹さや • 身欠き鰊 • 里芋
海老芋八方煮 煮物に参ります。海老芋八方煮は、海老芋を菊に剥いてあります。飛龍頭ですが、豆腐を煮切ってから、重石でよく水分を取ることによって後の作業が楽になります。店ではおせ ... 詳しく見る 人参 • 明礬水 • 木耳 • 水菜 • 永野勝 • 海老芋 • 筍 • 管牛蒡 • 銀杏丸十 • 飛龍頭
筍香煎御飯、筍姫皮 食事は、筍香煎御飯です。筍の根元を一度鬼卸しで卸し、濃口八方で含ませて地がなくなるまで煮て、湯煎にかけて煎り煮にし、ご飯の上にたっぷりのせます。そこに黄身酒盗餡 ... 詳しく見る 今吉良一 • 微塵三つ葉 • 木の芽 • 柴漬、胡瓜漬 • 牛蒡味噌漬べったら • 筍 • 粉山椒 • 豆腐、若布 • 赤出汁 • 香の物 • 黄身酒盗餡
新豌豆擂流し、筍飛龍頭 椀です。新豌豆擂流しですが、豆や冬瓜をもどす際、茹でる際、色出しする際は重曹を三〇分からませ、その後に塩を三〇分からませます。そうすると、しばらく茹でても色が飛 ... 詳しく見る 人参 • 今吉良一 • 大和芋 • 新豌豆 • 木綿豆腐 • 木耳 • 水辛子 • 玉霰 • 筍 • 花葩独活乱盛り
姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み 前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸のところを細かく切ってとろろのようになるように刃叩きし、玉味噌 ... 詳しく見る 今吉良一 • 天・かぶら骨 • 姫栄螺 • 帆立 • 新牛蒡 • 生海苔 • 筍 • 芝海老 • 蕗 • 蕨 • 蛍烏賊
雪代仕立 吸物の雪代仕立です。糝薯地と半片地の違いは何か聞かれるのですが、糝薯はお椀を張っても浮かず、半片はお椀を張ったら浮きます。浮かなかったら半片でないというのが師匠 ... 詳しく見る 口・陳皮 • 大和芋 • 小松菜 • 才巻海老 • 梅香半片 • 椎茸 • 熱田浩志 • 筍 • 鶯菜
甘鯛春香焼霞仕立筍添え 焼物です。甘鯛春香焼霞仕立筍添えは、生春巻の皮を使いました。お店のまかないで固くなった生春巻の皮をサッと蒸して食べたら、もちもちした食感が面白かったんです。これ ... 詳しく見る 古市満秀 • 彩り白髪葱 • 柚子胡椒ソース • 楤の芽 • 甘鯛 • 筍 • 野蒜、こごみ
年輪筍、蛸桜煮、独活白煮 煮物です。年輪筍は、筍を下処理して桂に剥いて湯がき、土佐煮にしています。若布は色よくもどしまして、八方地に浸しています。そして、海老の擂り身を作り、筍に薄く塗り ... 詳しく見る うるい、蕨 • 天・木の芽 • 小林政巳 • 活蛸 • 独活 • 筍 • 若布
伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮 煮物です。伊勢海老具足煮は、出汁二〇〇㏄、酒一〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油三〇㏄、生姜で炊きます。味噌は落ちてしまうので、味噌だけは別に炊きました。 白魚蓬 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 伊東一也 • 木の芽 • 白魚 • 筍 • 蓬麩
海老芋阿蘭陀、新筍、金目鯛芝煮 ●海老芋阿蘭陀は、海老芋を八方地にて含ませ、打ち粉をして揚げる。 ●新筍は、糠、鷹の爪を入れて茹で、八方地にて含ませる。 ●金目鯛芝煮は、金目鯛を三枚に卸し、薄塩をしておく。金目鯛の骨を焼いて出汁を取り、八方地にて芝煮とする。 ... 詳しく見る ミニ青梗菜 • 梅麩 • 海老芋 • 筍 • 金目鯛 • 針柚子 • 飯山保
手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根 そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻と黒胡麻を寒天とゼリーで寄せたものを合わせました。 &n ... 詳しく見る ゼラチン 佐藤義昭 • 三つ葉 佐藤義昭 • 人参 • 佐藤義昭 • 加減酢蛤 佐藤義昭 • 南瓜 • 土筆 • 大根 • 寄せとさか海苔 • 寒天 • 昆布 佐藤義昭 • 梅干 • 椎茸 • 百合根 • 筍 • 紫芋 • 蓬 • 蛸 • 酢取り蓮根 • 雄雛針魚 • 雌雛海老 • 馬鈴薯 佐藤義昭 • 鮎魚女 佐藤義昭
和牛胡麻焼、筍バター焼 和牛胡麻焼は、和牛に塩、胡椒し、最初のローストはコンベクションでミディアムに仕上げます。ローストビーフを作る要領ですね。次に片栗粉、卵白、胡麻をつけてじっくり焼 ... 詳しく見る 和牛 • 山葵餡 • 火取り蕃茄 • 福田弘司 • 筍 • 芽萱草
