魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ...

塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三%の塩を擂り込み、約二~三日クッキングペーパーに包んで冷蔵庫で保 ...

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...

菊花和合、河豚煮凝り、鮟肝琥珀寄せ、蕪・サーモン博多、湯葉白和合

前菜は五品ございますが、普段はそれぞれ単品で提供しています。一品目は菊花和合です。菊花和えと言うとお浸しをイメージされると思いますが、今回は砂肝と合わせています ...

福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼

焼八寸です。福子若狭焼は、福子を三枚に卸し、若狭地に二〇分ほど漬けて掛け焼にしています。 玉葱諸味焼は、諸味醤油一、味醂一、出汁一を合わせ、煮立っているところ ...